江苏，这片被长江、淮河与太湖滋养的鱼米之乡，不仅孕育了小桥流水的温婉景致，更造就了中国四大菜系之一的苏菜。苏菜以 “清鲜本味、刀工精湛、火工独到” 闻名，每道菜都像一件精致的艺术品，藏着江南人的生活美学。今天就盘点江苏 6 道必吃名菜，每一口都是跨越千年的味觉盛宴，吃过才算读懂江南。

1. 松鼠鳜鱼：

提到苏菜，首推松鼠鳜鱼这道 “颜值担当”。这道菜源自清代乾隆年间，因炸后形似松鼠、浇汁时发出 “吱吱” 声响而得名，是苏州松鹤楼的招牌名菜。

制作这道菜堪称刀工绝技：厨师需将鳜鱼去骨后，在鱼肉上剞菱形花刀，深至鱼皮却不切断，再拍粉油炸，让鱼肉绽放如蓬松的松鼠尾巴。最后浇上用番茄汁、糖醋熬制的亮汁，色泽橘红诱人，外脆里嫩，甜酸适口。咬一口，酥脆的外皮裹着鲜美的鱼肉，酸甜汁香渗透每一丝肌理，既解馋又过瘾，是宴席上妥妥的 “C 位菜”。

2. 清炖蟹粉狮子头：

清炖蟹粉狮子头是扬州 “三头宴” 之首，早在隋唐时期就已成名，更是国宴上的经典菜品。这道菜最讲究 “肥四瘦六” 的猪肉配比，需细切粗斩成石榴米大小，加入蟹肉、蟹黄和荸荠末，手工摔打上劲后制成硕大的肉丸。

烹制时用砂锅垫白菜叶，倒入鸡汤小火慢炖两小时以上，让肉丸吸饱汤汁，酥烂却不散形。成品汤色清亮，狮子头软糯鲜香，肥而不腻，蟹粉的鲜与猪肉的香完美融合，舀一勺连汤带肉入口，鲜得人舌尖打颤，尽显淮扬菜 “食不厌精” 的精髓。

3. 南京盐水鸭：

南京盐水鸭又称桂花鸭，是金陵菜系的代表，已有两千五百多年历史，明代时就成为宫廷贡品。“金陵鸭馔甲天下”，这道鸭肴最能体现南京人的饮食智慧。

制作工艺极为繁复：选用当年生的肥嫩鸭，用炒熟的花椒盐腌制 24 小时，再经老卤浸泡、挂晾风干，最后低温慢煮。成品皮白肉嫩，皮薄如纸，肉质紧实却不柴，咬下去满是咸鲜清香，没有一丝腥膻。秋天桂花盛开时制作的盐水鸭，还带着淡淡的桂花香，搭配姜丝和香醋食用，风味更绝，是南京人刻在骨子里的家乡味。

4. 无锡酱排骨：

无锡酱排骨是苏锡菜的招牌，以 “浓油赤酱、咸中带甜” 的独特风味征服食客，至今已有百年历史。这道菜选用猪草排为原料，每一根都带骨带肉，肥瘦相间。

制作时需经腌、煮、烧多道工序，用酱油、冰糖、黄酒等调料文火慢炖两小时，让肉质酥烂到脱骨，酱汁浓稠地裹在排骨上。成品色泽酱红发亮，咬一口肉质软糯，骨香浓郁，甜鲜入骨却不腻口，连骨头都浸满了酱汁的香味。不管是作为宴席硬菜还是家常小吃，都能让人回味无穷，是无锡人待客的最高礼遇。

5. 大煮干丝：

大煮干丝是扬州早茶文化的灵魂，看似简单却藏着淮扬菜的精髓。这道菜源自乾隆南巡时的 “九丝汤”，以刀工和汤底取胜。

制作时，厨师需将方干片成薄如纸的薄片，再切成细如发丝的干丝，焯水去豆腥味后，用老母鸡和火腿熬制的高汤小火煨煮。干丝充分吸收汤汁的鲜味，搭配鸡丝、虾仁、火腿丝，口感软嫩鲜香，汤汁醇厚清澈。喝一口汤，尝一口干丝，鲜爽滋味从舌尖蔓延到全身，是扬州人开启美好一天的仪式感。

6. 水晶肴肉：

水晶肴肉是镇江的非遗名菜，原名 “硝肉”，因误用硝腌制而成名，后改 “肴” 字避嫌，成为镇江的饮食名片。这道菜选用猪前蹄，去骨后用花椒盐腌制 24 小时，再放入老卤中小火慢煮两小时，冷却后压制成冻。

成品肴肉晶莹剔透，肉片如水晶般透亮，肉质紧实弹牙，咸鲜微甜。吃的时候切片，搭配姜丝和镇江香醋，醋香中和了肉的油腻，口感清爽不腻，是下酒、佐餐的绝佳选择。看似简单的一道冷菜，却藏着百年传承的腌制技艺，每一口都是镇江的风味记忆。