芥末墩儿：冬日里一道冲鼻的清爽小菜_美食料理

创始人

2025-12-29 11:23:17

北京的冬天，北风凛冽，草木凋零，餐桌上的色彩也似乎跟着单调起来。然而，一道看似朴实无华的小菜，却能瞬间点亮味蕾，驱散寒意——它就是芥末墩儿。这道菜的主角是最寻常不过的大白菜，经过简单的处理，却焕发出令人惊喜的滋味。

制作芥末墩儿，讲究的是时节与分寸。选用霜打过后、菜帮厚实的大白菜，剥去外层老叶，只取菜心中段最嫩的部分，横切成一个个圆墩儿。将这些白菜墩儿在沸水中快速焯烫，既要保持其脆生的口感，又要达到柔而不烂的程度。焯好的白菜墩儿，一层层码入瓷坛或大碗中，每铺一层，便慷慨地撒上厚厚的黄芥末粉和白糖，如此反复。

最关键的步骤是浇上滚烫的米醋，热力瞬间激发黄芥末的冲鼻辛香，与醋的酸、糖的甜交融渗透。随即密封起来，任其在时光中静静发酵。一两天后启封，那股混合着酸、甜、冲、辣的复合香气便扑鼻而来。夹起一墩送入口中，先是白菜本身的清甜爽脆，紧接着，一股通透的“冲”劲直窜鼻腔，让人眼泪汪汪，却又大呼过瘾，胃口顿开。

在旧日缺乏新鲜蔬菜的北京寒冬，芥末墩儿是家家户户饭桌上不可或缺的开胃小菜。它不像大鱼大肉那般厚重，却以最直接、最霸道的方式，激活了沉睡的味觉，带来了清爽的慰藉。这份冲劲，恰如北京人性格里的那股爽利与豁达，简单，直接，却回味无穷。