扬州烫干丝，刀工与高汤的极简美学_美食料理

扬州烫干丝，刀工与高汤的极简美学

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2025-12-30 11:22:27

在淮扬菜这座美食艺术的殿堂里，有一道菜将“大道至简”的哲学体现得淋漓尽致，那便是扬州烫干丝。它没有昂贵的食材，没有复杂的调味，仅凭一块白豆腐干和一碗清汤，便征服了无数挑剔的食客。这道菜的美，在于极致的刀工、纯粹的高汤以及两者结合所诞生的清鲜雅致，是淮扬菜精细文化的缩影。

烫干丝的灵魂，首先在于那令人叹为观止的刀工。选用质地紧密、富有弹性的扬州方干，先用刀横批，将其片成薄如纸张的片，这要求手腕极其平稳，力道均匀。再将二十余片薄干叠起，竖切成细如发丝的干丝。整个过程行云流水，切好的干丝放入清水中轻轻拨散，根根分明，细可穿针，在水中宛如一朵盛开的白色菊花。

“烫”是点睛之笔，也是命名的由来。将干丝放入竹编的笊篱中，在滚开的高汤里快速浸烫数次，每次仅几秒，目的是去除豆腥味，同时让干丝变得柔软而略带韧性。这个火候的把握至关重要，烫久了会软烂，烫短了则有生豆气。烫好的干丝被堆砌成精致的宝塔形，置于浅口汤盘中。

最后，浇上那碗清澈见底却鲜味十足的高汤。汤需用老母鸡、火腿、猪骨等精心吊制数小时，滤去所有浮油和杂质，只留一泓清可见底的精华。汤色淡黄清亮，味道却醇厚深远。通常在干丝顶端，会放上一撮姜丝、几只开洋（虾米）和几叶嫩绿的香菜作为点缀。食用时，干丝吸饱了高汤的鲜味，入口柔滑细腻，豆香与鸡汤的鲜完美融合，姜丝带来一丝微辛，开洋增添一抹海韵。这道菜看似清淡无奇，实则每一口都蕴含着无限的匠心与层次，在极简的形式下，展现了淮扬菜对食材本味和烹饪技艺的至高追求。

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