上海冷面的芝麻酱香，夏日舌尖的凉风_美食料理

上海冷面的芝麻酱香，夏日舌尖的凉风

创始人

2025-12-30 12:03:32

每当盛夏的湿热笼罩申城，上海人的餐桌上便会准时出现一碗清爽开胃的冷面。它不同于四川凉面的麻辣，也不同于北方凉面的酸爽，有着自己鲜明的海派特色：面条根根分明，油润爽滑，浇上醇厚顺滑的芝麻酱和各色浇头，拌匀后入口，咸、香、酸、甜、鲜，诸味平衡，是驱散酷暑的一股清凉风，也是几代上海人共同的夏日味觉记忆。

上海冷面的面条制作，是决定其口感成败的第一步。通常选用加了少许碱的扁细面条，煮熟后迅速捞出，沥干水分，拌上精炼过的植物油或熟菜油，一边用风扇或空调猛吹，一边用筷子不断挑散、抖动。这个过程让面条快速冷却，表面形成一层薄薄的油光，口感变得弹性十足且互不粘连，上海话称之为“风扇冷面”。冷却后的面条摊放在大盘中，根根清爽，是后续调味的完美画布。

调味是上海冷面的灵魂所在。主角是那碗浓稠顺滑、香气扑鼻的芝麻酱，需用香油或凉开水慢慢澥开，调至恰到好处的、能流动又不易滴落的状态。其他调料则构成丰富的味觉层次：生抽提咸鲜，康乐醋或镇江香醋提供明亮的酸味，白糖带来回甘，少许辣油则增添一抹若有若无的刺激。各家面馆或家庭都有自己的秘制比例。浇头则丰俭由人，经典素浇有清炒的绿豆芽、茭白丝、青椒丝；荤浇则有辣肉、炒三丝（肉丝、茭白丝、青椒丝）、大排、素鸡等。

吃的时候，先将面条挑入碗中，依次淋上酱油、醋、辣油，最后浇上一大勺芝麻酱，放上浇头。用筷子从下往上充分拌匀，让每一根面条都均匀裹上酱汁。入口，首先是芝麻酱的浓香和醇厚包裹着味蕾，接着是酱油的咸鲜、香醋的微酸、白糖的甘甜在口中交织，各种味道平衡得妙到毫巅。面条爽滑筋道，配上脆嫩的浇头，口感丰富。在闷热的夏日傍晚，无论是家中便饭还是街头小店，一碗下肚，暑气全消，这便是最简单也最地道、最令上海人魂牵梦萦的夏日滋味。

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