每次在酒楼吃到的清蒸鲈鱼肉质像豆腐一样嫩，自己蒸的却总是又老又腥？别急着怪鱼不新鲜，可能你从处理鱼的第一步就做错了！今天我要分享粤菜师傅珍藏30年的蒸鱼秘诀，保证让你在家也能蒸出媲美五星级酒店的鲈鱼。

一、鱼摊老板不会告诉你的选鱼秘诀

上周表妹兴冲冲地展示她蒸的鲈鱼照片，鱼肉散得像豆腐渣。

我问她买的鱼多重，她说："一斤二两啊，老板说正好一人份。"这就是第一个误区—— 鲈鱼要买一斤半左右的才够肥美，太小的鱼肉质松散，太大的又容易老。

活鱼处理的黄金三小时

最好让鱼摊老板现场宰杀，回家后1小时内下锅。我爷爷常说："喘气的鱼蒸出来会跳舞"，虽然夸张但说明新鲜度的重要。如果实在要存放， 用盐水冰块镇着比放冰箱更保鲜。

二、清洗鱼身的禁忌与诀窍

看到很多人用刷子使劲刷鱼腹，我的心都在滴血！正确做法是：

剪去所有鱼鳍（防扎嘴）

用勺子轻轻刮去腹腔黑膜

用淡盐水浸泡5分钟，这是去腥的关键

最后用厨房纸"公主抱"式擦干

记住： 水洗后不擦干的鱼注定腥气重，这个细节是跟海边渔家大婶学的。

三、改刀不是耍帅，是门科学

在鱼身上划刀不是为了好看，而是为了：

让蒸汽能均匀渗透

方便检验熟度

帮助入味

斜45度角切到鱼骨，间隔两指宽最理想。我师傅教我在鱼背肉厚处划个十字，这个位置最难熟。切好后在刀口塞姜片，就像给鱼做针灸去腥。

四、蒸鱼的火候是门玄学

开水下锅是大忌

要等水沸腾后调中小火，看到蒸汽变成柔和的"炊烟状"再放鱼。这个秘诀让我少失败了十几次。

筷子架起鱼身

用两根筷子架在盘子上再放鱼，让蒸汽能循环。上次这么做，蒸出的鱼底下都不带水汽的。

八分钟定律

一斤半的鱼大火蒸8分钟刚好，关火后别急着开盖， 用余温焖2分钟。检验熟度看鱼眼，凸出来就是好了。

五、淋油的正确打开方式

蒸好后倒掉盘里的水（超级腥！），铺上葱丝辣椒丝。这时候 烧两勺油到微微冒烟，先淋酱油再泼油，听到"滋啦"声才算合格。我外婆说这叫"唤醒鱼肉"，油温不够会有一股生油味。

六、不同情况的补救方案

蒸老了：立刻浇一勺热鱼汤

蒸生了：盖回锅再蒸1分钟

太咸了：挤点柠檬汁补救

鱼皮破了：撒点香菜遮丑

上周用这个方法蒸的鲈鱼，连挑食的小侄子都把鱼骨头嗦得干干净净。其实 蒸鱼就像照顾小宝宝，温柔细致才能收获惊喜。

你蒸鱼有什么独门心得？快来评论区晒晒你的私房做法吧！

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