南方肉馅馒头好吃，是因为做法和传统向来精细讲究，馒头松软，馅料精肥相间。北方包子最独特的地方，我觉得北方人能够用各种各样的食材来做包子的馅料，但凡我们能想到的食材，几乎都能做馅，真正包容万物

文｜朱学东

“当年朱学东光着脚、穿着大裤衩、身上沾着泥巴给我们讲如何复习、如何参加高考，讲的内容是不是给了我帮助，我记不得了，不过，他那形象大大地鼓励了我们班同学，大家都说，像朱学东那样满身都是泥巴的土包子都能考上人民大学，我们加把劲，也行了！我就是被朱学东激励，最后意外考上中国人民大学的。”

2013年6月7日晚，一桌前黄中学北京校友在常州宾馆小聚，我的高中和大学师弟刘东金站起来说了这样一番话，他说的我那个“满身都是泥巴的土包子”形象，指的是我在1986年8月某一天被校长召令到母校给86级的同学介绍高考经验，当时我正在藕地里干活，匆匆收拾，肩膀上泥巴都没洗净，光着脚进了学校课堂。

东金兄的意思，用故乡的俗话来说，就是“不蒸馒头争口气”。“土包子”这个称呼，显然是东金兄在北京生活时间久了，受北京说法的影响。

土包子这个概念，我现在也是张口就来，且多用于自嘲。在18岁前，我是说不出口的。当年于我，它当时只是个“书面语言”，尽管它本身是口语，但我只是在书上知道有“土包子”一说。在我生活的环境里，不仅没有土包子这个概念，连包子也没有。因此，我对书本上的包子这个概念，也并没有上心。直到我到了北京。在北京的日子，包子慢慢成了我生活中挥之不去的日常存在。

包子，是我在北京“遭遇”的第三种让我惊讶的食物。

最初知道包子，是中学地理课讲各地特产，老师讲到天津，介绍天津有个特产叫“狗不理包子”，讲得我垂涎欲滴，但地理老师并没告诉我们包子跟馒头的关系。

等我1990年春天第一次去天津，吃了狗不理包子，我更深刻地理解了什么叫“盛名之下，其实难副”——狗不理包子是也，至今我只记住了狗不理包子的一个突出味道，跟1985年9月初我在天津西站换乘时吃的面条一样：咸。我跟同去的同事说，这包子怎么会如此有名？原籍上海的陈妙英教授只是跟我说：“这种包子，根本没法跟我们上海、江苏的小笼馒头相比。”

我当年还没读过梁实秋的美食文章，后来知道他喜欢天津包子：“天津包子也是远近驰名的，尤其是‘狗不理’的字号十分响亮。”“两个不相识的人在一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飙过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾送了过去，客徐曰：不忙，他还有两个包子没吃完哩！”

但不知是如今的包子丢了从前的精髓，还是美食家的话多张扬，反正，我是没觉得天津包子的好来。所以，美食家的话也不能全信。

我最近一次去天津吃狗不理包子，是2021年天津朋友邀约的，没觉得好吃，也没觉得特别难吃。一来是酒菜垫底，二来是我的口味被彻底改造过了，没有了年轻时那种狭隘的故乡沙文主义的矫情。不过，就食物而言，我更喜欢天津的煎饼果子。我觉得北京的大多数煎饼果子都比包子好吃。

我到北京后，才知道北方人说的馒头是实心无馅的，包子则是有馅的，相当于我此前概念里的馒头。

馒头其实是包子的本尊。包子的概念大概出现在宋朝。成书于南宋理宗时，记录北宋典制的文献《燕翼诒谋录》记有：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”民国时徐珂在写晚清掌故的《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。”徐珂是杭州人。

何以馒头被称为包子，或已不可考。但包子这个新说法出现后，馒头也在一直使用。到如今，只有吴语区仍还保持着有馅的叫馒头这个旧称呼。而宋代以来才出现的包子，则几乎一统天下，成为最普遍最流行的称呼。

不过，吴语区也有例外。旧时代常州所辖的靖江，如今最有名的代表性美食叫“蟹黄汤包”，没有叫“蟹黄馒头”的。算得上是包子中的至尊极品，一般小笼汤包灌汤包虽然好吃，但跟靖江蟹黄汤包相比，还是逊色不少。

如今我口中所言的馒头，必是北方馒头，包子也是北方的包子。只有回到吴语区，我才会称江南的传统大肉馅馒头为馒头，小笼馒头也习惯性地成为小笼包了。

我第一次见到真正的包子，是1985年9月初在中国人民大学食堂。猪肉白菜馅还是猪肉大葱，我有点儿记不清了，食堂好像卖5分钱一个，一个还要配一两面票。记不清的原因很简单，就是接触少、吃得少。我心想：这模样不就是小馒头嘛！但北方同学告诉我，这叫包子。食堂的黑板上写的也是包子。

不过，我已经记不起自己第一次吃包子的时间了。整个大学时期，我吃包子也不多。虽然当年人民大学食堂在高校排第一，但学校的包子远不如故乡的小笼馒头松软可口。不过偏北方的同学可能喜欢。我的一位江苏苏北同乡同学王均伟，曾在大学毕业30年返校演讲中用包子作比，来谈人民大学校园之逼窄：“早上从东区食堂买了四个包子，走到西门都还是热的。”可见均伟兄是喜欢吃包子的。

在工作后相当长一段时间里，我还是很少吃包子。不过，也还是会吃。在北京时间长了，尤其是结婚娶了老北京家姑娘为妻，饮食习惯也有了更大的调整，我的胃口已经几乎能够接受各种食物，只要能充饥，跟北方的包子馅类似，只要能包进去就行。

差不多与我口味变化的同时，借着市场经济大潮，从托名的各种杭州小笼包开始，包子开始了一统天下的大业，差不多成了中国城镇早餐的龙头大哥。北京到处可见的杭州小笼包，其实，很多是安徽人和河南人做的小包子。后来，无论我在广州还是北京工作，早餐通常是半笼包子加一碗馄饨汤或一碗豆腐脑。

北京还没有清理路边摊的时候，我经常在家附近的一家河南人开的路边摊吃半笼包子、一碗豆腐脑然后上班。不是味道有多好，而是方便快捷，价格低廉。北京大街小巷曾经的早餐包子摊，自2015年纪念抗战胜利70年来，就越来越少，最终彻底消失了。我也很少在北京吃包子了。“如今，胡尘涨宇，面目全非，这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。”梁实秋在《北平的零食小贩》的结尾的慨叹，穿越时空在回荡⋯⋯

即使如今我经常吃包子，更是吃过了各种特色灌汤包子、生煎包子，水平有高有低。即使包子已经成了早餐江湖的龙头大哥，我对北方包子的总体评价从未变过：“充饥可以，但是很难吃。”

南方肉馅馒头好吃，是因为做法和传统向来精细讲究，馒头松软，馅料精肥相间，不是灌汤包都还有汤汁，闻着就有独特的香味。而梁实秋笔下的包子如此迷人，大约不是普通人能吃到的。

我后来想，北方包子难吃，很重要的原因，一是发面的传统与江南不同，与馒头一样，容易饱肚；二是做馅粗犷。在短缺时代，有吃就行，穷讲究不行。如今一直延续着这老传统老习惯。我曾经觉得我有个判断不会出差，那就是自南京向东南到上海，乃至整个长三角地区，无需国厨圣手，择任一村镇所做的馒头，都可以秒杀或碾压北方我后来吃到的各种包子。

但是，我错了，如今无论何地，包括江南的小笼馒头，味道和名称也开始同其他地方的包子趋同了。我尤其吃惊的是，普天之下，那些街边小店小摊的包子味道，竟然像是一个师傅教出来的。这个原因，当然跟现代社会生活节奏有关，虽然富足了，却不讲究了，也没时间心情在这种小食上讲究。

当然，也有例外。比如，我吃到的靖江蟹黄包、山东大包子等，也还算独特。杭州我的前同行老友朱建做的酱肉包，劲牌食堂的大包子、珍酒的酱肉包，都很不错（其实都是南方说的馒头）。还有就是，北方人家家里自己做的包子，有个性。这种个性不在面上，就像包子有馅不在褶上。就算百褶裙褶里也藏不住东西。

北方包子最独特的地方，是北方人能用各种食材来做包子的馅料，但凡我们能想到的食材，几乎都能做馅，真正包容万物，这点，南方似乎是万万不及的。南方人做馒头，还是有路径依赖的习惯，或者说情有所钟。

我太座娘家，就擅长用各种食材做包子馅、饺子馅。猪牛、羊肉之外，豆角、茄子、西葫芦、南瓜、青椒一类，白菜、包菜、芹菜、韭菜、茴香、大葱一类，当然不能少了晒干的马齿苋、豆腐⋯⋯要说这样的包子有多好吃，未必，却真正的赋予了包子千百种滋味，这才是它的个性和特别之处。当然，即使包容万物的包子，能包容也只是食材和人心。

（作者为资深媒体人；编辑：许瑶）