汪曾祺的金必度汤

驿梅

作家汪曾祺是美食家，生活中他经常做美食，琢磨美食，而且每创制出一新菜谱总会和朋友分享。1972年11月16日汪曾祺在给好友朱德熙的信中曾教朱德熙做金必度汤。

“近日菜市上有鲜蘑菇卖，如买到，我可以教你做一个很精彩的汤，叫"金必度汤"，乃西菜也。法如下：将菜花（掰碎）、胡萝卜（切成小丁）、马铃薯（也切成小丁，没有，拉倒）、鲜蘑（如是极小如钱大者可一切为二或不切，如较大近一两左右者则切为片，大概平均一个人有一两即够）、洋火腿（鲜肉、香肠均可）加水入锅煮，盐适量，俟熟，加芡粉，大开后，倒一瓶牛奶下去，加味精，再开，即得。如有奶油，则味道更为丰腴。吃时下胡椒末。上述诸品，除土豆外，均易得。且做法极便，不须火候功夫。偶有闲豫，不妨一试。”

网上搜不到金必度汤，倒有一款金必多汤。金必多汤的主料有鸡丝、鲍鱼丝、散鱼翅，配料有胡萝卜丝、蘑菇、火腿末、虾子油、白脱油、面粉和鸡汤等。金必多汤是上海的一道老汤，在上世纪四五十年代风行沪上，也被看成“海派西餐”的代表之一。

金必多汤，也作金必多浓汤或金碧多浓汤，是Comprador Soup的音译。Comprador，即“买办”。买办者，中西商人之中间人也，上海人在餐馆里称“金必多”，北方人则叫“康白度”。因为此汤里面的胡萝卜丝颜色金黄，象征多金，所以不论“金必多”或“康白度”，都是“钱多多”的意思。所谓“多金”，未必是财，亦可是情谊之丰盈、日常之笃实。一碗汤的流转，映照出时代的口味与人心的向背。

金必多浓汤一说是由上海租界闻人“金廷荪”所创，但其最香艳的说法是四马路名妓、富春楼的老六为招待恩客所创，最早的版本是‘奶油汤加一些儿鱼翅’，后来此汤在上海的有些西餐馆都有复刻。再后来金必多浓汤日益改进，食材愈加丰富，在西餐厅也更加风行。而汪曾祺笔下的金必度汤，却以家常之姿化西餐于无形，菜花、蘑菇、牛奶一锅炖煮，朴素中见真味。它不再依附租界风华或买办身份的象征外衣，而是将“多金”之意悄然转译为日常的丰盛与人情的温厚。这一道平民化的浓汤，实则是他对生活美学的坚持——在粗粝岁月里依然愿意慢火熬出一勺醇厚，用寻常食材传递不寻常的心意。汤名虽近，滋味迥异，折射的正是时代从奢靡走向朴素的精神转向。

老上海霞飞路和福州路（旧称四马路）是西餐厅最集中的地方，此地也是汪曾祺年轻时在上海活动的重要区域，当年汪曾祺应该在西餐馆吃过金必多汤的，而同吃的人大多是黄裳和黄永玉，并且是黄裳会钞。有意思的是汪曾祺把金必多汤写成了“金必度汤”，我想并不是他把“金必多”和“康白度”做了整合，大抵是上海人的“多”和“度”发音差不多才使汪曾祺误写。语言的误差常酿意外之美，若非这“多”与“度”的混淆，今日谁还记得一碗汤的市井欢情？汪曾祺笔下素朴的“金必度汤”，去除了鱼翅与奶油的贵气，却以菜花、胡萝卜入味，反透出一种平民的智慧。饮食之道，本不必拘于出身高低，一锅清煮慢炖，能慰藉人心，便是真滋味。

虽然汪曾祺于信中兴致勃勃地教朱德熙做金必度汤，但他自己好像并未将此汤发扬光大，他在后来的文字中没有再写过金必度汤。但无论如何，彼时汪曾祺“赋闲”在家，于苦闷之余尝试制作如此“精彩”之汤，亦为一乐。

如今在街角寻常人家的灶台上，这碗汤或许早已换了模样，菜花换成卷心菜，鸡汤亦被菌汤替代，鱼翅更无人问津。可那金黄的胡萝卜丝仍被仔细切作细缕，如旧时一般沉浮汤中，映着炉火微光。人们喝它时，不再念“买办”或“四马路”的风月，只道是冬日里一口暖身的家常。但正是这份去尽浮华的朴素，让味道回归了人情本味——原来最深的滋味，从不藏于珍馐，而在记忆与烟火交织处悄然弥漫。

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