“冬腊风腌，蓄以御冬”，甭管是南方人还是北方人，腊肠可是饭桌上的常见客哦。备年货的清单上，腊肠必占一席之地。大家不爱买超市现成的，偏爱去菜场挑好肉，要么让摊主代灌，要么拎回家自己做。

自己选的肉真材实料，吃着踏实，这是刻在骨子里的年味讲究。但不少人灌完腊肠犯愁，风干、晒干都做不出地道味，两种做法都不对。

直接暴晒会让肠衣遇高温快速收缩，肉馅未入味就被撑裂，内里易变质。先风干再暴晒会拉长周期，香肠干硬发柴，丢尽油润口感。南方人做腊肠讲究循序渐进，抓准正确步骤，成品咸香入味、紧实不柴，年味拉满。话不多说，直接给大家分享干货！

食材清单：

前腿肉10斤（肥瘦3:7最佳）、食盐1.8两、白糖3两、52度以上高度白酒4两（分两次用）、鸡精半两、辣椒粉1两、花椒面1两、胡椒粉半两。

前腿肉最适配，肉质细嫩腥味轻，口感润而不柴。后臀尖偏柴、五花肉过腻、梅花肉带筋，均不适合做腊肠。

1.肥肉和瘦肉分开处理，禁止混切。肥肉切小块后绞成肉糜，灌制后油脂分布均匀，吃着润口不腻。瘦肉手工切成粗丝或条状，保留原生嚼劲，分盆装好备用。

2.肥瘦肉一同放入大盆，加入食盐、白糖、3两白酒、鸡精、辣椒粉、花椒面、胡椒粉。下手反复抓拌，直至调料完全融入肉馅，无颗粒残留。拌好的肉馅不可立刻灌制，密封后放入冰箱冷藏腌制3小时以上，香料风味才能充分渗进肉里。

3.腌制完成后朝一个方向搅打摔打几分钟，直至肉馅发黏起胶。全程固定单一方向，才能让肉中蛋白质充分释放形成黏性。中途换方向会导致肉馅不上劲，切片易散、口感发柴。

4.肠衣用温水浸泡20分钟软化，再用少许白酒泡10分钟，去腥味还能增香。流水冲洗肠衣内外，沥干水分备用。灌制时用工具填装肉馅，八分满即可，过满易胀裂、过松留空气。每10-15厘米用棉线扎紧，长度按个人喜好调整。

5.无专业工具可用矿泉水瓶自制，剪掉上半部分留底部圆柱。肠衣一端套瓶口、一端扎紧，肉馅放入瓶中用筷子推送，就能轻松灌制。

6.灌好的腊肠用70度热水快速淋洗表面，去除油污且能让肠衣轻微收缩定型，避免晾晒开裂。水温不可超80度，否则会烫破肠衣，冷水无定型效果。

7.腊肠挂在通风处，用电风扇吹2小时吹干表面水汽，让肠衣干爽紧绷。消毒牙签在香肠表面扎孔，重点对准气泡处，彻底排出内部空气，防止发酵变味。剩余1两白酒装入喷壶，均匀喷洒在香肠表面，杀菌增香还能延长保存时间。

8.腊肠移至阴凉通风、有散射光的地方，背阴阳台或屋檐下最适宜，严禁直接暴晒。先自然阴干2-3天，待表面干爽、颜色转红后，再接受温和日晒5-7天。

阴雨天及时将腊肠收进室内，用电风扇吹干，避免受潮发霉。判断是否晒好凭手感，表皮干爽有弹性、按压后快速回弹，即为晾晒到位。

真空冷冻法：按食用量分份装真空袋，抽真空后冷冻保存，风味保留最佳。刷油封坛法：表面薄涂熟植物油，装入密封容器，阴凉干燥处可存1-2个月。传统包裹法：牛皮纸包裹严实，埋进干燥稻谷或麦麸中，吸湿恒温，保存时间最长。

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