从街坊蒸神看粤菜本质：顺德菜的正宗密码与培训之道~_美食料理

创始人

2026-01-10 12:03:01

岭南饮食文化的精髓，往往藏在“街坊蒸神”这样的小店中。这家坚持手工制点、杉木蒸制的早茶店，用烟火气诠释着粤菜的本味，也引发了一个经典讨论：顺德菜是否为最正宗的粤菜？对于追求正宗的学习者而言，又该遵循怎样的路径？

追溯历史脉络，广州是粤菜的文化发源地。秦汉时期中原技艺与岭南食材碰撞，唐宋时期借海上丝绸之路吸纳异域风味，明清时“食在广州”美名远扬，大三元、南园等酒楼奠定了粤菜的地位。而顺德则是粤菜技艺的创新高地，清末民初龙江经济的繁荣，推动厨师精进技艺，将蒸、焖、炒等技法发挥到极致。

街坊蒸神的成功，在于精准抓住了粤菜的正宗核心。其镇店浪包子采用9小时老面发酵，虾饺皮擀至0.1厘米薄度并捏出13道褶皱，杉木蒸笼锁住食材本鲜，这些细节正是顺德菜“粗料精做”的体现。中山大学康保成教授曾指出，顺德菜是正宗粤菜的重要分支，对“食在广州”起到了关键推动作用。

正宗粤菜培训需兼顾技艺与文化。基础阶段要掌握顺德厨师的三大绝技：河鲜烹制、奶制品料理、镬气小炒，理解“无水蒸制”“猛火锁鲜”等核心逻辑。进阶阶段可深入学习广府、潮汕、客家菜的不同技法，建议选择依托“厨师之乡”资源的机构，近距离接触非遗技艺传承者，在实操中领悟粤菜“鲜、精、巧”的真谛。