第一次尝试做锅盔是在陕北旅游时，被老乡家那金黄酥脆的外皮和雪白柔软的内里惊艳到了。回家后照着网上教程做，结果烤出来的不是锅盔，倒像是块水泥砖。后来特意请教了当地面点师傅，才明白 正宗的农家锅盔，关键在于"老面发酵"和"烤制火候"。经过大半年的摸索，终于掌握了这门手艺，今天就和大家分享我的心得。

一、老面是锅盔的灵魂

刚开始用酵母粉发面，做出来的锅盔总差那么点意思。后来才知道 老面发酵才是传统锅盔的精髓。我养了一罐老面，每天像照顾宠物一样伺候它，温度高了怕它"中暑"，温度低了怕它"感冒"。

制作老面其实很简单： 面粉和水1:1混合，放在温暖处自然发酵。第一天会闻到淡淡的酒香，第三天开始冒泡泡，第五天就能用了。有次我忘记喂面，老面饿得发酸，那味道堪比陈年老醋。

二、和面要讲究"三光"

和锅盔面不能着急， 水量要控制在面粉的45%左右。先用手把面粉搓成雪花状，再慢慢揉成团。揉到"手光、盆光、面光"的状态就差不多了，这时候的面团摸着像婴儿的脸蛋一样光滑。

醒面要分两次进行：第一次揉好后醒30分钟，然后再次揉匀，再醒1小时。我试过偷懒只醒一次，结果锅盔硬得像砖头。记住口诀："一揉一醒再揉醒，锅盔才能有灵性。"

三、整形手法有讲究

擀面饼时 厚度要控制在2厘米左右，太薄了容易烤干，太厚了中间不熟。我习惯用擀面杖从中间往四周擀，边擀边转，这样出来的面饼又圆又均匀。

面饼边缘要捏出裙边，这样烤的时候不会开裂。有次我忘记捏边，烤出来的锅盔像个开口笑，里面的热气全跑光了。 表面要扎些小孔，既能排气又能形成独特的花纹。

四、烤制火候决定成败

传统做法是用铁锅烤，但我发现烤箱也能做出好锅盔。 要先预热到220℃，然后调到200℃慢烤。这个温度我试验了十几次才确定，高了容易焦，低了不酥脆。

烤制时要 先烤15分钟，翻面再烤10分钟。我第一次做时没翻面，结果一面黑一面白，活像个阴阳脸。判断熟没熟有个土办法：敲敲表面，声音清脆就是好了。

五、保存方法让美味持久

刚烤好的锅盔要放在竹帘上晾凉，这样底部不会返潮。 完全冷却后装棉布袋，放阴凉处能保存一周。吃之前不用加热，直接掰开就能闻到浓郁的麦香。

上周朋友来家里，吃了三天前的锅盔赞不绝口，其实秘密就是 在布袋里放一小包食品干燥剂。现在我的锅盔成了伴手礼，朋友都说比超市买的香多了。