文/由国庆

美食文化是津派文化中最亮的“名片”之一，特别是近年来，其美誉已家喻户晓。如今，天津早点更已“火出圈儿”，引人馋涎欲滴，令外地游客大快朵颐。

津味早点品种众多，传统油炸馃子便是其中的大项。过去，天津人一般吃长坯儿，它是两条面坯，两端捏拢，中间分开炸好，顾客付钱后用竹签、苇棍（摊主常备）挑走。除此之外，还有馃子饼、馃头儿、馃箅儿、套环馃子、荷包蛋、糖皮儿（也称糖盖儿，北京俗称糖油饼）、老虎爪儿、馓子、排叉、花篱瓣、夹糖馃子等。至于现下多见的棒槌馃子（油条），其实兴起较晚，缘起约是晚清的事，称其“棒槌”是因馃子形似。

相比棒槌馃子，荷包蛋馃子大致最具天津特色。这种馃子的做法是将炸馃子的面擀、切成巴掌大小、稍显长方形的坯子，下油锅先炸一下，见面坯鼓起后捞出。然后在半成品馃子上端开个小口，将鸡蛋（一般不打散）倒入馃子夹层里。再捏住小口送入油锅里接着炸，直至馃子起鼓色金黄即可。昔日，过日子细的居民还可带着自家的鸡蛋去馃子摊炸荷包蛋，像如今本地人带鸡蛋去摊煎饼馃子一样。此可谓津味生活趣俗，外埠人看了纳闷。

关于荷包蛋馃子到底叫啥名，民间素来有很多说法，如称鸡蛋馃子、鸡蛋荷包、鸡蛋兜、炸气鼓儿、炸老虎等，五花八门。1979年印行的，天津市第二商业学校、天津市饮食公司所编《天津面点小吃》中称之为“炸鸡蛋饺”，天津人也有叫“鸡蛋角”的，但细考量，“饺”或“角”之意似乎与这种馃子的形与意缺乏紧密关联。天津市民常说的“鸡蛋饺”往往是煎蛋的一种，过程中用铲子掀起一半叠上，成半圆形，酷似饺子。

近日，有美食达人也进行过街头调研，除了上述叫法，获知它还有一些别称，如鸡蛋鼓儿、炸鼓儿、荷包馃儿、鸡蛋馃儿、鸡蛋兜儿、鸡蛋夹等。据在南开饮食公司有42年从业经历的孙师傅讲，这种馃子在民间叫“鸡蛋饺”。他回忆，老年间也有“鸡蛋盒”一说，但其大小仅相当于现在鸡蛋饺的一半大小（笔者注：鸡蛋盒形似长方形的小盒子，像今洋快餐中的小吃“派”），每个鸡蛋盒收1两粮票。当时的两根棒槌馃子也要1两粮票，售价8分钱。那时1斤干面粉要出20根馃子，且相关部门会经常抽查馃子的重量——随手取5根馃子称重，标准需在3两9钱至4两1钱之间，亏或超标都要被处罚。

荷包蛋在天津周边地区也可觅滋味，比如在沧州它叫“炸老虎”，在衡水、郑州等地叫“布袋鸡蛋”“气布袋”等。现在，有些地区的炸馃子摊上还出现了棒槌馃子夹鸡蛋的做法，即在炸制过程中稍拨开两条面坯，灌上生鸡蛋。

笔者觉得这种馃子称“荷包蛋”更贴切，因为它的外观很像昔日中老年妇女腰间的荷包（钱包），二者的大小、形状都比较近似。

一个个香喷喷的荷包蛋，让当年和当下南来北往的食客爱不释手，啧啧称香。它包容一裹，内里藏着热热的温度和滋养，正如天津人处世特有的热心、低调和包容。

天津美食、津味早点不仅好吃

更有文化内涵、民俗特色和传承创新

也正因如此，相信只要你来了

吃了，很快就会爱上天津这座城！

（摄影丨马成 吴涛 蒲永河）

（部分图源丨天津市文化和旅游局、天津市烹饪协会）