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自贡盐帮菜凭什么独步江湖？

曾上游

自贡盐帮菜作为“美食之府”独特饮食文化的代表，独步江湖，倍受市场追捧。当前，着力推进自贡盐帮菜产业体系建设，延展其全产业链条，为其不断发展注入新动能，可望成为我市经济工作稳中求进、以稳促进的一大有力推手。

盐帮菜图片集锦（部分）（图源：《图说自贡味道》）

味道独特的盐帮菜

盐是人类生活的必须品，亦是美食佳肴的调味剂，还能激发其他味觉，所谓“一盐调百味”缘出于此。

曾经，自贡是中国井矿盐的主产区。其井矿盐约占全川原盐产量的三分之二、国内原盐总量的46.5%（海盐占42.79%），国人食用的精制碘盐90%以上由井矿盐加工而来。自贡地区所产井（矿）盐，富含硼、溴、钾、碘、锶、锂、铷等30余种元素，品质优良，为盐中翘楚。

正是由于自贡盐业经济发达、城市富足、文化多元、人杰地灵，才蕴育出了极具地域风格、品味独特，并由盐场菜系演化而来的盐帮菜——这一集传统与创新为一体的川菜顶流。

自贡盐帮菜之所以远近闻名，驰誉不衰，一方面在于传承推广基础扎实，另一方面在于守正创新不拘一格。既具备川菜“百菜百味、一菜一格”的共性，更讲究“味厚香浓、辣鲜刺激”的个性，被誉为“川菜中的川菜”。简而言之是一种创新菜、融合菜，一种集美食江湖之大成的重口味。

同时，自贡盐帮菜非常注重培养优良调味品的使用和生产、酿造高质量的调味品。如自贡的井盐系列调味品、太源井晒醋（国家地理标志产品）、陈年晒醋（1985年入选《中国名特产品辞典》）、富顺香辣酱、七星朝天椒、团结萝卜、团结生姜、五宝花生、成佳大头菜等均是入列“非遗”保护技艺或地理标志产品的代表。

成佳大头菜

盐帮菜的包容性

自贡是一座典型的移民城市。明末至清以降，富、荣盐区的外来移民渐增，他们由陕西、山西、贵州及江西、安徽、湖北、湖南、广西、广东等省陆续迁入，人气商气两旺。这些外来移民加盟，特别是当地发达的盐业和金融业，使其商贸兴旺，客商云集。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，也使美食既汇聚了盐商巨富们极尽奢华与离奇的味觉嗜好，又兼容了天南地北不同的菜肴风味，亦带有当地盐工与市井平民素朴的家常滋味，由此逐渐形成了博采众长、广吸精华、开宗立派、特色鲜明的盐场（帮）美食体系。

从清末民初到上世纪40年代，自贡地区的川菜烹饪技艺渐成体系。这一时期，餐饮市场活跃，创新之风盛行，火边子牛肉、水煮牛肉、牛佛烘肘、冷吃兔等一批名菜被创造出来、大受好评，曾树根、范吉安、何能等名厨脱颖而出，“天德园”“鹿鸣春”“金谷园”“怡园”“好园”等名店如雨后春笋般不断涌现。

特别是进入抗战时期，随着沦陷区民众大量涌入，自贡饮食业有了更大的变化。抗战时期，自贡不仅有大小馆子525家，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系菜品，同时还有经营担担面、火鞭子牛肉等小食的流动摊贩；在服务业中亦有旅店、茶馆、理发、照相、洗染、寄卖、浴池等行业竞相发展。

正如自贡本土文化学者陈星生先生所言：“葱、姜、蒜、八角、大料、茴香、辣椒、胡椒等这些来自大自然的植物，一经自贡的盐调和，就把来自山陕、湖广、粤闽、滇黔人的口味‘中和’在一起了……饮食文化中的‘自贡味道’，就是一本移民文化融合教科书的重要篇章。”包容性，也成就了昔日自贡盐帮美食大舞台的百花齐放，姹紫嫣红。

盐帮菜的创新性

自贡盐帮菜之所以远近闻名、驰誉不衰，一方面在于广泛的传承推广，另一方面在于守正创新不拘一格。

自贡盐帮菜的鲜辣已成为川菜的灵魂所在，其对小米辣和仔姜的运用在川厨中独领风骚。特别是新鲜海椒与嫩脆仔姜相搭配，新创并有别于川菜传统24个味型的“仔姜鲜椒味”型及其代表性的“鲜锅兔”“小煎兔”“跳水鱼”“仔姜田鸡”“仔姜乌鱼”“仔姜牛肉丝”“仔姜鲍鱼”“仔姜虾球”等盐帮名菜。

纵观自贡盐帮菜的形成过程不难发现，盐帮菜是以四川最擅长的烹饪方法和调味方法为基础，吸收其他各方（种）烹饪精华，所制成的自贡风味菜肴——既热辣惊艳，又朴实无华；既热情似火，又优雅矜持；既肆意妄为，又别出心裁。同时，盐帮菜也创新了一些独具一格的烹饪技法。编著于1984年的《川菜烹饪事典》中列举了29大类、50多种烹饪技法，其中水煮、火爆、活渡、小炒等，源出自贡，自成一派。泡制、冷吃系列，亦以自贡高出一筹，为业中翘楚。

此外，在小吃、凉菜调味方面，自贡的蘸水尤为吸引人，堪称一绝。川菜中讲究一菜一味，自贡蘸水继承这一传统，可称一蘸一味、百蘸百味。包括自贡的火锅蘸碟，也是配料甚众、花样百出、各取所需、众口可调。

自贡蘸水菜

正是由于不断地大胆尝试、反复总结、革故鼎新、勇于拓展，自贡盐帮菜才一直有着鲜活的生命力、不懈的影响力。

盐帮菜的学术性

川菜有分为上河帮、下河帮和小河帮三派之说。上河帮菜（峨江流域的川西地区，以成都菜、乐山菜为代表）口味温和、重色相，下河帮菜（下川江区域的川东地区，以重庆菜、达州菜为代表）口味多变、偏粗放，小河帮菜（沱江流域的川南地区，以自贡菜、内江菜、泸州菜、宜宾菜为代表）以麻辣鲜香为特色，常见烹饪方法为干煸、干锅、水煮、火爆等，其菜肴“味道独特、大众喜爱”，延至今天被冠名为“盐帮菜”。

“盐帮菜”一词，最早见于2003年《成都商报》所刊《你以为盐帮菜都是咸嗦？》一文。同年，四川自贡市蜀江春餐饮食品有限公司向国家商标局申请了“盐帮菜”注册。随后，在自贡本土以“盐帮传人”“盐帮食府”等冠名“盐帮”的餐饮企业应运而生，树起了盐帮菜的招牌。2006年，自贡市餐饮美食协会组织专家、业界代表、文化名流等进行研讨，最终确定以盐帮菜作为本地菜肴的统称，赋能以盐、龙、灯“大三绝”为代表的城市文化建设。2007年自贡市的《政府工作报告》中，“自贡盐帮菜”的概念正式得到“官宣”。2019年2月28日，中国饭店协会授予自贡市“中国盐帮菜之乡”的称号。

自贡盐帮菜从体系上讲，目前有几种不同分类：一类分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，再一类分为盐商菜、盐工菜、坝坝筵、家常菜四大板块，第三类分为冷吃、干煸、水煮、拌菜、小煎、火爆、烧菜、粉蒸、其他九个系列，第四类分为凉菜、山海珍品、虾蟹鱼、家畜、家禽、蔬菜、甜品、小吃、火锅九大类。

据统计，盐帮菜常用菜肴有六大系列200多个品种、100余种名特小吃。其中有的获得了全国、省部级奖，有的收录《中国名菜谱》《中国名特产品辞典》，有的列入非物质文化遗产名录，有的获得国家地理标志产品保护称号等。

自贡作为“美食之府”和正在崛起的“美味之都”，目前全市有餐饮企业近8000家，年销售额近100亿元（约占自贡市社会消费品零售总额的七分之一），从业人员达10万人以上。另有近万名自贡盐帮菜厨师，在全国各地餐馆饭店从事自贡盐帮菜的传播工作。

自贡市现有中国烹饪名师20余人，国家级评委8名；冷吃兔注册企业47家、网店1000余家，年消耗兔子1.2亿只，产值约30亿元，成为“世界上吃兔子最多的城市”。

盐帮大厨是自贡盐帮菜的品质保证

全市获中国餐饮名店的有蜀江春、阿细、留芬酒楼等，获四川餐饮名店的有天地盐商菜等；获中华老字号的有太源井晒醋、天车香辣酱，获四川老字号的有蜀江春、留芬酒家、刘锡禄豆花等，获“四川省乡村名菜及体验店”的有牛佛大酒店、阿细餐厅、五福大酒楼、李二豆花、郭大孃蘸水菜、私家菜等24家；另有经营特色菜肴的名店30多家。

如此众多的名厨、名店、名菜，以及实力雄厚、人才辈出的烹饪技术学校（院）等，对自贡盐帮菜的传承和弘扬奠定了坚实的基础。

自贡是一座老工业城市，在奋力谱写新时代自贡高质量跨越发展新篇章的过程中，我们应找准切入点，以点带面、步步为营，着力推进文旅融合，让历史文化名城的特色文化焕发出强大的生机与活力。就美食文化而言，抓好美食名街、名企、名店、名人（工匠）、名品建设，打造独具特色的“味都”；围绕全市饮食产业布局和自贡盐帮菜菜品、菜系的传承、弘扬等进行营销推广，组团式发展，将为城市产业转型升级创造新动能。

来源：自贡方志 （原载2023年1月8日《自贡日报》）

作者：曾上游（ 1963年生。自贡市政协委员，自贡市政协文史诗书画研究院研究员，自贡恐龙博物馆副研究馆员，自贡史志专家库专家。长期从事恐龙科普创作、博物馆社教育与自贡地方文化研究。先后出版《恐龙大观》《恐龙之乡》《走进恐龙世界》《自贡恐龙博物馆》《自贡世界地质公园——百问百答》《自贡百年美术》《龙宫六瑞——自贡恐龙吉祥物解读》等专著，发表近300篇恐龙科普、博物馆教育与地方文化研究文章）