做南瓜馅的饺子，很多人第一个念头就是这玩意儿水那么多，怎么做馅。其实处理对了，南瓜那个清甜味儿跟猪肉一配，味道相当不错。今天就把饭店后厨里做这个饺子的道道儿给你说明白。

面团得先弄好，这个是基础。中筋面粉就行，别用什么高筋的，那做出来皮太硬。四百克面粉对二百毫升水，这是个大概的比例，因为面粉吃水不一样，你得留出十毫升左右的水做调整。水别一下全倒进去，边倒边用筷子搅成絮状，然后下手揉。揉到盆光、面光、手光，就差不多了，盖上块湿布或者保鲜膜，让它在旁边待着，至少半小时，这叫醒面。面醒好了，筋性就出来了，擀皮的时候听话，煮出来也劲道。

接下来就是重头戏，调馅。五百克去了皮和瓤的南瓜，直接擦成丝，稍微粗一点，三四毫米那种。关键一步来了，撒两克盐进去拌匀，放个十分钟。你会看到盆底渗出来好多黄色的水，这时候就得下手挤了，有多大劲使多大劲，把南-瓜丝里的水分挤干。挤出来的南瓜水也别扔，留着万一和面水不够还能用上。这一步要是没做到位，后面拌好的馅就是一滩水，饺子根本包不起来，煮的时候也指定破。

肉馅，我个人推荐用猪前腿肉，肥瘦三七开，机器搅成肉糜。三百克肉糜放盆里，先别急着放别的，把生抽、黄酒、白胡椒粉倒进去，然后顺着一个方向使劲搅，搅到肉馅发粘，感觉有阻力了，这就是“上劲”了。上过劲的肉馅才能抱团，口感也嫩。之后再放大葱末和姜末，五十克葱，十五克姜，切碎点，再搅匀了。

最后把挤干水的南瓜丝放进肉馅里，这时候动作要轻，别跟搅肉馅似的使劲了，拿筷子轻轻拌匀就行。南瓜丝要是搅得太碎，吃起来就没那点微微的脆爽口感了。所有东西都拌匀了，临包之前，再淋上十毫升芝麻香油，轻轻一拌。香油能锁住馅里最后那点水分，还能增香。

面醒好了，拿出来再稍微揉两下，搓成长条，切成一个个大概八九克的小剂子。撒点干面粉防粘，然后把剂子按扁，用擀面杖擀皮。擀皮是个技术活，得是中间厚边上薄，这样包上馅，肚子那块才不容易破。一个皮子直径大概八九厘米，厚度一毫米多点。买现成的皮子当然省事，但手擀皮那个口感，机器做不出来。

包的时候，取个十二三克的馅料放皮中间，对折，先把中间捏紧。然后从一头开始，用食指往前推，捏出褶子，一边四个到五个褶子就很好看了。关键是封口一定要严实，不能有缝，不然煮的时候汤汁跑了，馅就干了。包好的饺子码在饺子帘上，互相之间留点空隙。

煮饺子也有讲究，锅要大，水要多，水至少得是饺子体积的三倍以上。大火烧开，水滚得咕嘟咕嘟冒大泡的时候，放五克盐，然后把饺子顺着锅边滑进去。用漏勺的背面轻轻推一下，别让它们粘锅底。等水再次烧开，饺子全都飘起来了，倒一小碗凉水进去，这叫“点水”。点水的目的是为了让饺子皮和馅受热更均匀，不容易外皮烂了里面馅还是生的。等水再开，再点一次水。前后一共点三次水，看到饺子个个都鼓得跟个小皮球一样，饱满透亮，那就熟透了。

万一中间出了岔子也别慌，比如馅儿里的水还是没挤干净，拌好了发现有点稀，可以赶紧往里加点玉米淀粉补救一下，能吸收一部分水分。要是煮的时候发现有破皮的，也别急着捞出来扔了，用少量的面粉和水调个稀糊，抹在破口上，再下锅煮一下就能封住。还有，要是煮的时候粘锅了，赶紧关火，别硬铲，让它们在热水里泡一下，自己就容易起来了。

做好的南瓜饺子，皮是光滑的，有点嚼头，咬开以后，馅料是抱团的，能看到金黄的南瓜丝和肉馅，吃起来肉嫩多汁，还带着南瓜独特的清甜，一点都不腻。配上蒜泥香醋，那叫一个香。这东西没什么花里胡哨的，就是实实在在的功夫，一步一步做到位了，味道自然就差不了。