要做这个香酥鸡，很多人觉得工序复杂，其实拆开看，无非就是腌、蒸、炸三步，每一步做对了，味道自然就差不了。

选鸡，就用三黄鸡，大概两斤半一只的，肉嫩，容易熟。老母鸡虽然香，但肉太柴，不适合做这个。鸡拿回来先收拾干净，从背上剖开，别从肚子那儿，这样蒸完炸完还能趴得好看。翅膀关节给它砸断，翅尖、鸡爪、鸡头都剁了，没什么用。冲干净血水，拿厨房纸把里里外外都擦干，一定要擦干，这是第一个要点。然后是腌制，二十克盐配三克花椒，别直接用，放干锅里用小火焙香了再用，香味完全不是一个级别。把炒好的花椒盐趁热在鸡身上使劲搓，犄角旮旯都得搓到，腌个两三小时就够了。

腌好的鸡，直接上锅蒸。盘子里放鸡，再扔进去几片姜、几段葱，淋上料酒、酱油，再加点清汤或者水，差不多三百毫升，没过鸡身一半就行。来五克糖提个鲜。这鸡，必须蒸到烂熟。怎么判断？用根筷子往鸡腿最厚的地方扎，一扎就透，没血水冒出来，就行了。一般中大火蒸个四五十分钟，看你家火候。这步要是没做到位，肉不离骨，吃起来费劲，口感就全错了。

蒸完的鸡，小心拿出来，别把皮弄破了。把上面的葱姜都捡掉，然后用干净纱布或者厨房纸，把鸡皮表面的汤汁仔仔细细地吸干。这个过程不能省，而且得多点耐心。吸干之后，放那儿晾个十五分钟，让鸡皮自己再干一干。皮不干透，下油锅就炸，油会溅得到处都是，而且皮绝对炸不脆，这是第二个关键点，很多人失败就栽在这了。

接下来就是炸，家里做，油肯定没饭店那么多，但锅要用深一点的，油倒进去能没过鸡的一半。油温是重中之重，必须烧到八成热，大概二百到二百一十度。没温度计怎么看？看油面微微冒青烟，扔一滴水进去会炸开，就差不多了。把晾干的鸡放漏勺里，慢慢滑进油锅，先炸个几十秒定型，鸡皮变黄就捞出来。然后把油温再烧回刚才的温度，把鸡再放进去复炸，这次大概一分多钟，同时要用勺子不断把热油往鸡身上浇，特别是没浸到油的地方，保证上色均匀。炸到整个鸡身都变成均匀的枣红色，听着有噼里啪啦的清脆响声，马上捞出来。颜色炸过了就没法补救了。

捞出来控油，稍微凉一下，不烫手了就可以拆了。斩成块，按着鸡原来的形状码回盘里，配一小碟花椒盐，这就齐活了。

家里要是嫌费油，或者想健康点，也有办法。蒸好的鸡擦干后，表面刷层薄油，扔空气炸锅里，两百度先烤十分钟，翻个面再烤个八分钟，盯着点颜色，别烤糊了，效果也挺好。就是没那么油润。或者用平底锅半煎半炸，油放到鸡身一半高，火别太大，一面炸个三四分钟，勤淋油，也能做出来。就是上色可能没那么均匀，得有点耐心。