热气腾腾的剁椒鱼头被端上餐桌，金黄汤汁中浮着一层精心改良的轻盐剁椒，食客们举起筷子，既能品味湘菜传承的鲜辣，又能享受现代健康理念带来的安心。

湘菜大师黄惠明站在湖南省餐饮行业协会湘菜产业供应链委员会的角度，在一场汇聚湖南院士与餐饮界同仁的交流会上，分享了他对“健康新湘菜”的研发思考。

01 市场之变

如今湘菜消费市场正经历着深刻变革。黄惠明凭借四十五年的灶台经验敏锐察觉到，当代消费者正处于“口腹之欲”与“健康之忧”的矛盾中。

面对满桌红油赤酱的传统湘菜，食客们既渴望大快朵颐的畅快，又忍不住计算着油盐摄入量。这种“既想又怕”的消费心理，已成为推动湘菜产业变革的核心动力。

消费者对健康的关注度日益提高，健康饮食不再是少数人的选择，而是大众的普遍需求。这一转变要求湘菜行业必须做出相应改变。

02 加法思维

面对这一市场变化，黄惠明提出了“加减乘除”四位一体的新质湘菜研发思路。首要策略是“加法”——在食材上做加法，在风味上实现乘法效应。

传统湘菜以“辣”著称，而新质健康湘菜则要以“养”为先。黄惠明强调，新湘菜不能只靠辣味当家，必须打开食材宝库，为菜肴“增鲜、增香、增营养”。

这一思路在实践中体现为增加优质蛋白如鱼类、虾类、豆制品；引入时令蔬果与菌菇；以及善用发酵调味品增强风味。

黄惠明团队研发的“南瓜米粥烩时蔬”就是加法思维的典范——用浓郁南瓜熬成米粥代替高油高盐汤汁，汇聚多种时令菌菇与蔬菜，实现了口感与营养的双重提升。

03 减法艺术

在食材做足加法的基础上，黄惠明将研发的核心转向“减法”：减少油盐，但绝不减味与体验。

“减盐的智慧在于善用发酵食品与调味品。”黄惠明开发的“轻盐剁椒鱼头”改进了剁椒发酵工艺，使其自带更浓郁的鲜咸，烹饪时可减盐15%以上。

这道菜的革新不仅在于配方，还体现在呈现方式上。将鱼头砍块后，用蒸汽锅在桌上堂蒸，在食客眼前完成最后一步烹饪。

这种减法艺术同样应用于减油工艺。黄惠明推动湘菜回归多元烹饪技法，多采用焖煮、蒸炖、烩熘等少油手法。针对红烧猪脚这类传统高油菜肴，通过压力锅短时间将猪脚压至软糯，逼出食材自身油脂，比传统方法节省30%用油。

04 乘法效应

当加法与减法为健康新湘菜奠定基础后，黄惠明引入“乘法”思维：将烹饪经验与现代科技相乘，实现效能倍增。

“我们厨师手上的‘经验’是宝贵财富，但用科学数据去解读它、优化它，就能产生放大效应。”黄惠明解释道。将“七成油温”“文武火”等老师傅的经验转化为精确的温度、时间曲线，是实现烹饪数据化的关键一步。

工艺现代化方面，团队大胆引入新设备、新理念。用低温慢煮技术处理“梅菜扣肉”，精确控制脂肪融化和蛋白质凝固，做出肥而不腻且油脂含量更低的健康版本。

省餐协推动的“智能炒锅”在徐记海鲜部分门店试点，通过内置程序复刻大师翻炒曲线，使“辣椒炒肉”出品稳定性提升90%，同时用油量下降15%。

05 除法革新

“加减乘除”思路中，最具挑战性的是“除法”：破除旧观念，树立新标杆。“我们要破除‘湘菜小炒菜就是油多、盐重、辣才够味’的旧思想。”黄惠明坚定地表示。

健康新湘菜不仅是单道菜的标准，更是整餐饭荤素搭配与营养平衡的体现，是一个产业链的系统升级。这一理念推动着从源头生态食材到调味品标准化生产的全链条变革。

省餐协供应链委员会推动建立的“湘菜专用食材示范基地”，已帮助樟树港辣椒、汝城剁椒、安化腊肉等地理标志产品实现标准化分级和订单式生产，直接带动了当地5000户农户增收。

06 产业共振

健康新湘菜理念的推进，必然要求湘菜厨师队伍提升技能。省餐协推动的“新质湘菜厨师培训”已举办16期，为行业输送超过800名掌握健康理念与新型烹饪技法的厨师。

学员就业起薪平均提升20%，显示了市场对新型技能人才的迫切需求。这种人才培养与产业升级的良性循环，为湘菜产业的可持续发展奠定了坚实基础。

黄惠明总结道，新质湘菜研发是一场风味革命，是一份健康责任，更是一个引领产业共荣的契机。

如今“湖南院士一桌饭”餐饮研创基地已创新推出商务宴、生态宴、平安宴等系列，共计48道符合健康新理念的湘菜佳肴。黄惠明正带领团队将这些菜品推广至高校食堂、酒店和餐饮连锁。

从灶台到产业链，从一味追求辣味刺激到平衡健康与美味，黄惠明用“加减乘除”的研发哲学，为千年湘菜注入了符合时代需求的新灵魂。

中国湘菜（长沙）非遗技艺研学基地报道