视频由昌宁融媒提供

每年深冬时节，在保山昌宁更戛的深山里，当地人总会腌制一种独具地方特色的美食——更戛酸肉。那一坛坛色泽金黄、酸香四溢的酸肉，不仅是昔日马帮歇脚时的风味“罐头”，也成为无数游子记忆中萦绕不散的乡愁味道。

开坛的瞬间，一股沉郁而鲜活的酸香弥漫开来。陶罐中，色泽金黄、纹理交织的肉块，仿佛封存着茶马古道的风尘与悠悠马铃。如今，这承载时光的“老手艺”，正通过合作社的成立与产业的发展，成为带动当地群众增收、推动乡村振兴的“金钥匙”。

据介绍，更戛酸肉的酸香，可追溯至百年前茶马古道的悠悠岁月。相传，为应对漫长而艰险的旅途，先民们创制了这种便于携带、耐于储存的腌制肉食。马帮歇脚时，煮一锅饭，切几片酸肉，便是穿越千山万水后最好的慰藉。因此，它也被人们亲切地称作“马帮罐头”。

造就其独特风味的关键，首先在于原料的选择。必须采用更戛本地山林间生态放养的“放山猪”。这些猪常年自由奔跑于山野，饮清泉、沐山风，历经约两年的自然生长，肉质因而格外紧实、香醇浓郁。这正是更戛酸肉风味难以复制的灵魂根基。

制作更戛酸肉，是一场与时间协作的精密艺术。猪身去毛后，需以本地茅草与艾蒿烟熏，直至表皮金黄，艾蒿的清香深深沁入肌理。接着，精选猪头皮、猪蹄等部位，煮至六七分熟。再将炒制金黄的糯米研磨成粉，与辣椒、花椒等香料，连同煮肉的原汤、干萝卜丝一起，同肉块反复揉拌均匀。最后，将混合好的食材紧密地压入陶罐，以清水封口，隔绝空气，置于阴凉处静静发酵，历经30天到40天的自然发酵。

开坛之时，便是风味绽放之刻：皮色金黄透亮，肥肉莹润似乳，瘦肉深绯如霞。入口先是温和的酸，随之而来的是醇厚肉香层层舒展，细品之余，竟有淡淡回甘缭绕舌根。肉质细腻柔嫩，丰腴却不腻。食用方法也随性自在——可直接取食，可清蒸加热，亦可炖煮炒制，总能为家常菜肴注入灵魂。

一坛更戛酸肉，封存了古道的风尘、山林的呼吸，也凝聚着手作的温度。它从岁月深处走来，至今仍在餐桌上，散发着历久弥新的光芒。

开屏新闻记者 崔敏 通讯员 刘子安 杨洋 孔忠好 杨冲楷 摄影报道

一审 孙琴霞

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