味有道。味在舌尖，道在厨艺，味道则弥漫在人间烟火中。

滋味首在咸。咸能激发起细胞吸食的本能，当年农家用大把粗盐腌大青菜，一大缸，滋味贯通大半年。

咸具锋芒，不扯淡。记忆中犹藏着那条“穷带鱼”，干瘦蜡黄，人称“起硝”了。穷带鱼死咸，咬一口咸得你龇牙咧嘴，哗哗哗，一大碗粥下肚了。贫穷岁月，这真是以一当十的好菜，价贱，能存放，既打了牙祭，又有滋有味解决了吃菜难题。有俗语“乡下大叔，咸鱼过粥”，大大咧咧，自得其乐。小孩子难免贪嘴，旁人便吓唬：“穷带鱼，咸煞伊。”现在想想，这“穷”字着实微妙，盐的渗透力、滋味的穿透力尽在其中。近期有美食大咖煽情，推荐一款“鳓鲞”，咸鳓鱼，蒸熟后，筷子轻轻一揭，紫褐透亮的鱼肉立时焕发出“大海的气息”，咸里飘着丝丝甜香，那美味自然与“穷带鱼”不可同日而语。

胃有记忆，乡愁的另一种表述就是老家的味道。出生于吴江的费孝通先生，从不讳言“家乡美味入梦多”。费老八十多岁高龄时还郑重其事题赠一幅墨宝：“家乡美食，麦芽塌饼。”麦芽塌饼软塌塌，那个糯，那个甜，那个清香，直接来自乡土，来自生生不息的田野。春天，毛茸茸的紫艾头长成，麦苗青青，心儿欢快得就像风筝飞上天。甜蜜，可能是最让人向往的滋味，最具共性。但令人一往情深的，可能还是老灶头的饭菜，费老说，他家的味源是老屋中那口酱缸。对农家而言，合酱是件大事，合得好，香喷喷一缸酱；合得不得法，一塌糊涂成一甏酱。上至风雅古圣人，下至烟火百姓家，酱文化广博。

苏报融媒记者 戴晓刚/摄

“闻闻臭，吃吃香。”不由想到臭豆腐干。臭豆腐干离不开臭卤甏，臭卤甏与酱缸比肩，堪称“难兄难弟”，那是农家当作宝的味源啊。溽暑疰夏，卤制的臭味最开胃。臭豆腐干是臭味中的上乘食材，一油炸，表皮金黄爽脆，内在酥松呈玉色，趁热咬开，真叫喷香，蘸辣酱吃，滋味更胜一筹。当年菜油金贵，油炸奢侈，便蒸了吃，也别有一股“臭香”。

“肥嘟嘟，美滋滋。”野苋菜茎经卤一臭，蒸食，口味绝了。那种野苋菜，长得狂野带刺，茎粗壮，常规烹调拿它没办法。但经卤一臭，化腐朽为神奇，茎内质成果冻状，蒸熟后，用嘴一吮，滋味一下子摊上舌面，糯，鲜，肥美。肥为五味之外有点尴尬的滋味，通常只定义为状态，但实实在在，荤菜中的肥美不难体味，蔬菜具肥美者，难能可贵，品尝过臭苋茎，你会明白“肥”真的是一种可独立的滋味。

大肠肥美，白切大肠尤显肥美之下的灵魂——鲜洁。古镇黎里有套肠，大肠中套小肠，一套总可七八根。这样的套肠，滋味紧实不呆滞，肥与鲜咬合得刚刚好。二十世纪八九十年代我在黎里教书，辣鸡脚还如村姑赶集，不够出趟，那时出色的是白切套肠。起初镇商业公司食堂有时有供应，一小碟，数元而已。白切套肠必须趁热吃，蘸了鲜酱油吃，鲜美得令你腮帮子肥嘟嘟，滋味在口腔里打转。另有一食材，猪肺，现在是上不得台面了。我读初中时，猪肺汤是念想，可望又可及。气派些，上饭馆两三毛钱一碗。汤清，肺片如三角帆荡漾，汤面葱油花泛逸，喝一口，鲜得掉眉毛。不怕麻烦的话，拎个猪肺回家，不过一两元。也许是对美食的渴望在鞭策，那么烦琐的洗涤过程，往往一气呵成，未成菜肴先有味。相对厚实的肺气管壁，属软骨，值得咀嚼。

苏报融媒记者 戴晓刚/摄

吃香喝辣，江南温存，苏帮菜传统绵甜，“辣”就像外来者闯入，一闯入，基因强大，迅即俘获味蕾。不知为何，我胃贱，自小不喜甜，当弟弟攒足劲买一包阳春白雪的酥糖时，我则紧盯着下里巴人的辣白菜。辣白菜价贱，三五分钱一小包，当零食吃，辣得咝咝吐气，但鲜得你蹦蹦跳。乡间孩童时光，简单的滋味便能带来无穷的快乐。改革开放后，风从八方来，辣味鲜亮，南北通吃。今天，改良后的黎里辣脚，天天爆棚，央视节目组都放下身段来凑热闹，你说火辣不？看来，“不识相，吃辣货酱”的时代真的远去了。舌头一打滚，我在孩子们口中改了称呼，爷爷辈了，岁月无情，小鲜肉一概熏成了老腊肉，老辣也罢。

无味使之入味，有味使之出味，出入之间，生活也。

（原载于《姑苏晚报》2024年01月16日 B07版）

作者：凌子

编辑：王洁

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