陆地与海洋的丰腴对话_美食料理

创始人

2026-01-24 08:42:28

文/孙阳

“菇的Morning”，早上好！“ 澳大利亚牛眼肉配虾酿羊肚菌”这道菜，主厨的巧思在于三重滋味的精妙叠奏：牛眼肉的脂香醇厚为基底，而羊肚菌中酿入弹嫩黑虎虾滑，菌的旷野气息与虾的海洋清甜首先在齿间迸发。

这并非简单的搭配，而是味觉的递进艺术。烤至所需熟度的牛肉口感丰腴，但虾酿羊肚菌则轻盈，以其复合的鲜与脆嫩的口感巧妙平衡整体的厚重感。让每一口都层次分明，从浓郁到清新，完成一次从陆地到山海之间的自然转化。

澳大利亚牛眼肉配虾酿羊肚菌

图/张洋制作/刘喆策划/赵一琳菜品提供/北京诺富特和平宾馆卡本妮法餐厅

原料：澳大利亚谷饲牛眼肉250克，芦笋段（前段）100克，云南羊肚菌80克，鲜黑虎虾、鸡蛋、红线酸模各适量，黑胡椒、盐、橄榄油、鸡汤、淀粉、自制黑松露酱汁各适量。
制法：将牛眼肉修形，加黑胡椒、盐、橄榄油腌2小时，放入真空袋中抽真空，用低温机50℃左右煮约50分钟，取出备用；平底锅入橄榄油（或少许黄油）烧热，下牛眼肉煎约1分钟至表皮呈焦褐色后翻面，继续煎约1分钟至所需熟度，取出装盘，用锡纸盖住静置约5分钟备用；将芦笋段修形，放入加有盐、橄榄油的沸水中焯水，捞出过冰水，控干水分；将羊肚菌治净，切去底部备用；将黑虎虾去虾头、壳、虾线，切成茸，加鸡蛋清、淀粉、盐、黑胡椒拌匀，以顺时针方向搅打上劲成馅料，酿入羊肚菌中，下鸡汤中煮熟；将芦笋段码盘垫底，放改好刀的牛眼肉、虾酿羊肚菌，淋自制黑松露酱汁，点缀红线酸模即可。

大厨小贴士

黑松露酱汁的配方：云南黑松露，黑松露油，牛骨汤。

校对 | 萧祉默