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火遍川渝的蚂蚁上树

竟和窦娥有关？

李作民

就像老婆饼里没有老婆，煲仔饭里没有孩子，川味名菜“蚂蚁上树”里也没有蚂蚁。作为一道点击率超高的家常川菜，随便找个川菜馆都能吃到，但你在外面吃到的“蚂蚁上树”，大概率都是“冒牌货”！为啥这么说？啥样的“蚂蚁上树”才最正宗？围裙戴好、锅铲拿上，跟着中国川菜非遗传承人、元老级大师王开发及其徒弟李作民一起学做美食。

蚂蚁上树（图源：《师父教我吃川菜》）

蚂蚁上树这道菜具体的历史已不可考，但在四川、重庆一带，该菜很常见。这道菜因附着在粉丝上的肉末形似蚂蚁爬在树枝上而得名，据说其得名，跟关汉卿笔下的窦娥有关。

京剧《窦娥冤》 左为窦娥，迟小秋饰（图源：京剧《窦娥冤》）

秀才窦天章为上朝应举，在楚州动身前将女儿窦娥卖给债主蔡婆婆做童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知没过几年，丈夫便患疾而亡，婆婆也病倒在床。

窦娥便挑起了家庭的重担。她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体。为了给婆婆治病，家里的积蓄被花得所剩无几，经济立马紧张起来，窦娥只得硬着头皮到处去赊账。

这天，窦娥又出现在了肉案前，卖肉的说：“你前两次欠的钱都没有还，今天不能再赊了。”窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。

回家做饭时，窦娥灵机一动，将粉丝用水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、花椒粉起锅。

躺在床上的婆婆问：“窦娥，你做的什么菜这么香？”“是炒粉丝。”话音刚落，窦娥便将菜端到了婆婆床前。婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她眯着老花眼问：“这上面怎么有这么多蚂蚁？”“蚂蚁上树”这道菜就此得名。

传说毕竟只是传说，师父对此不置可否。蚂蚁上树这道家常菜最迷人的地方就是辣中带香的粉条，让人一口接一口地吃，根本停不下来。

而要做好这道菜，你需要掌握好其中的几个要点。

首先，选好正宗的龙口粉丝（豌豆粉），先用冷水泡十分钟，当用手感觉粉丝开始回软的时候，用剪刀将粉丝剪成二十厘米左右的长度。

接着捞出粉丝沥干水，再用开水发制十二秒（已经精确到秒了，相信好吃嘴们一定可以发好粉丝了吧），再捞出沥干水，加入冷水迅速冲至冷却。这样操作可以避免粉丝回软，在后续的烹制过程中产生软断现象。

龙口粉丝（图源：龙口市融媒体中心）

粉丝准备好之后，我们开始准备肉末。这肉一定要用牛肉，且要用牛的腿子肉。师父说，用猪肉末没有牛肉末吃起来香。而且用猪肉，就成了烂肉粉条，而不是蚂蚁上树。

将牛肉剁细后，入锅炒制。这里需要烹料酒（且料酒比平时炒肉的量稍多一些），并放少许盐。烹料酒的目的，一是为了去腥味，二是为了炒牛肉末的过程中减少粘锅的现象。

将牛肉末慢慢炒散，直到吐油之时，迅速捞起至案板上再次剁细，然后，锅里放少许油，再次倒入牛肉末炒酥，捞起，这牛肉臊子就算是炒好可以备用了。

这时候开始准备其他配料，蒜苗切成花，蒜粒、葱花、姜米切好备用。接下来，锅里入油，将豆瓣剁细下锅，加蒜粒、姜米，这里蒜粒要比姜米多一些。同时，加少许蒜苗花炒出香味，如果颜色不达标，可以适量加入酱油。

待锅里开始吐红油时，倒入备好的粉丝，并加入少许炒好的牛肉末，迅速将粉丝和牛肉末炒均匀，在起锅之前将余下的牛肉末倒入，再次翻炒均匀之后，装盘，撒点花椒面。一道色泽红亮，粉丝松散，且几乎每条粉丝上都粘有牛肉末的蚂蚁上树就算是烹制成功了。

一道成功的蚂蚁上树有什么判断标准？师父说：“首先，色泽红润；其次，粉丝透明，且呈松散状；第三，吃起来干香回软，吃完粉丝和牛肉末之后，盘子里是不应该有一滴油或水的。”现在外面的馆子里，好多厨师都把蚂蚁上树做成流汤滴水的“臊子粉条”。

就连著名的美食家车辐先生在他的《川菜杂谈》里也说：“这蚂蚁上树是把牛肉宰碎成苍蝇头大小，才能炸成又酥又脆的‘蚂蚁’，得以粘在水粉上。这样菜在过去华兴正街的荣盛饭店、城守东大街的李玉兴，就做得十拿九稳，大受欢迎，于今思之而不可得。”

做这道菜除了泡粉丝之法需特别注意之外，选粉丝也是有讲究的，一定要选用正宗的龙口粉丝。

为什么一定要用龙口粉丝呢？胡廉泉先生说：“龙口粉丝丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时人水即软，久煮不碎，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，是烹制蚂蚁上树这道菜的首选原料。”

龙口粉丝生产历史还相当悠久，最早产地是招远，据史料记载，明末清初，招远人创造了绿豆做粉丝的新技艺，以后逐渐发展到龙口、蓬莱、莱州、栖霞、莱阳、海阳等地。

1916年龙口港开埠后，粉丝运往香港和东南亚各国，这时招远、龙口生产的粉丝，绝大多数卖给龙口粉丝庄，龙口成为粉丝的集散地，因而得名龙口粉丝。其因原料好，加工精细，质量优异，被称为“粉丝之冠”。

龙口粉丝也是鲁菜的”黄金配角“ （《百城头牌菜》第二季截图）

人们常说，最美味的往往是最家常的，而最家常的往往是最难得的，快去试试这道蚂蚁上树，让好味常留家中。

来源：成都方志（原载《师父教我吃川菜》）

作者：李作民（四川大学历史系毕业，现任四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。2017年开始拜中国著名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作）