零度下的糖瓜

三十度里的匠心

老刘茶摊话非遗（五）

过年家里要做好吃的，哪位神仙最方便享用这些美食呢？当然是灶王爷！他的神位坐落在每家每户的灶台前，只要热腾腾的美味佳肴一出锅，自然是近水楼台先得月。但您知道灶王爷最偏爱哪一口吗？那一定是糖瓜了！他有多爱这一口？爱到每年祭灶节这天人们都要用糖瓜供奉他：一来投其所好，用糖瓜的甜让灶王爷嘴甜如蜜，上天言好事；二来用糖瓜的粘性让他张不开嘴，无法说人间的不是。

虽然只是神话故事，但糖瓜的甜、酥、粘可是实打实的。糖瓜本就不是一般意义上的瓜，是用麦芽糖制成的瓜状食品，是古老的传统名点。这不禁让我想起鲁西南我老家的芝麻糖来，本质上二者没有太大区别，只是形状不同。因此，对于童年记忆的承载如出一辙：年关的大集上，孩子抱着父母的大腿哭闹，无论如何也要吃上那满口的酥脆。

与芝麻糖在鲁西南的地位不同，从某种程度上说，糖瓜可是文登人的骄傲。它的制作技艺不仅是省级非遗，而且还多次登上央视，成了闻名全国的特色小吃。然而即便在当地，也很少有人亲眼见过它的制作过程。原因无他——糖瓜的主要加工从凌晨开始，常人难以熬过这个时间。

为此，我专程深夜赶到高村镇脉田村，蹲点在脉田糖果店糖瓜作坊里，就要把这糖瓜的制作过程看个清楚、弄个明白，把老辈子传下来的手艺、制糖师傅的辛苦和糖瓜诱人的酥脆香甜展现给大家。

01

午夜零点开工。晚上11时40分，制糖师傅殷培明已就位。随后，文登糖瓜制作技艺传承人——大师傅伯培明等人相继赶来。到来的人们一边哈着寒气，一边脱下外套，摘下帽子。拉糖房里有前后两口锅，无需任何预演，有人生火对前锅进行加热，有人把后锅里昨天渗出的糖浆尾浆倒入前锅，㸆浆开始了。

与此同时，大师傅对从昨天下午捂到现在的黄糖进行试温、翻拽，感受软硬度。刚捂好的黄糖比较软，需要分批从捂锅里揪出，用葫芦瓢盛好了拿到室外晾温。借助室外的低温，瓢内的黄糖降温很快。稍作停顿，师傅对黄糖进行几次拉拽对折，形成糖股。拉糖房内，随着㸆浆锅里的蒸汽弥漫至整个房间，拉好的糖股被套上固定在前锅的抻柱上，拉糖正式开始。

拉糖是加工糖瓜最重要最繁琐的环节。在双手与抻柱之间，师傅需要对糖股来来回回进行几十次“抻筋拔杖”，随着二者之间多次角力，糖股的柔韧性越来越强。拉糖须在蒸汽的熏蒸下进行，借助蒸汽的高温糖股不至于变得太硬，拉起来顺劲儿不遭罪。拉糖的速度也有讲究，快了容易断裂或脱柱，慢了糖股粘稠凝结，拉起来费劲，只有糖股软硬合适，拉起来省劲儿不说，做出的糖瓜口味还好。

拉糖在三个师傅间轮换，第一个师傅负责前几十次的基础拉伸，接着第二个师傅再抻拉十几下，把糖筋和韧劲儿提起来，最后大师傅接过来再拉两下以确认是否可以进入下一道工序。直到糖股变得松软发暄，通体软硬匀称，才可以从抻柱取下，进入二人搭配扣碗。扣碗首先要让柱形的糖股由柱变扁，变薄，变成片；然后片再经过对折合并变宽，变宽后的糖片在两位师傅的兜拉中形成内凹，此时中空的“碗”已然成型；随着大师傅“嗯——”的一声拖着长音的呼喊，糖碗对折重叠，这才是真正意义上的“扣碗”。这样的扣碗重复三次以后，糖股成为内空的糖柱，变得粗大肥硕。

接着大师傅没有半分停留，一边拉住糖柱的一头转身就要出门，一边嘴里“哎——”的一声长喊，屋外接应的人旋即开门，蒸汽和大师傅几乎同时夺门而出。至此，拉糖环节结束，抻糖环节接续进行。

糖瓜的酥脆、中空、轻疏、有嚼劲，以及制糖师傅出的大部分的力、流的大部分的汗，都集中在拉糖环节了。

02

烟雾弥漫中大师傅手中的糖柱越抻越长，越抻越细。屋内蒸汽弥漫，少说也有30多度，屋外雪花飘散，温度已在零度以下。温差剧变下，糖柱的温度急剧下降，抻糖重在快。随着糖柱快速变长，第一接应人旋即从大师傅手中接过糖柱后，不做停顿继续抻着往刻糖房走，第二接应人在刻糖房门口接住糖柱。此时大师傅所在的位置已是变长的糖柱中间了，看准部位后他抄起糖柱一拽，糖柱一分为二，第一接应人正好赶到双手接住两段糖柱端头转身往刻糖房走。第二接应人拉着第一段糖柱端头回转至拉糖房与刻糖房中间，并从拉糖师傅手中接过另一段糖柱的端头，这时两段糖柱都在两位接应人手中了。大师傅双手解放了出来，他眼睛巡着糖柱的变化，哪里稍有些粗细不匀，马上一手扶住，另一手顺势一捋，粗细立马匀称。中间若有哪里稍有接应不暇，第三接应人（同时负责称糖）马上过来接应。这个过程文字描述看似繁杂，但每一个人都精准地出现在该站的位置。大家你来我往，不仅忙而不乱，而且动作连贯协调，给人一种跳集体舞的感觉。我看了抻糖全过程的录像，仅仅只用20秒业已完成。

快字诀依然延伸到了刻糖环节。在师傅们勒绳一圈一圈的快速绕动下，一个个金黄的糖瓜像跳出来的孩子一样，活蹦乱跳地来到了案板上。糖瓜的大小、均匀，形状的扁圆、鼓凹，都由刻糖环节决定。刻糖讲究快准稳，时间一长糖柱变硬，勒起来难度增加不说，刻出的形状也容易走样。刻糖房温度接近室外温度，刻好的糖瓜被扫进托盘后迅速冷却成型，晾温后称重装袋即可。凌晨三点，100来斤糖瓜制作完成。

别以为这就大功告成了，实际上几乎没有闲暇缝隙，因为前锅里的糖浆已变得粘稠，㸆浆工作接近尾声。师傅们架上专用机械设备，炒糖稀开始了。相比老辈子做糖瓜，炒糖稀环节有了电动设备的辅助，师傅们得以换装和短暂休整。

经过一个多小时的炒制，糖稀变成了黄糖。这时候的火候掌控非常重要，即便是伯培明这样有经验的大师傅，也要把黄糖浸在冷水里，反复试上三四次才能掐准火候到没到。一旦黄糖粘稠合适，要立即用水浇灭火焰，稍有半点拖泥带水都会影响糖瓜的口感。炒好的黄糖被舀到锅里捂着，捂到第二天凌晨，待温度、硬度合适时再加工糖瓜。但这些黄糖只够糖瓜一天产量的一半使用，另一半黄糖的制作则需要从烀米开始。

烀米是把泡好的大米放进蒸锅里蒸熟，整个过程要敞着锅进行。好几袋子大米倒进大锅里，不仅要铺置平整，使整锅米受热均匀；更重要的同样在于火候，烀轻了不出糖，烀大了出糖少，烀到最适宜的时候能多出糖。

大米烀好后需要翻开抖散，再把泡发合适、碾碎的大麦芽掺入，大米和麦芽按照3:1的量进行配比。二者搅拌混合的过程最难忍受的是大米的高温，这需要参与的两人通力配合：一人先用木铲翻动，一人旋即用戴着专用手套的双手拨拉拌匀。充分拌匀后的大米麦芽混合物被一盆盆移入后锅进行发酵。

发酵分为两个阶段，第一阶段为无水发酵，需2个小时；其后需在锅内加水，进入有水发酵。经过4个小时，糖分充分溶解，形成糖浆后就可以进行放浆了。至此，糖瓜制作比较集中的流程形成了闭环。

03

糖瓜的制作技艺之所以能在脉田村传承数百年，受到威海乃至胶东地区人们的喜爱，不仅在于其全过程均为手工制作，还在于其原料只有大米、大麦和水，天然健康。

麦芽是糖瓜的精髓，为保证生产的连续性，大麦要提前7天泡发，随后每天加泡，到第8天时一天天压茬使用。泡发时麦芽长势对温度、湿度要求较高，在拉糖房内借助㸆浆产生的高温，再按时每天浇3遍水，经过6天生长麦芽达到一定高度。一般来说麦芽长度不够会影响出糖率，但麦芽长得过长糖分太高也会影响口感。因此要在第7天时把麦芽移到室外，一天浇两遍水，控制长势。泡发中还要不时翻扯，防止麦芽间相互缠绕成块，影响品质。泡发完成后的大麦芽，还要经过石碾碾碎，与烀好的大米掺和发酵形成麦芽糖。

糖瓜的制作不仅耗时、熬夜，还十分辛苦。一晚上下来，拉糖房里的师傅一般要换三次衣服，即便是在最冷的冬夜，师傅们依然浑身湿透。伯培明是这个糖瓜作坊里的大师傅，年近70岁的他已经做了近40年的糖瓜，但为了补贴家用，再苦再累也得坚持着。大师傅是串联糖瓜加工所有环节的灵魂人物，他不仅技艺娴熟、经验老到，关键节点的一个动作、一声吆喝就像一个指令，瞬间能让工种间的配合协调顺畅。

殷培明是三位拉糖师傅里最年轻也最富乐观精神的人，不管是拉糖、扣碗，还是烀米、盛米，他浑身上下都攒着一股使不完的劲儿。虽然浑身湿透，蒸米烫手，但他要么插科打诨地与大家讲几句笑话，要么哼唱几句小曲缓和一下紧张的工作节奏。炒糖稀的间隙，他把从家里带来的水饺加热后凑合着吃上一口，再来上一盅小酒，尽快驱散一身的疲劳。

糖瓜制作少说十几个环节，每个环节都有关键点和火候需要把握。从黄糖温度、糖股韧度、扣碗力度到糖柱粗细、糖瓜形状、麦芽长度，每个细节都要求恰到好处。然而这个“恰到好处”既无统一标准，也无成文规定，全在师傅们的脑海与手眼之间，凭经验观察、测试与揣度。

俗话说“教会徒弟，饿死师父”。我尝试着问伯培明，如果有人想求学，他愿不愿意教？他轻轻一笑说：“做糖瓜又不是什么做飞机做大炮的，这不算个什么手艺，常干就会了。”眼前的问题不是他愿不愿意教，恰恰是没有人愿意学。年轻人宁肯出去打工，也不愿吃这个苦，让身体遭这份罪。目前村里会这份手艺的人，多在60岁以上了。

回看这份差确实不轻松，特别是夜间加工这个事儿，几个月下来生物钟颠倒（一般从小雪节气开始，到春节后结束），想想都让人打退堂鼓。为什么就非得在晚上？原因有三：抻糖环节需利用室内外剧变的温差；糖瓜制作十几道工序排下来凌晨加工正当其时；晚上加工早晨打包，便于挑担赶集或商贩批发，把最鲜出锅的糖瓜供应到市场。