苏城的冬日

寒风裹着微凉的水汽

吹遍街巷的青砖黛瓦

而此时

最能熨帖人心的

莫过于一碗热乎的苏州特色面

吃多了大排、爆鱼、素浇

这种浇头

在暖fufu的冬天

还能尝尝这几碗面

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羊肉面

冬日暖身，鲜醇入骨

天气转凉，又到了吃羊肉面的时节。新鲜的山羊肉送到店里后，先清洗、浸泡，再放入杉木桶中，不加任何调料，用旺火煮沸，撇去浮沫，再转文火慢焖两个半小时，让杉木的木香浸入到羊肉里。这样制作出来的羊肉香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻。煮好后把羊肉块拆骨，羊肉冷却待用，羊骨重新熬汤。

这碗面的精华，藏在每日现熬的羊骨汤里——汤色如乳，醇厚不腻。面条是本地人偏爱的细面，吸饱汤汁后柔韧不减。碗中的羊肉入口酥软，没有丝毫的膻味，只有浓郁的鲜香。初冬的早晨，吃上这一碗面，暖意从舌尖直达心底，着实舒坦。

青菜烂糊面

温润家常，老少皆宜

在老苏州的冬日食谱里，青菜烂糊面从未缺席。“天冷了，就馋这口，糯糯的面裹着鲜汤，下肚暖暖的。”食客的话，道出了老苏州对这碗面的喜爱。

烂糊面的精妙，藏在食材的考究里。炒浇头的油，用荤油与菜油调和而成，香气层次更为丰富。青菜选用霜打过的本地矮脚青菜，自带清甜口感。炒好的青菜再放入翅汤中同煮，让蔬菜的清鲜与肉汤的醇厚相互渗透，形成独特的复合风味。

红烧田鸡面

鲜爽够味，藏着水乡野趣

“田鸡”之名源自吴语，早在清代《清嘉录》中，便有苏州人喜食田鸡的记载，其肉质细嫩鲜美，口感堪比鸡肉。

这碗面的浇头讲究“吃时鲜、重本味”，务必是当日清早去菜市场采购的新鲜养殖田鸡，去膜去杂，处理得干净利落，为的就是入口那一份纯粹的鲜甜。烹饪沿用苏式赤酱爆炒的老法子，猛火快炒锁牢肉汁，再转小火慢炖，让酱香一点点渗进肉里。

烟熏青鱼面

咸香够味，鲜嫩肥腴

当北风吹过山塘街的飞檐，青石板上的霜痕渐浓，老苏州人便迎来吃青鱼的季节。

青鱼肉质丰厚，腌制入味后用传统的“烟熏”之法使青鱼块表面附着上独特风味，再铺上一层香葱增香提味。原本鲜嫩肥腴的青鱼肉经过“烟熏”，肉香中又多了一份焦香和咸鲜，给人米其林级的享受。

奥灶面

一灶一心，百年传承

奥灶面的由来颇具传奇，相传乾隆帝南巡至昆山玉峰山，在山脚一家面馆吃了碗红油爆鱼面，赞其“奥妙在灶”，金口赐名“奥灶面”。而这灶头上的奥秘，在于“五热一系，小料冲汤”的八字真言：“五热”指面热、汤热、碗热、油热、浇头热；“两重”指重油、重青。

一碗地道的奥灶面，是温度与味道的完美共舞。

面细

面条选取特制的龙须面，根根雪白如银丝，韧而不软。漏勺三起三落，下锅仅七秒即捞起，捞出时根根分明，挂汤不坨，吃起来爽滑劲道。

汤浓

红汤醇厚，集众河鲜之长，经过数小时慢火熬制方得一口浓郁；白汤清鲜，以鸡鸭猪骨为本，尽取食材精华，醇厚温润。

浇鲜

浇头须现烹现舀，让荤香与面香在碗中交融，成就活色生香的味蕾江湖。

秃黄油面

面中爱马仕

秃黄油面，在坊间有“面中爱马仕”的美誉。这煮熟的大闸蟹拆出蟹黄、蟹膏，然后以荤油、姜末等佐料炒制，炒好的浇头色泽深黄，油光透亮，散发出诱人的香气。

那色泽金黄、蟹香浓郁的秃黄油，包裹着根根面条，是不可多得的“神仙滋味”。

一碗热面，暖汤鲜浇

藏着苏城冬日的温柔

也藏着江南的饮食匠心

这个冬天

不妨来苏州

寻一碗中意的特色面

让热乎的滋味

温暖整个冬日时光

来源：苏州市旅游咨询中心、苏州发布、苏州姑苏发布、玉见昆山，苏州文旅综合整理