人民网记者 公雪

时值隆冬，山东省成武县九女集镇的楸树林里，1万余口陶缸整齐排列，缸口蒙着浅灰色纱布，在冬日的阳光下，泛着温润的光。风掠过林梢，裹挟着一丝酱香——这是成武酱大头正在进行的“自然修炼”，一场跨越百年的味觉传承，正在缸中慢慢发酵。

一缸酱，藏着百年匠心

清洗、切块、盐渍、入缸，十几种香料层层撒入酱中，工人们恪守着传承百年的严谨工序。成武酱大头凭借悠久的传承历史与独特的制作工艺，入选山东省非物质文化遗产，成为见证农耕文明与饮食智慧交融传承的珍贵载体。

在九女集镇的林下地缸发酵示范园里，第十四代传承人牛建华正蹲在缸边检查酱坯：“32道工序，一道都不能省。”制酱需用本地黑小麦，发酵一年；腌制要用“乔杂五号”大头菜，盐渍一年；最后酱制再一年，全程不添任何防腐剂，全靠日晒夜露催生自然发酵。这种古法让酱菜形成了独特的酚香，竟能“外无蚊蝇、内无蛆虫”，成为酿造界的一段佳话。

“慢，才是老味道的秘诀。”牛建华摸着缸沿说，“现在很多人想快，但我们得守住这份‘慢’，这是祖宗传下来的根。”

老工艺，闯出“新食尚”

守根，不等于守旧。成武酱大头的“破圈”，始于一次对消费需求的观察。

“年轻人喜欢方便、健康，我们就把菜体‘中芯’挑出来，做独立小袋包装，还是坚持零添加、自然发酵。”企业负责人说，新品推出后，很快在电商平台卖火了，“有人说，这酱菜‘吃得出小时候的味道，也符合现在的生活’。”

更让老工艺“活”起来的，是研学课程的推出。镇里把酱菜制作变成“沉浸式体验”，中小学生可以亲手参与“制酱、酵坯、酱制”等环节，在鼻尖萦绕的酱香中，感知“四酱淬炼”的匠心。

工作人员演示传统酱菜制作过程。成武县委宣传部供图

“我以前以为酱菜就是买的现成的，没想到要做3年。”参与研学的小学生王浩说，“以后我要告诉同学，这是我们成武的非遗，要好好保护。”至今，已有1万余人次参与研学，老工艺在年轻人心中扎下了根。

小酱菜，带动大振兴

酱菜的“火”，不仅让企业壮大，更激活了整个产业链，让农民的腰包鼓了起来。

“以前种芥菜，卖不上价，现在企业保底收购，我们不用愁销路了。”种植户李大爷说，“去年种了5亩，多赚了5万多块，这日子越来越有奔头。”

企业采用“以单养单”模式，与农民签订收购合同，保障原料品质的同时，也让农民有了稳定收入。目前，全镇芥菜种植面积达6000亩，带动1000余户农民增收，每户每年平均增收1万元以上。“建一个企业、带一片基地、富一方百姓”，成了实实在在的现实。

政府搭台，让老味道更有新活力

在酱菜产业的崛起中，九女集镇党委、政府扮演着“推动者”的角色。

“我们既要保护传统，也要帮企业解决实际问题。”镇党委书记牛广凯说，镇里先后帮企业争取到非遗传承资金、乡村产业振兴项目，解决了土地、资金等难题；还通过组织企业参加农产品博览会、开展电商直播等方式，提升“成武酱大头”的品牌影响力。

更长远的规划，是建设“酱菜文化产业园”。园区将整合生产、体验、观光等功能，打造“看得到林、摸得到缸、尝得到酱”的文化体验区，让游客在感受酱菜制作工艺的同时，了解成武的农耕文化。“我们要把酱菜做成‘文化符号’，让更多人知道，成武不仅有酱大头，还有深厚的文化底蕴。”牛广凯说。

酱菜文化产业园生动展示了成武的农耕文化。成武县委宣传部供图

从传统工艺到现代产业，成武酱大头的百年变迁，藏着乡村振兴的“密码”——守住文化根脉，拥抱市场变化，联动产业发展。

“小酱菜，大产业。”牛广凯说，“我们要把酱菜产业做成乡村振兴的支柱产业，让百年‘紫琥珀’在新时代焕发出更加绚丽的光彩，为农民增收、文化传承注入持久动力。”