《洪炉：川菜有个徐老师》编辑手记

2025年10月，因天府书展，编室团队前往成都。

同事们是出差，我是“公费回家”，相当开心。

彼时，一本因川菜而生的书稿，正步入审读的关键阶段。在这本书中，“新出圈”的人气主厨——徐孝洪，将带着读者感受烟火人间。

徐老师任教的四川旅游学院（其前身的一部分是“烹专”）、主理的几家口碑餐厅都在成都。得知我们赴蓉，他欣然邀约，去他的餐厅一聚。

《洪炉：川菜有个徐老师》

赵炎 著

商务印书馆·2026年“新春上菜”

席间，徐老师逐一为我们介绍他研发的特色佳肴。待“皮蛋宫保鸡丁”上桌，我有点小激动。优酷综艺《炙热游戏：百厨大战》中，节目组现场给厨师出难题，要求用外国人接受不了的食材入菜。徐老师完成了一道皮蛋宫保鸡丁，火遍全网，让我垂涎已久。这一回，让外国人点赞的“皮蛋”，终于让我给吃到嘴了——黄心皮蛋外层酥脆，内里香糯；“宫保”滋味让人格外心动——不仅完美还原“小时候的味道”，还意外地和皮蛋相合，带来意想不到的层次感。

难怪，女神刘涛逮着徐老师的宫保鸡丁不停地吃，还去“偷”配方。

我说，我也想偷配方。

徐老师说，哪里需要偷，书里不是要收食谱吗？把这道加上。

本书文字作者赵炎老师在一旁笑，说我赚到了。

OK，今年年夜饭，必上这道菜。

国家级非遗传承人的热门单品，我也来“传承传承”。

还有附录里的那份“大师食材指南”，按此网购，乡味不愁。

一道皮蛋宫保鸡丁，

让徐老师成为网友们心中“拿捏味觉的神”

不久之后，徐老师在《炙热游戏：百厨大战》夺冠的好消息传来。

徐老师说：这三个月，我把自己扔进洪炉，重新锻造了一遍。厨师，终究还是要在火里炼出来的。

多好，民以食为天，厨以“炉”为心；人生历练，又何尝不是置身于天地“洪炉”之中。

雅致双封面，锁线胶装，带来畅快阅读体验

右滑欣赏内文

纪录片式图文，尽显一菜一格、四季百味

如今，《洪炉》终于出炉。

这一回，徐老师不仅在餐厅中、节目中，也在一行行文字中和读者们灵魂碰撞。

我们不妨跟着他的身影，体验一段主厨人生，看一遍生机人间，品一场百味宴席，痛快淋漓。

赤水河边，徐孝洪探访酱油基地（本书封面用图）

这是一部深蕴人文意趣的“烟火实录”“匠味进化论”，有物产和美食的百种滋味，亦有一代代匠人传艺、寻味的身影。纪录片式精美图文，让我们循着中餐发展的脉络，感知传承和创新，以及未来的无限可能。

《舌尖上的中国 第二季》科学顾问云无心说，徐老师的探索，让传统川菜跳出“经验传承”的框架，展现出可解析、可再造的科学美感。愿所有好奇“为什么好吃”和追求“怎样更好吃”的人，走进徐老师的风味厨房。

又是一年新春。

《洪炉》伴你感受餐桌上的春意、川味里的红火，还有炉火那温暖治愈的力量。

作 者

赵炎，资深媒体人、文化观察者、饮食人文推广者、传记作者。

本书主人公

徐孝洪，中国烹饪大师，四川旅游学院烹饪教授，国家级非遗“川菜烹饪技艺”代表性传承人，第八届中国烹饪世界大赛团体金奖，优酷综艺《炙热游戏：百厨大战》年度总冠军。