阿沂罗嗦

刷到抖音里的美食博主，真让人哭笑不得。烧酸菜鱼、香辣鱼，甚至剁椒鱼头，皆是随手拆包预制料，便敢吹嘘“秘制”，这般糊弄事的操作，忍不住骂一句：娘了个脚的，纯瞎糊弄！你懂个锤子的烹饪，不过踩着捷径赚流量，哪里尝过咱兰陵手作美食，那浸着烟火、揉着乡情的真滋味呀。

真正的做菜，从不是预制料的速成，而是手作的温度，是食材与火候的相知，更是一方水土养一方人的情怀。一想起这，便念起咱兰陵的强哥——那个爱弹吉他的体育老师，性子木讷，却一手酸菜鱼做得地道，那酸鲜香辣的滋味，刻在味蕾里，岁月再久，也不曾淡去。在我看来，少了鲁南脆皮干筒辣椒的焦香、田埂鲜芫荽的嫩气，香辣鱼便失了魂；没了东北老坛水沤的白菜帮子，酸菜鱼便没了吃头；缺了鲜剁小米辣的生猛，剁椒鱼头不过是装样子，做了也白做。

总有人拿着预制料好为人师，不过是狗腚邦子夹笤帚，冒充大尾巴狼罢了。咱兰陵做菜，重本味、讲真料、惜火候，半点虚的来不得。倒不如像我，手艺不精却愿用心看、用心记，闲来照着尝试，哪怕味道差些，也是对家乡滋味的热爱，图个乐呵。

强哥做酸菜鱼的样子，至今清晰。选鱼必是沂河鲜活的大鲤鱼，肉质紧实，冻鱼死鱼他看都不看。去鳞刮净，剔掉肚中黑膜，清水反复泡净血水，这是去腥味的关键，半分马虎不得。背鳍入刀，将鱼披成两片，斜刀片出厚薄均匀的鱼片，裹上兰陵农家土鸡蛋液锁水；鱼骨切段，用绍兴黄酒、姜葱和粗盐腌渍，粗盐提味，是老辈传下的道道。火候更是灵魂，强哥偏爱爆火，用的是兰陵农家大铁锅，炒出的菜自带锅气。鱼骨淋一勺自熬猪油，爆炒至微黄，熬出的鱼汤才浓白醇厚，香飘满院。裹了蛋清淀粉的鱼片最后下锅，断生即离，靠余温煨熟，这样的鱼片才嫩得一批，入口滑嫩，留着鱼肉本真的鲜。咱兰陵做重口味菜，总离不了猪油的醇香。强哥也爱用猪油混本地花生油，二者相融，鱼汤才够味。若有炼猪油的油渣，捏一把丢进汤里，煮得胀满吸饱酸鲜，品相虽糙，那焦香混着鱼鲜，尝过便念念不忘，再吃别处的，总觉得不得劲。

调味更是强哥的本事，每样都带着兰陵印记。泡姜泡椒切丝，老坛白菜帮子搻干酸涩；自家晒的老酱红亮醇香，加临沂唯一斋豆豉，上色提香，滋味更有层次。最不能少的，是咱苍山大蒜，头大瓣实，蒜香浓烈，刀背一拍，香气迸发，多放几颗，解腻提味，这是兰陵菜的灵魂，少了它，再鲜的菜也少了底气。小米辣入锅，大火一烧，辣香、酸香、蒜香缠在一起，便是咱兰陵巷陌里最暖的家常味。出锅的瞬间，最是魂牵梦萦。粗瓷大碗盛上酸菜鱼，撒上青麻椒、芫荽段和嫩葱花，窊一勺冷猪油，火上烧至滚烫，猛地一泼——“刺啦啦”一声，香气炸开，鲜、香、酸、辣、麻直钻鼻腔，混着苍山大蒜的烈香，这独一份的兰陵滋味，别处根本吃不到。那一刻只想喊：我滴亲娘，这香味，马尾巴丝穿豆腐——别提了！

这般做的酸菜鱼，酸菜醇厚，鱼片嫩滑，汤底酸鲜不燥，撇去浮油喝一口，从舌尖暖到胃里，浑身舒坦。这滋味，是预制料模仿不来的，靠的是手作的诚意，更是苍山大蒜、本地粮油这些家乡食材的加持，熨帖着兰陵人的胃，也熨帖着兰陵人的心。如今时隔多年，强哥不知身在何方。他曾抱着吉他在兰陵的午后弹唱，也曾系着围裙，用沂河的鱼、苍山的蒜，煮出一锅锅鲜醇的酸菜鱼。锅碗瓢盆的碰撞，鱼肉大蒜的鲜香，是我记忆里最暖的烟火。只是不知，岁月是否磨去了他的手艺，他还能不能像当年一样，在灶台间翻手为云覆手为雨，煮出那钵让我念念不忘的酸菜鱼。

每每想起这钵酸菜鱼，想起那些藏在食材里的兰陵记忆，心中便满是怀念。这味道，是沂河的鲜，是苍山的香，是家乡的烟火，是刻在骨血里的乡愁。世间美食万千，唯有这带着家乡味、浸着手作温度的家常滋味，能在岁月里久久留香，在心底念念难忘。