食在广东，这句话还真不是夸张。

广东每个城市都有自己的金字招牌菜。有些名扬全国，有些只在当地人心照不宣。从珠三角到粤东粤西，一张桌子根本摆不下。这篇整理广东主要城市最具代表性的一道美食，全是硬菜，没有凑数的。

广州 | 叉烧

广式烧腊的王者不是烧鹅，是叉烧。必须选梅头肉，外层焦香带微韧，内里软嫩多汁，边缘微微焦黑，那是蜜糖和玫瑰露酒熬出来的“燶边”。肥瘦相间，一口下去，饭都能多吃两碗。

深圳 | 沙井蚝

深圳不是只有科技园。沙井养蚝几百年，这里的蚝个大肥美，冬至前后最当造。本地人吃法直接：炭烧，蒜蓉辣椒逼出海水鲜甜；或者晒成蚝豉，煲粥焖肉，鲜味翻倍。

佛山 | 酝扎猪蹄

猪蹄去骨，冰水泡脆，塞进腌好的五花肉条，扎紧慢卤。切开像大理石纹，皮爽肉嫩，蘸浙醋吃，半点不腻。老佛山人说，这是盲公饼之外最有脑洞的一道菜。

顺德 | 鱼生

顺德是粤菜的少林寺，鱼生是这里的基本功。皖鱼饿养去腥，片到透光，十几样配料随你捞。花生油一淋，柠檬叶丝一撒，入口清爽弹牙。一捞风生水起，不是口号，是吃出来的。

中山 | 石岐乳鸽

宁可无菜，不可无鸽。石岐乳鸽骨软肉嫩，红烧是经典：卤熟、风干、淋炸，外皮脆如玻璃纸，咬开肉汁飙出来，骨头都酥。一人一只，不用分。

珠海 | 横琴蚝

咸淡水交汇处长出来的蚝，肉饱满，汁清甜。珠海的夜市，炭炉上一排横琴蚝，蒜蓉铺满，蚝汁在壳里咕嘟冒泡。没吃过这个，不算到过珠海。

江门 | 台山黄鳝饭

现杀现拆，鳝血不浪费，和丝苗米一起瓦煲生焖。饭粒干爽，吸饱黄鳝野味，饭焦金黄不焦。一锅煲仔饭，既是主食，也是硬菜。

肇庆 | 裹蒸粽

肇庆人过年不是包粽子，是煲裹蒸。冬叶裹成枕头大，绿豆脱衣、五花肉半肥瘦，慢火煲六个钟。糯米和绿豆已经化在一起，冬叶的香渗进每一粒米。

惠州 | 东江盐焗鸡

客家菜的头牌。光鸡用纱纸包严，埋进滚烫粗盐焗熟。撕成条，鸡皮爽脆，肉嫩带汁，连骨头都有咸香。蘸沙姜酱油，送饭一流。

梅州 | 腌面

叫醒梅州人的不是闹钟，是猪油拌面的香。碱水面煮到刚断生，捞起趁热拌猪油、炸蒜、葱花。干爽油润，蒜香扑鼻。一碗腌面配三及第汤，客家人的早餐标配。

潮州 | 牛肉丸

地道的超市牛肉丸不是剁出来的，而是铁锤捶出来的。三斤重的锤，捶到肉浆起胶。好牛肉丸扔地上能弹回桌高，咬开是蜂窝小孔，汁水包在里面。蘸沙茶酱，潮汕人从小吃到大。

汕头 | 蚝烙

珠蚝饱满，和薯粉浆搅匀，猪油煎到两面金黄，最后淋鸭蛋提香。外脆内软，蚝仔在嘴里爆浆。夜粥店里，这碟永远最早清空。

揭阳 | 普宁豆酱

普宁人做豆酱，用的是本地黄豆，蒸熟发酵，入瓮晒足日头。成品酱色金黄，豆瓣绵软而不烂，咸香中带一丝若有若无的甜。潮汕人家里灶台边必有一罐，蒸鱼、炒螺、蘸五花肉，什么食材遇上都服服帖帖。它不是主菜，但揭阳人出远门，行囊里总要塞一罐。

湛江 | 炭烧生蚝

生蚝的原教旨主义在湛江。官渡蚝蚝肚雪白，口感爽脆。蒜蓉烤是主流，但本地人更爱原只烤，撬开壳直接吃，蚝汁清甜带海水味。宵夜摊上一打蚝、一碟蒜蓉辣椒酱，粤西人的江湖。

茂名 | 水东鸭粥

一锅粥的背后是一只鸭。田鸭慢火熬出清亮鸭汤，用来煮粥。粥底绵滑，不见鸭肉却有浓郁鸭香。标配是白切鸭和姜醋汁，粥暖胃，肉咸香，简单但扎实。

阳江 | 鹅乸饭

老母鹅肉紧实脂肪足，切丁爆炒逼出鹅油，和米饭同炒，撒葱花芝麻。饭粒油亮，鹅肉咸香耐嚼。漠阳江边，这是最顶饱的一碗。

清远 | 白切清远鸡

粤菜鸡肴的天花板。清远麻鸡皮薄骨软，皮下那层透明啫喱是鸡味最浓的地方。不加调料白灼，斩件骨头带血。蘸葱姜茸，皮爽肉滑。一家粤菜馆行不行，试这道就知道。

韶关 | 酸笋焖鸭

仁化红泥笋壳薄肉厚，自带酸味。和本地麻鸭爆炒后慢焖，酸笋的霸道酸味渗进鸭肉，解腻提鲜。粤菜里少有的重口味，南岭山民吃了几代人。

云浮 | 罗定绉纱鱼腐

鲮鱼去骨起肉，和蛋清反复挞到起胶，挤成丸子油炸。外表皱如纱，内里嫩如豆腐。做汤、焖菜都行，吸饱汤汁后入口软滑。泷江人办酒席，这碗不能少。

河源 | 紫金八刀汤

客家人的早餐。黑麦猪心、肝、肺、舌、腰、粉肠、肚、瘦肉，各切一刀，滚猪骨汤灼十几秒起锅。肉嫩汤清，蘸葱头酱油，配白米饭。一早吃这个，顶一天。

汕尾 | 菜茶

十几样时蔬切细粒，加鱿鱼干、虾米、腊肠、花生米，淋滚烫猪骨高汤，撒炒米和胡椒。蔬菜清甜，海味咸香，炒米酥脆。海陆丰人过年过节必吃，这不是茶，是菜。

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