在大同的街头巷尾，若论最解馋的“硬通货”，非熏肉套大饼莫属。这一口裹着肉香、面香的吃食，没有精致的摆盘，却凭着“肉要香透骨，饼要酥掉渣”的实在，成了老大同人赶工、赶路时的能量补给，也装着这座城最浓的烟火滋味。

要说这熏肉，可是大同熏肉的老底子。选肉得是本地土猪的五花肉，肥瘦相间才够香，先泡去血水，再用花椒、八角、桂皮、香叶等十几种香料熬成的老汤，慢炖三四个时辰——汤得是传了几代的老卤，越炖越浓，肉在汤里咕嘟着，香料的味慢慢渗进肉纤维里，炖到用筷子一戳就能透，才算炖好。捞出来的肉还不算完，得挂进熏炉里，用柏树枝、松木屑慢熏，火要小，烟要柔，让烟香轻轻裹住肉，熏出淡淡的焦香，却不呛口。熏好的肉切片，肥的部分晶莹剔透，瘦的部分红亮紧实，咬一口油香满溢，咸香透骨，连肉皮都带着韧劲，越嚼越香。

再看配肉的大饼，也有讲究。得是现烙的“死面饼”，面要和得软硬适中，擀成圆饼后，刷上一层胡麻油，撒点盐和葱花，卷起来再擀平，放进鏊子上烙。烙的时候要勤翻面，火候得拿捏准，既要把饼烙得外酥里软，又不能烙糊。刚出锅的大饼，金黄油亮，用手一掰“咔嚓”响，酥皮簌簌往下掉，咬一口带着葱花的咸香，面芯却软乎乎的，最能裹住熏肉的油香。

卖熏肉套大饼的铺子，总围着不少人。店家左手抓饼，右手执刀，飞快地把熏肉切成薄片，码在饼中间，再淋一勺炖肉的老汤，撒点香菜，把饼一卷，用油纸一包，递到食客手里。刚拿到手的熏肉套大饼还冒着热气，咬一口，饼的酥、肉的香、汤的鲜混在一起，肥肉不腻，瘦肉不柴，饼吸走了肉的油脂，肉又让饼多了醇厚的滋味，一口接一口，根本停不下来。早年拉煤的汉子路过铺子，总会买上两个，一手一个往嘴里塞，几口就下肚，浑身都有了劲；上学的孩子攒够了零花钱，也会买一个解馋，肉香能飘一路；就连走亲访友的人，也会捎上几斤熏肉、一摞大饼，当作地道的大同味。

老辈人说，熏肉套大饼的好，好在“实在”。肉给得足，饼烙得香，一口下去能顶饱，就像大同人的性子，不玩虚的，要的就是这份实在。如今大同的熏肉套大饼铺子，依旧是街头最热闹的所在，有的铺子还在沿用老法子熏肉、烙饼，肉香和饼香飘在巷子里，勾着食客的馋虫。

这熏肉套大饼，没有华丽的名头，却用最朴素的搭配，成了大同人舌尖上的牵挂。它不像宴席上的大菜那般讲究，却藏着这座城最地道的烟火气，一口下去，是满足，是踏实，更是老大同人对生活最直白的热爱。

作者简介：

赵佃玺：民俗文化学者，书画家，诗人，红楼梦研究学者。平城区人大代表，全国书香之家获得者，全国最美家乡人获得者，全国社科图书奖获得者，西安交通大学特聘教授，非物质文化遗产《老大同故事》传承人，古城民俗馆馆长。作品有《云中旧梦》《老大同故事》《梦回大同府》《北方民俗研究》《大同城区军事志》《大同民间故事》《大同城区志》《大同古城修复记事》《代王府轶事》《红楼前梦》《木兰征战在平城》等一千余万字，《木兰征战在平城》获全国木兰征文奖。