新春将至，年味渐浓

为让毕节本地人在家复刻团圆味

让在外毕节人云端解乡愁

让在毕外地人沉浸式感受毕节烟火

让想来毕节游玩的朋友提前解锁舌尖攻略

云上毕节春节期间

重磅推出“毕节一桌宴”制作专栏

我们精选了

毕节经典菜品全方位拆解

手把手教你做地道毕节年味菜

今天我们就一起来解锁毕节餐桌上的

五大硬菜

毕节超级麻辣鱼

织金宫保鸡

纳雍糯谷猪

威宁干锅黄牛肉

黄焖黑山羊

↓↓↓

制作方法：

• 鱼肉处理：将鱼剔骨切片，鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制；鱼骨用来熬制汤底。

• 炒底料：热油爆香姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒，加入花椒、干辣椒炒出红油，倒入鱼骨汤煮沸，熬15分钟。

• 煮配菜：在底料中放入豆芽、魔芋等蔬菜，烫熟后捞出，放入盆中垫底。

• 涮鱼片：汤底转小火，放入鱼片滑熟，连汤一起倒入盆中。

• 淋油激香：鱼片上撒干辣椒、花椒、香菜，烧热油淋上，激发出麻辣香气。

制作方法：

• 腌制鸡丁：鸡胸肉切成1.5厘米左右的肉丁，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟。

• 准备配料：干辣椒剪成小段，花椒洗净沥干水分；花生米炒香备用。

• 炒香调料：锅中烧热菜籽油，放入花椒、干辣椒炒至微黑出香，下入鸡丁，大火快速翻炒至变色，推至锅边。

• 调味翻炒：放入蒜末、姜末爆香，加入酱油、陈醋、白糖、盐、老抽、料酒，再加一小勺清水，快速翻炒均匀。

• 收汁出锅：最后放入炒香的花生米，翻匀收汁，撒上葱段即可出锅。

制作方法：

烹饪以烧、炖、蒸为主。

• 预处理：将猪肉切成大块，猪皮朝下放入热锅中烙至焦黄，刮洗干净，祛除异味，激发皮脂香味。

• 红烧：将肉块煸炒出油，加冰糖炒出糖色，再放入酱油、料酒、生姜、香料翻炒均匀，加足量热水，小火慢炖至肉质软糯、汤汁浓稠。

• 清炖/清蒸：把处理好的大块猪肉直接入锅，只加姜、葱和少量盐，清炖或隔水蒸至熟透即可。

制作方法：

• 预处理：黄牛肉逆纹切片，焯水去腥；白萝卜条铺在干锅底部，用来吸收汤汁。

• 炒制底料：用牛油爆香姜蒜，依次放入三种辣椒、豆瓣酱、青花椒等，小火炒出红油。

• 焖煮收汁：牛肉片大火快炒，加入高汤焖煮10分钟，可用高压锅加速软化，再回锅收浓汤汁。

• 成菜：把牛肉铺在萝卜上，撒上孜然、芝麻，干锅煨煮3分钟即可。

制作方法：

黄焖羊的制作讲究“先炒后焖”。

• 前期处理：将羊肉斩成大小适中的块，用清水浸泡去血水；冷水下锅，加料酒和姜片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干。

• 炒制香料与羊肉：锅中倒入足量菜籽油烧热，放入大蒜、老姜、花椒及各类香料爆香；加入糍粑辣椒，中小火慢炒出红油和香味。转大火，放入焯好水的羊肉块快速翻炒，烹入料酒，加少量豆瓣酱或甜面酱炒匀。

• 焖煮至熟：将炒香的羊肉转入高压锅或深炖锅，加开水至刚没过羊肉，放入几颗冰糖。用高压锅压20—30分钟至羊肉软烂；用普通锅则小火慢炖1.5小时以上，起锅前加入萝卜等配菜焖熟。

• 收汁成菜：将羊肉倒回炒锅，大火收浓汤汁，让汤汁均匀裹在羊肉上，即可出锅。

春节期间

无论你是坚守家乡、围炉守岁

还是远在他乡、心系故土

亦或是旅居毕节

都能通过“云上毕节”

获取“毕节一桌宴”制作方法

跟着步骤烹饪

让每一位热爱毕节的人

都能把乌蒙年味端上餐桌

感受最浓郁的毕节味道、毕节烟火

编 辑｜孙继霞