新年快乐

HAPPY NEW YEAR

农历十冬腊月是弥渡人制作腌制品的“黄金时节”。一踏进这个时节，家家户户便开始忙活起来，挂腊肉、塞香肠、做卷蹄……而那一口酸爽脆嫩的酸腌菜，自然也不会缺席这场冬日的风味盛宴。

传统的弥渡酸腌菜主要分为扑菜和水腌菜。水腌菜一年四季都能做，可扑菜挑剔得很，非得等十冬腊月天寒地冻时，才肯交出最好的滋味。腌菜的原料是大青菜，其中最有名的当数粉杆大青菜。这“粉杆”可不是说菜杆泛着粉色，而是青菜杆上有很多粉，像葡萄皮外那层细腻的果粉，用它腌出来的酸腌菜，颜色鲜亮，口感脆爽。

腌制酸腌菜遵循 “修、分、晒、洗、晾、切、拌、装、腌”九步走。先得挑“盘靓条顺”的大青菜，把外层老叶修掉，只留菜心和菜梗。菜梗得按大小用小刀划成两到四瓣，这样既能让腌料渗得透、入得深，又能缩短腌制时间，保证口感均匀。

▲修

▲分

接着就是晒菜了，把分好的青菜摊开，让冬日的暖阳慢慢收走它的水分，直到菜叶变得蔫蔫的、皱巴巴的才算好。这一步也有讲究，要是腌水腌菜，青菜就不用晒得太干，留几分水润才够味。

▲晒

晒好的青菜得先放进清水里，把沾在上面的灰尘泥沙都洗净，然后扎成小捆，挂起来沥干水分。

▲洗

▲晾

等菜叶摸起来干干爽爽了，就可以切菜了。这切菜的门道可不少，得看腌的是哪种菜：腌“杆杆腌菜”，要切成约1厘米长的小段；腌水腌菜则可以切短一些；要是腌扑菜，那得切得越细越好。不少人家还会把胡萝卜切成丝加入腌菜里，既能调和口感，又能让腌菜的色泽更鲜亮。

▲切

切好的青菜和萝卜丝倒入大盆里，就到了最关键的“拌”这一步了。按自家的老方子，往盆里加酒、盐巴、辣椒、糖，戴上手套，使劲拌匀，直到每一根菜丝都裹上调料的香气。俗话说 “萝卜青菜，各有所爱”，各家都有自己的调料比例，有的还会撒上一把茴香提味，这独一份的配方，就是家的味道。

▲拌

拌好的腌菜要装罐，这一步也有个小诀窍。装罐前，先往干净的罐子里倒上一点白酒，然后捧着罐子轻轻摇晃，让白酒在罐壁上均匀地溜一圈。这白酒可不只是增香提味，还能防腐杀菌，更能让腌菜锁住脆爽的口感。装菜的时候，得一边装一边用手压实，直到压得罐里的腌菜紧紧实实，再也冒不出气泡才算完。

▲装

接下来，就交给时间慢慢酝酿吧。水腌菜性子急，天气热的时候两天就能开罐尝鲜，天冷了则得多等几天。可扑菜就得耐着性子等，至少要腌上半年才能吃。腌得越久，扑菜的颜色越鲜亮，味道也越醇厚，要是保管得当，放上一两年都不成问题。

▲扑菜

弥渡酸腌菜的“爽口”，是刻在当地人舌尖上的记忆。它那独特的酸、香、辣，醇厚又绵长，没亲口尝过的人，根本想象不出它的滋味。在弥渡，还流传着一句老话：“家中有粮千百担，切忌不能吃腌菜汤泡饭。”这话听着夸张，却满是生活的烟火气——在那个缺衣少食的年代，腌菜汤泡饭实在太下饭了，一顿能多吃两碗，家里的存粮哪经得起这么“造”？这话里的嗔怪，恰恰道尽了酸腌菜的诱人滋味。

▲水腌菜

▲腌菜炒肉

▲腌菜炒洋芋

▲黄粉皮腌菜汤

弥渡人对酸腌菜的爱，藏在一日三餐的烟火里。蒸千张肉，得用酸腌菜垫底，吸走肉的油腻；炒肉丝，要加一把酸腌菜，鲜香味立马翻倍；一碗黄粉皮腌菜汤，酸香扑鼻，喝一口就让人口舌生津。尤其是吃饵丝米线，要是少了一箸酸腌菜，那滋味总像是缺了点什么，怎么吃都不舒坦。这一口酸腌菜，腌的是青菜，藏的却是弥渡人浓浓的生活情味。

春节过后，有的小伙伴或许就要返岗。奔赴远方的弥渡儿女，别忘在行李箱里塞上几罐家乡的酸腌菜，带给自己，也带给好友。酸腌菜腌的是冬日的青菜，藏的是浓浓的生活情味，更是一份随时能开启的乡愁。无论身在何方，这口酸爽入喉，便是家的方向。