酥友油妹。

下锅的油糕一炸就像飞上天的烟花一样爆了，油和糖陷飞溅的哪哪都是。为什么会这样？今天就炸一炸油糕，看它爆不爆。

·锅里先给点猪油润润锅，烫面时不扒锅。猪油60克、面粉2斤、清水3斤。猪油烧到融化，称好的水加进来。

·水烧开倒称好的面粉，边倒边搅，速度要快，不然里面就有夹生的面疙瘩。底下不要停火，面粉倒完使劲搅，搅到没有明显的干面粉。面粉烫的一致了，用手一拍不粘手了。

·迅速加上锅盖焖一下，把搅成团的面粉焖透。出锅后摊在案板上迅速铲开，不然就熟过了。下锅后容易散开，容易漏糖。

·小苏打3克、凉白开150克。小苏打用凉白开化开，调制一个苏打水，放凉的面团聚一起揉成团，上拳头再给它踹开。手上沾上苏打水，撒开了往面团里踹，把苏打水呛进面团里去。有两个作用：一是调节面团的软硬度，二是调节面团的软硬度。

·有了苏打水，下锅的油糕受热后就会产生气体，把烫面的表皮顶起来就形成油糕上漂亮的酥皮。

·再撒一把干面粉，继续叠压，揣进去揣匀了。因为面筋全部被开水烫断，破坏了，面的筋道度就降得特别低了。给点面粉就稍微提高一下它的面筋，包油糕时就好成型。揉光揉匀，封闭好，醒面40分钟。

·接下来看看糖糕馅。面粉进干锅炒，小火慢炒，炒到微黄摊在案板上。红糖和熟面粉倒一起，上擀杖把结块的红糖擀开。这里的面粉起一个抑制红糖流动性的作用。如果喜欢吃糖馅稀一点，糖和面粉的比例为4：1。如果糖馅稠一点，3：1就可以了。连擀带搓就是把它搓细，融合均匀。最后加点芝麻粉，丰富一下口味，红糖馅就成了。

·开始包糖糕。取块面在手里揉搓，就这两个手配合着在手里揉，揉到看成这种光光的圆锥体，倒个手这边蘸点油开始，手指在里面转着，边挑边转，掏一个窝出来，上红糖馅，虎口收拢法，边转边收拢，慢慢一圈一圈的看着，把口收严实，不漏糖，拢出来的面头揪掉，收住后你看圆圆的很光滑，上手再把它压一压，边转边压，这样一个糖糕就好了。

·油温7成热下油糕炸，一个一个下，看着别烫手，受热后你看它就慢慢飘起来了。油糕飘起，观察半天，你看没炸，没破没烂。为什么？其实油糕炸与不炸，最关键的一个环节就是烫面。

·第一步烫面，一定要把面烫透了，烫透了它就有足够的透气性，不然高油温就会把面的表皮炸成一个硬壳，热量散不出来，全部憋在油糕里。油糕里面的热量，水汽一膨胀，就像烟花一样爆开了，所以面一定要烫到位。

·再看锅里的油糕都起酥皮起泡了，拨拉着炸着看着，翻翻个，让它受热均匀，颜色一致，炸熟炸到颜色金黄，出锅。

这样我们的酥皮油糕炸制完成。筷子轻轻一拨拉，酥皮纷纷往下飞，酥皮裹着软糯的油糕，甜甜蜜蜜。