舟山，我国唯一坐拥群岛的海上城市，地处东海之滨，拥有2085个岛屿和数万平方公里的蓝色国土。饮食上既有海洋文明的鲜活生猛，又受大陆文化的烹饪浸润，更融合了渔家世代相传的生存智慧。舟山菜最核心的是一个“鲜”字——不是调味之鲜，而是大海本身的味道，是离水即烹的极致追求，是渔船归来时码头上沸腾的烟火气。

如果说东海是一本无字天书，那么舟山的餐桌便是其中最生动的篇章。下面这十道招牌菜，不仅凝聚了渔家人的智慧与巧思，更将万里波涛的馈赠凝练于方寸碗碟之间。

1. 红膏呛蟹

“红膏呛蟹”是舟山宴席的压轴大戏，也是东海冬季最慷慨的馈赠。

每年冬至前后，梭子蟹肉肥膏红，渔家人选取鲜活雌蟹，洗净后直接投入饱和盐水中腌制，以极咸锁住极鲜。腌制后的蟹膏呈胭脂红，晶莹剔透如琥珀，蟹肉如果冻般滑嫩。斩件装盘，蘸些许黄酒和米醋，入口咸鲜冰凉，膏的丰腴与肉的清甜在舌尖层层绽放。

这道菜源于渔民保鲜的古老智慧——没有冷藏设备的年代，高盐腌制是让海味穿越风浪的唯一方式。如今它已成为舟山人过年过节的“硬通货”，有“无呛蟹不成宴”之说。

2. 葱油海瓜子

海瓜子，东海滩涂上最玲珑的小精灵，壳薄如纸，肉嫩如舌。葱油海瓜子，是最能体现舟山人对“小海鲜”驾驭功力的代表作。

取鲜活海瓜子洗净泥沙，热锅滚油，投入葱段姜丝爆香，海瓜子倾入，大火猛翻数下，淋入料酒酱油，撒一把葱花即起。整个过程不过一分钟，壳刚开口、肉正饱满，鲜汁尽数锁在壳中。吃时需用筷子夹起，轻轻一嘬，肉与汁一同入口，鲜甜直冲天灵盖。

清代诗人曾有诗赞：“冰盘堆出海瓜子，风味真堪佐酒卮。”在舟山的大排档里，这道菜是食客检验厨师火候的试金石。

3. 雪菜大汤黄鱼

这是舟山渔家待客的最高礼遇，也是东海大黄鱼最经典的归宿。

取舟山渔场特产的野生大黄鱼（如今多为生态养殖），煎至两面金黄，注入沸水，汤立时翻白。加入舟山本地产的雪里蕻咸菜，文火慢炖。咸菜的酸爽渗透进鱼肉，激发出黄鱼最深层的鲜美。鱼肉蒜瓣状，细嫩无比；汤汁乳白醇厚，咸鲜适口，一碗下肚，鲜掉眉毛。

这道菜的历史可追溯至明清时期，渔民出海归来，用自腌的咸菜与刚捕的大黄鱼同煮，成就了这一碗承载乡愁的渔家味道。

4. 新风鳗鲞

“新风”，在舟山话里指冬日的西北风。每年冬至前后，西北风起，正是晒鳗鲞的最佳时节。

取东海海鳗，从背部剖开，去内脏洗净，用盐、花椒腌制数小时后，挂在通风处让海风吹干。风干后的鳗鲞，肉质紧实，色泽金黄，带有海风独有的咸香。食用时只需洗净切段，上笼蒸熟即可。鳗鲞肉质紧韧耐嚼，咸香回甘，是佐酒佳品，也是舟山人年夜饭桌上必不可少的一道冷盘。

民国时期，舟山鳗鲞已是上海滩大饭店的招牌食材，被誉为“可以打包的海风”。

5. 葱油梭子蟹

每年8月至11月，是舟山梭子蟹最肥美的季节。葱油梭子蟹，则是将这种大海恩物推向极致的烹饪方式。

选取鲜活肥硕的梭子蟹，斩块码盘，姜片垫底，入锅猛火蒸熟。出锅后滗去汤汁，铺上大量葱花、蒜末、姜丝，淋上蒸鱼豉油，最后浇一勺滚烫的花生油。只听“滋啦”一声，葱香、蒜香、蟹香同时迸发，蟹肉洁白细嫩，蟹黄丰腴鲜甜，葱油的香气渗透进每一丝蟹肉之中。

在舟山的渔港码头，渔船靠岸时，渔嫂们提着篮子等候，刚卸船的梭子蟹直接送进厨房，从大海到餐桌不超过半小时，这才是真正意义上的“透骨新鲜”。

6. 萝卜丝带鱼

带鱼，是东海最常见的渔获，但舟山人自有化平凡为神奇的本事。萝卜丝烧带鱼，便是最经典的平民美味。

取冬至前后的“小眼睛”带鱼，肉厚油润，切段备用。白萝卜切细丝，入油锅煸炒至软，加入带鱼段，烹入料酒、酱油、少许糖，加水炖煮。萝卜丝吸饱了带鱼的油脂和鲜味，变得晶莹剔透、入口即化；带鱼肉质细嫩，汤汁浓稠乳白，鲜甜中带着萝卜的清润。

旧时渔家物资匮乏，萝卜是冬日仅有的蔬菜，与带鱼同煮，既解腥又增鲜，无意间成就了一道传世美味。舟山人有句俗话：“萝卜丝烧带鱼，吃了还想吃。”

7. 倒笃梭子蟹

“倒笃”，是舟山方言，意为倒立。倒笃梭子蟹，是一道形意兼备的功夫菜。

取鲜活梭子蟹，洗净后斩下蟹脚备用，蟹身对半切开，倒立着放入盘中，蟹脚码放四周。这种做法，是为了在蒸制过程中让蟹黄和蟹汁顺着蟹壳倒流，重新渗透进蟹肉之中，达到最大程度的保水保鲜。入锅猛火蒸8分钟，出锅时蟹香四溢，蟹肉更加饱满多汁，蟹黄凝固如膏。

这道菜源于渔家巧思——渔民在船上空间有限，炊具简陋，为了让有限的食材呈现最佳风味，创造了这种独特的倒立蒸法。如今它已是舟山各大酒楼的招牌功夫菜。

8. 咸菜大黄鱼

此菜与“雪菜大汤黄鱼”师出同门，却另有千秋。如果说雪菜大汤是“汤菜”，那咸菜大黄鱼便是“烧菜”。

选用舟山渔场大黄鱼，煎至两面金黄，加入舟山本地产的腌制咸菜、冬笋片、黑木耳，少许酱油和糖，中火烧至汤汁浓稠。咸菜的酸爽、冬笋的脆嫩、木耳的滑润，与黄鱼的细嫩完美融合。鱼肉吸收了咸菜的咸鲜，更加入味；汤汁浓稠油亮，用来拌饭，能吃下三大碗。

这道菜是舟山人家常餐桌上的“硬菜”，逢年过节、招待亲朋必上桌。它体现了舟山饮食“咸鲜合一”的哲学——以咸提鲜，以鲜驭咸。

9. 红烧望潮

望潮，是舟山人对小八爪鱼的称呼，因其遇潮水上涨时会在滩涂上举足张望而得名。红烧望潮，是一道考验耐心与火候的渔家菜。

望潮肉质紧韧，若直接烹饪，往往如橡皮般难嚼。渔家人的秘诀是：将鲜活望潮放入盆中，用力摔打数十下，使其肉质松弛，再下锅焯水定型。然后入油锅，加葱姜蒜、酱油、糖、料酒，小火慢炖半小时以上。炖透的望潮，色泽红亮，入口软糯弹牙，满口鲜香。

这道菜的背后，是渔家人对每一种海鲜秉性的深刻理解——万物皆有脾性，唯有顺应它、驯服它，才能成就至味。

10. 海鲜面疙瘩

这是舟山渔家将主食与海鲜完美融合的典范，也是码头边最抚凡人心的深夜慰藉。

手工搓制的面疙瘩，筋道耐煮，投入用鱼骨、虾头熬制的鲜美高汤中，加入当天捕捞的小海鲜——几只鲜虾、几片鱼肉、数枚蛤蜊、一小撮紫菜。煮至面疙瘩浮起，撒一把葱花，淋几滴香油出锅。面疙瘩吸饱了海鲜汤汁的精华，每一口都鲜甜弹牙；汤汁浓郁，海鲜肥美，一碗下肚，从胃暖到心。

在舟山的夜排档，凌晨时分仍有渔民和游客围坐，捧着一碗热气腾腾的海鲜面疙瘩，那是东海夜色里最温暖的画面。