韶关，地处粤北山区，南岭山脉横贯全境，北接湖南、东邻江西，素有“三省通衢”之称。这片土地山高林密、水系纵横，饮食上既有客家菜的咸香醇厚，又融广府菜的清鲜细腻，更受湘赣的辣味影响，形成了“咸、香、辣、鲜”并举的独特风格。韶关菜最突出的就是一个“山”字——取材于山、入味于山、风骨如山，朴实中见真味，粗犷中藏细腻。

如果说粤北山水是一幅雄浑的画卷，那么韶关的餐桌便是其中最接地气的笔触。下面这十道招牌菜，既是对这片土地的味觉礼赞，也是千百年来南北客商、移民在此交融的饮食见证。

1. 乐昌芋头扣肉

在韶关，逢年过节、婚丧嫁娶，宴席上必有一道芋头扣肉，尤以乐昌所产为佳。

乐昌芋头以香、粉、糯闻名，个大如盆，质地细密。取五花肉煮至七成熟，趁热在猪皮上扎孔抹醋，入油锅炸至金黄起泡，切成厚片。芋头削皮切同样厚片，也入油锅略炸定型。一片肉、一片芋头相间码入大碗，铺上南乳、蒜蓉、五香粉、酱油调成的酱料，上笼猛火蒸两小时以上。

出锅时倒扣于盘中，肉烂芋香，五花肉肥而不腻，芋头吸饱肉汁与油脂，入口即化，咸中带甜，是韶关人心中最踏实的年味。

2. 南雄板鸭

南雄板鸭，粤北腊味之王，与江浙的酱鸭、福建的腊鸭截然不同，以其独特的“板”字著称——腌制后压成板状，风干而成。

每年冬至前后，南雄家家户户开始制作板鸭。选用当地麻鸭，宰杀洗净后，以盐、花椒、八角等香料腌制一昼夜，取出用竹片撑开鸭身，压成扁平状，悬挂于通风向阳处，经霜冻、日晒、风吹，半月即成。成品色泽金黄、皮薄肉厚、腊香扑鼻。

吃法多样，最经典的是隔水蒸熟，斩件上桌，鸭肉紧实咸香，越嚼越有味。也可与冬笋同炒，腊味与山珍相得益彰，是韶关人冬日餐桌的至味。

3. 石坑烧鹅

韶关烧鹅虽不及深井烧鹅名气大，却在粤北独树一帜，以石坑镇最为正宗。

选用当地放养的乌鬃鹅，宰杀洗净后，以五香粉、沙姜、蒜蓉等香料腌制，再往鹅腹内填入秘制酱料，缝合作。浇淋糖水上皮，挂入土窑中，以木炭火慢烤至皮色金红。出炉时油光闪亮，斩件时咔嚓作响，皮脆肉嫩，汁水丰盈。

石坑烧鹅最讲究的是“现烧现卖”，往往上午十点、下午四点两炉出窑，老饕们掐着点去排队，只为那一口热乎的脆皮与满口脂香。

4. 乳源猪头皮

这是一道考验火候与耐心的韶关功夫菜，以乳源瑶族自治县最为地道。

猪头皮处理极费工夫——需用火烧去细毛，刮洗干净，再入锅焯水去腥。随后投入卤水锅中，加入八角、桂皮、草果、陈皮等十几种香料，文火慢卤两小时以上，熄火后再浸泡过夜，使味道充分渗入皮肉之间。

卤好的猪头皮色泽酱红，皮糯肉烂，胶质丰富。吃时切成薄片，皮、肥、肉三层分明，蘸上蒜蓉醋或辣椒酱，入口软糯 Q 弹，满口咸香。下酒佐饭，皆是绝配。

5. 新丰江鱼头

新丰江是东江源头之一，水质清冽，所产鳙鱼头大肉厚，泥腥味极轻，是做鱼头菜的上等原料。

新丰江鱼头最经典的吃法是“剁椒蒸鱼头”，取五斤以上大鳙鱼的头，劈开不切断，铺上剁椒、姜丝、豆豉，入笼猛火蒸十五分钟。出锅时淋上热油，剁椒的香辣与鱼头的鲜甜相互激发，鱼肉嫩滑如豆腐，鱼唇、鱼脑更是胶质满满，令人食指大动。

这道菜融合了湘菜的辣与粤菜的鲜，是韶关地处湘粤交界、口味交融的生动体现。

6. 翁源肉丸

翁源肉丸，不是火锅里的丸子，而是一道蒸菜，是翁源人家宴席上的必备硬菜。

选用肥瘦相间的猪腿肉，手工剁成肉茸，加入番薯粉、胡椒粉、蒜蓉、盐等调料，反复摔打上劲。挤成乒乓球大小的肉丸，码入盘中，上笼大火蒸十五分钟。出锅时肉丸紧实弹牙，肉香浓郁，原汁原味。

更讲究的做法是“酿香菇肉丸”——将发好的香菇去蒂，酿入肉茸，再上笼蒸熟，香菇的鲜与猪肉的香完美融合，是一口一个的宴客佳品。

7. 乐昌禾虫炒蛋

禾虫，是粤北水田中的珍馐，每年春秋两季出没，被视为“水中虫草”。乐昌人最懂它的好。

新鲜禾虫用清水漂养一日，使其吐净泥沙。捞起沥干，直接打入土鸡蛋，加盐、葱花、胡椒粉搅拌均匀。热锅下猪油，倒入禾虫蛋液，中火慢炒，至蛋液凝固、禾虫微黄即可出锅。

禾虫口感独特，外脆里糯，咬破时有爆浆之感，与鸡蛋的嫩滑相得益彰，鲜香无比。这道菜看似朴实，却是识货老饕眼中的至味，也是韶关人对土地最直接的感恩。

8. 南雄酿豆腐

南雄酿豆腐，不同于客家酿豆腐的“酿”法，而是将豆腐泡挖空，填入馅料，再蒸或煮，别具一格。

豆腐泡需选用炸得金黄、外皮韧内里空的。馅料极丰盛——猪肉末、香菇、笋干、虾米、葱白，有的还加入糯米，使口感更加扎实。将馅料填入豆腐泡，码入砂锅，加高汤、酱油，小火焖煮十分钟，出锅前撒上葱花。

咬开豆腐泡，外皮吸饱汤汁，软韧有嚼劲，内馅咸香丰富，肉香、菌香、笋香在口中次第绽放，是一道让人满足的家常美味。

9. 酸笋焖鸭

这是一道充分体现韶关“山野之气”的代表菜，以南雄一带最为地道。

韶关多山，竹林遍布，当地人自古便有腌制酸笋的习惯。取春日嫩笋，入陶缸用山泉水自然发酵，半月即成，酸香开胃。选用当地麻鸭切块煸炒出油，加入酸笋、姜片、蒜子、干辣椒一同焖煮。酸笋的酸爽渗透入鸭肉，有效去腥解腻，又为鸭肉增添了独特的发酵香气。鸭肉紧实入味，酸笋脆嫩爽口，汤汁酸辣鲜香，用来拌饭能连吃三碗。

这道菜是韶关人夏日开胃、冬日暖身的家常至味，也是客家人“靠山吃山”饮食智慧的生动体现。

10. 石坑炒鹅

石坑镇不仅烧鹅出名，一道“炒鹅”更是当地农家宴席上的压轴大菜。

选用当地放养的乌鬃鹅，取鹅肉连骨斩成小块，以猛火爆炒至表皮微焦，逼出鹅油。加入姜片、蒜子、米酒、酱油、柱侯酱、少许辣椒，转中火翻炒至酱香四溢，最后撒入蒜苗段快速翻匀出锅。鹅肉紧实有嚼劲，酱香浓郁，镬气十足，越嚼越香，是下酒的绝配。

石坑炒鹅讲究“猛火快炒、酱香入味”，充分体现了粤北客家人对鹅肴的独到理解——不止能烤，更能炒出另一番风味。