梅州，位于广东东北部，地处闽粤赣三省交界，是客家人最大的聚居地和精神家园。饮食上既有客家菜的咸香醇厚，又因山区物产丰饶而孕育出独有的山野之味，还深受潮汕与广府饮食文化的影响。梅州菜最讲究的就是一个“酿”字——万物皆可酿，咸菜、肉丸、焖炖、蒸煮，样样都透着客家人勤俭、醇朴、好客的性情。

如果说客家菜是中原饮食文化的“活化石”，那梅州便是这化石上最璀璨的刻痕。以下这十道招牌菜，是梅州人餐桌上的灵魂，更是客家人千百年迁徙与扎根的味道见证。

1. 梅菜扣肉

梅菜扣肉是客家菜的头牌，也是梅州人宴席上雷打不动的“硬菜”。

相传北宋年间，苏东坡谪居惠州时，曾来梅州传道，当地客家妇人用自晒的梅菜与五花肉同蒸，苏东坡食后大加赞赏，从此这道菜便在客家地区流传开来。

梅菜吸油，五花肉经长时间蒸煮后肥而不腻，入口即化。梅菜的咸香与肉香交织，色泽红亮，扣在盘中，肉在下，菜在上，倒扣上桌时油光闪烁，香气扑鼻。梅州人过年过节，桌上若没了这道菜，便不算团圆。

2. 盐焗鸡

盐焗鸡是客家菜的经典代表，也是梅州人待客的最高礼遇。

据《客家饮食志》记载，客家人从中原南迁过程中，为了保存食物，发明了用盐包裹食材焗制的技法。选用本地土鸡，用粗盐包裹，慢火焗熟。鸡肉鲜嫩多汁，咸香入骨，撕开时热气腾腾，鸡香扑鼻。

在梅州，盐焗鸡讲究“皮脆肉滑，骨都有味”。吃时配以沙姜蘸料，更是锦上添花。过去只有贵客临门或逢年过节，主人家才会杀鸡盐焗，这道菜里浸透着客家人最朴素的情谊。

3. 酿豆腐

“酿”是客家菜的独门绝技，而酿豆腐则是这门技艺的最高体现。

相传客家人从中原南迁至岭南，思念北方饺子，却苦于南方不产麦面，于是用豆腐替代面皮，将肉馅“酿”入其中，便有了这道“不是饺子，胜似饺子”的酿豆腐。

梅州酿豆腐选用山泉水做的石膏豆腐，细嫩爽滑。猪肉馅中拌入少许鱼肉茸，酿入豆腐后，先煎至两面金黄，再入砂锅用高汤慢火焖煮。出锅时撒上葱花，豆腐吸饱汤汁，咬一口，豆香、肉香、汤香同时在口中绽放。梅州人有句俗话：“酿豆腐一上桌，三碗饭不嫌多。”

4. 开锅肉丸

开锅肉丸是梅州宴席上的“压轴戏”，也是最能检验厨师手艺的功夫菜。

与普通肉丸不同，开锅肉丸讲究“蒸好即上桌，趁热才好吃”。选用猪前腿肉，手剁成粒，拌入木薯粉、鱿鱼丝、香菇粒，捏成丸子，上笼猛火蒸熟。出笼时热气腾腾，肉香四溢，丸子Q弹爽口，粒粒分明。

这道菜源于客家山区，过去农忙时节，主妇们为了省时省力，便将肉剁碎蒸熟，既解馋又下饭。如今它已是梅州大小宴席的必备，讲究的是“趁热吃”，凉了便失了魂魄。

5. 红焖肉

红焖肉是梅州人记忆里的“年味”，也是宴席上最解馋的大菜。

选用肥瘦相间的五花肉，切大块，焯水去腥，入锅与冰糖、老抽、八角、姜片一同慢火焖煮。关键在“焖”字上——火候要小，时间要长，让油脂慢慢融化，肉质酥烂入味。出锅时色泽红亮，肥肉晶莹剔透，入口即化，瘦肉酥软不柴。

梅州客家人崇尚“勤俭”，过去只有过年才能吃上红焖肉。一大锅肉焖好，可以吃上好几天，越热越香，是客家人“惜物”理念的生动体现。

6. 客家酿三宝

如果说酿豆腐是“酿”的单体呈现，那酿三宝便是“酿”的集大成者。

所谓三宝，即苦瓜、茄子、青椒。将调好的肉馅分别酿入三种食材，先煎后焖，一锅同烹。苦瓜的微苦、茄子的软糯、青椒的清甜，与肉香交融，滋味层层递进。

这道菜最能体现客家饮食的“中和”智慧——苦瓜清火、茄子养血、青椒开胃，搭配猪肉，既营养均衡，又滋味互补。梅州主妇们常说：“一锅酿三宝，全家都说好。”

7. 客家盆菜

盆菜是客家宴席的“重器”，也是梅州人聚会的最高仪式。

层层叠叠的食材，由下至上依次码入大盆——底层是萝卜、腐竹等吸汁食材，中间是猪肉、鸡块、炸鱼丸，顶层是酿豆腐、发菜、香菇，海鲜。浇上秘制高汤，慢火炖煮，让汤汁由上而下渗透，每一层都吸饱了上一层的精华。

这道菜源于客家人“围屋而居”的传统，同宗同族共聚一堂，一盆菜围坐而食，象征“团圆、和睦、步步高”。在梅州，但凡婚嫁、祭祖、乔迁，盆菜便是宴席当仁不让的主角。

8. 醋溜鱼

醋溜鱼是梅州水乡的馈赠，也是客家菜中难得的酸甜口味。

选用梅江或石窟河的草鱼，切块腌制，裹粉油炸至金黄。另起锅，以老醋、糖、姜丝调成酸甜芡汁，浇在炸好的鱼块上，外酥里嫩，酸甜开胃。

这道菜源于梅州松口古镇，旧时是码头船工的“快手菜”。松口是岭南四大古镇之一，水运发达，船工们从江中捕鱼，就地烹制，用醋去腥提鲜，久而久之便成了当地招牌。如今在梅州的河鲜馆里，醋溜鱼仍是点单率最高的菜式之一。

9. 客家清炖鸡

如果说盐焗鸡是客家人的“浓墨重彩”，那清炖鸡便是“淡雅留白”。

选用农家走地鸡，整只入锅，仅加姜片、清水、少许米酒，隔水慢炖两小时以上。出锅时汤清见底，鸡肉酥烂，鸡香纯正，喝一口汤，鲜甜入心。

这道菜最能体现客家人“药食同源”的理念。传统做法中，常根据季节加入党参、枸杞、红枣等药材，既滋补又美味。梅州女人坐月子，长辈必炖清炖鸡，说是“补气养血，一辈子不受寒”。

10. 梅州盐焗凤爪

盐焗凤爪是盐焗技法的延伸，也是梅州人茶楼酒肆的“王牌配角”。

凤爪洗净去甲，焯水后入盐焗料腌制，再用粗盐包裹焗熟。焗好的凤爪色泽金黄，皮爽肉韧，咸香入骨，啃起来有嚼劲，越吃越香。

这道菜源于客家人“物尽其用”的智慧——鸡爪本是不起眼的下水，用盐焗技法处理后，竟成了一道让人停不下嘴的招牌菜。在梅州的客家菜馆里，盐焗凤爪往往是“开胃前菜”的不二之选，一碟凤爪，一壶老酒，便是半日闲情。