潮州，位于广东最东端，韩江下游，素有“岭海名邦”之称。饮食上既承袭了中原古风的醇厚，又因濒临南海而孕育出极致的海鲜本味，还深受海外潮侨带来的南洋风味影响。潮州菜最讲究的就是一个“精”字——选料精当、刀工精细、调味精妙，清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生，每一道菜都透着“食不厌精”的千年传承。

如果说中国菜有高峰，那潮州菜便是其中一座无法绕过的巅峰。以下这十道招牌菜，是潮州人餐桌上的灵魂，更是千年府城文化与海洋文明交织的味觉丰碑。

1. 潮州卤鹅

潮州卤味是“卤水界的天花板”，而潮州卤鹅便是这天花板上最耀眼的明珠。

选用体型巨大的狮头鹅，以丁香、八角、桂皮、南姜等十几种香料熬制的陈年卤水慢火卤煮。卤好的鹅全身呈琥珀色，油光发亮，鹅肉紧实入味，鹅皮软糯咸香，连骨头都透着卤香。斩件装盘时，讲究“鹅头、鹅颈、鹅肉、鹅掌、鹅翼”各归其位，配一碟蒜泥醋，解腻提鲜。

相传清代潮州府城有一位姓洪的厨师，发明了“卤水复用”的技法，把多种香料熬出的卤汁反复续用，味道越来越厚重。潮州人有句话：“卤水是传家宝”，一家卤鹅铺子能靠着这锅卤水传几代。在潮州，无鹅不成宴，逢年过节、祭祖拜神，卤鹅是必不可少的“主角”。

2. 潮州蚝烙

潮州沿海盛产蚝，而蚝烙是潮州人对这种海味最经典的诠释。

选新鲜珠蚝，洗净沥干，拌入薯粉、葱花、鸡蛋液搅匀。平底锅烧热，下猪油，倒入蚝糊摊平，慢火煎至两面金黄。出锅时外酥里嫩，蚝肉饱满多汁，咬下去先是酥脆的焦香，接着是蚝肉爆开的鲜甜，蘸鱼露或辣椒酱，风味更佳。

据说明代渔民为了快速果腹，把小蚝肉拌上番薯粉浆下锅煎成饼，后来传到市井，成为老少皆宜的美食。正宗潮州蚝烙讲究“蚝要多，粉要少”，一口咬下去满嘴海味，才算过瘾。在潮州街头，蚝烙摊档随处可见，铁铲翻飞间，香气飘满整条街。

3. 护国菜

护国菜是一道有“身份”的菜，也是潮州素菜中的翘楚。

选用番薯叶（一定要选顶端最嫩的几片），洗净后入沸水焯烫，捞出过凉，剁成细茸。锅中下高汤，放入番薯叶茸，勾薄芡，淋鸡油，出锅时汤色碧绿如翡翠，口感细腻滑润，味道清鲜醇厚。

相传南宋末年，宋帝昺南逃至潮州，饥渴交加，寺中僧人用番薯叶为他做了一道羹汤，皇帝食后大加赞赏，赐名“护国菜”。如今这道菜已是潮州宴席上的“文化担当”，吃的不仅是味道，更是一段家国往事。

4. 潮州冻蟹

这是一道考验食材和火候的凉菜，也是潮州人待客的“面子菜”。

活红花蟹或梭子蟹洗净，上笼蒸至刚熟，立即取出自然冷却，再放入冰箱冷藏至凉透。吃时斩件摆盘，蟹肉晶莹剔透，紧实弹牙，鲜甜无比。不蘸任何调料，吃的就是蟹肉的本味——那种凉丝丝、甜津津、鲜到骨子里的感觉，让人欲罢不能。

宋代诗人苏轼有句：“不辞长作岭南人，南海清蟹有风味”，说的就是潮汕蟹。潮州人认为，好蟹不怕凉，冻着吃才能尝到蟹肉最本真的甜。如今冻蟹已是潮州酒楼的招牌，也是外地游客必点的“海味代表”。

5. 潮汕牛肉丸

潮汕牛肉丸是功夫的结晶，也是潮州人“食不厌精”的生动写照。

选用新鲜黄牛后腿肉，去筋去膜，用两把重约3斤的铁锤反复捶打40分钟以上，直至肉浆起胶。加入盐、淀粉、鱼露，继续捶打上劲，挤成丸子，入温水定型，再入牛骨汤煮熟。成品牛肉丸弹性十足，掷地能弹起一人高，咬开是蜂窝状的小孔，满口肉汁，牛肉香浓郁。

这道菜源于客家，但潮州人将其发扬光大。清末民初，潮州厨师在客家牛肉丸基础上改良工艺，用铁锤代替刀剁，使肉质更弹牙。如今牛肉丸已是潮州火锅的标配，也是潮州人引以为傲的“功夫菜”。

6. 厚菇芥菜

这是一道把普通食材做出不凡境界的潮州素菜，也是“粗菜细做”的典范。

选用潮州特产的大芥菜，剥去外层老叶，只取菜心，修成橄榄形，入高汤煨至软烂。厚冬菇发透，同样用高汤煨入味。再将芥菜与冬菇一同入锅，加高汤、火腿汁慢火收汁，出锅时菜心金黄软烂，冬菇肥厚香浓，汤汁稠亮如芡。

这道菜最见潮州厨师的功力——芥菜本有苦味，要用高汤多次煨煮才能去苦留甘；冬菇本是干货，要用上汤煨透才能恢复鲜香。一素一荤，一清淡一浓郁，在锅中相互成就，入口时苦尽甘来，余味悠长。

7. 明炉烧响螺

明炉烧响螺是潮州菜中最考验火候的功夫菜之一，也是“席上珍品”。

选一斤左右的大响螺，活杀取肉，洗净后放回螺壳。将螺壳架在明炉上，用炭火慢烤，边烤边淋入用上汤、黄酒、酱油、葱姜调成的味汁，让味汁慢慢渗入螺肉。烤至螺肉收汁、表面微焦时取出，切片装盘，佐以桔油或梅膏酱。

这道菜源于潮州渔民，早年他们在海边生火烤螺，无意中发明了这种吃法。后来经酒楼厨师改良，成为一道考验耐心与经验的大菜。烤好的响螺肉脆嫩弹牙，鲜甜中带着焦香，回味无穷。由于制作费时费力，如今已不多见，只有老字号酒楼才敢接这单“功夫活”。

8. 豆酱焗青蟹

豆酱焗青蟹是潮州人“粗料精做”的典范，也是宴席上备受追捧的时令硬菜。

选用秋季肥美的青蟹，洗净斩件，以普宁豆酱为主料，佐以姜片、蒜头、葱段，入砂锅生焗。焗制过程中不加水，全靠食材自身水分和豆酱的咸香在高温下融合升华。出锅时蟹壳红亮，蟹肉饱满紧实，豆酱的咸香渗透肌理，却丝毫未夺蟹肉本身的清甜。

这道菜的妙处在于“焗”字——砂锅锁住香气，猛火逼出蟹肉的水分，使其更加紧实弹牙。普宁豆酱是潮汕独有的调味品，咸香浓郁，与海鲜堪称绝配。在潮州人的餐桌上，豆酱焗蟹是秋天必吃的美味，膏满黄肥时，一锅上桌，满屋飘香。

9. 潮州鱼生

鱼生（生鱼片）是潮州菜中最古老的菜肴之一，也是“鲜”字的极致表达。

选用鲜活草鱼或海鲈，放血、去鳞、起片，片成薄如蝉翼的鱼片，铺在竹篾上晾干水分。配料极其丰富——蒜片、姜丝、葱丝、辣椒丝、萝卜丝、花生碎、芝麻、杨桃片等摆满一桌。吃时夹几片鱼生，配各样配料，再淋上由普宁豆酱、麻油、糖调成的酱料，一口下去，鱼生的清甜、配料的脆爽、酱料的咸香同时在口中炸开。

潮州鱼生源于唐宋，韩愈贬潮州时就有诗描写当地人“食鱼脍”的习俗。如今鱼生已是潮州人夏夜消暑的至爱，也是检验海鲜新鲜度的试金石——只有最新鲜的鱼，才敢用来做鱼生。

10. 酸菜炒牛肉

酸菜炒牛肉是潮州人餐桌上最常见的家常菜，也是最能代表“接地气”三字的招牌菜。

选用潮州本地自制的酸菜，酸脆爽口、咸香适中。牛肉切薄片，用生抽、淀粉腌制上浆。热锅冷油，先爆香蒜末、辣椒，下酸菜翻炒出香，再倒入牛肉快速滑炒至变色即可出锅。牛肉嫩滑多汁，酸菜脆嫩咸香，酸爽的味道 perfectly 中和了牛肉的油腻，堪称“米饭杀手”。

这道菜源于潮州寻常百姓家，家家户户的主妇都有自己的独门做法。有的喜欢酸菜切丝，有的偏爱切片；有的加少许糖平衡酸度，有的放几片姜去腥增香。街头巷尾的大排档里，这道菜往往是最快售罄的——下班的人们累了一天，一盘酸菜炒牛肉，就能扒下三碗饭。

正如潮州俗语所说：“酸菜叠牛肉，食饱免忧愁。”这不仅是菜，更是潮州人平凡日子里最踏实的慰藉。