焦熘杏鲍菇，是把素菜做出肉味来的典型代表。这道菜的精髓在于外皮的焦脆和内部的软韧形成对比，再裹上那一层亮晶晶、油润润的芡汁，酸甜咸鲜的复合味道一下子就把食欲勾了起来。比起荤菜的厚重，它多了几分清爽，牙口不好的老人和喜欢新奇口感的孩子，往往都会对它另眼相看。

选两根粗细均匀的杏鲍菇，切去老根，不必切得太薄，滚刀块或者稍厚一点的片都可以，为的是吃的时候有满足感。切好的杏鲍菇撒上一层薄薄的盐，稍稍腌出一点水分，这一步能让它在后续炸制时更容易挂糊，口感也更紧实。

趁着腌菇的工夫，调一碗关键的芡汁。取一小碗，放两勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、少许盐和一点点胡椒粉，再兑上半碗水，加一小勺干淀粉，搅匀备用。再切一些蒜末、姜末和葱花，喜欢辣的可以准备几个干辣椒。碗里打一个鸡蛋，加入等量的玉米淀粉和少许面粉，搅成能顺畅流动的面糊。把腌好的杏鲍菇倒进去，让每一块都均匀地裹上这层外衣。

锅里倒油，烧到五六成热，也就是筷子伸进去周围会冒起细密小泡的程度。把挂好糊的杏鲍菇一块块滑入油锅，不要急着翻动，等它定型炸熟后捞出。然后把油温升高，再全部倒进去复炸一遍，直到表面金黄焦脆，听着那“沙沙”的声响，就知道这火候到家了。

锅里留一点点底油，把蒜末、姜末和干辣椒爆香，立刻倒入调好的芡汁。芡汁入锅要快速搅动，直到变得透亮黏稠，像给锅底铺了一层水晶。这时把炸好的杏鲍菇倒进去，撒上一半葱花，快速颠锅翻炒两下，让每一块杏鲍菇都均匀地沾上芡汁。动作一定要快，才能保住外皮的酥脆。出锅装盘，再把剩下的葱花撒在顶上点缀。

端上桌的焦熘杏鲍菇，红亮的芡汁裹着金黄的块，葱花的绿和芝麻的点缀让人看着就舒服。夹起一块送进嘴里，外壳还是脆的，轻轻一咬能听到轻微的咔嚓声，里面却是杏鲍菇独有的柔韧和鲜美。那芡汁的酸甜咸香先打开味蕾，随后杏鲍菇本身的清甜慢慢渗出来，越嚼越有滋味。配着米饭，不知不觉就能吃下去不少。