蒿子、蕨菜、芦笋、

野荠菜、野葱、水芹菜……

最能代表湖南春天的

一定是野菜

每年都因为价格上热搜的

春菜“爱马仕”——香椿

也是不得不提的

大家有没有发现

与去年动辄百元一斤的高位行情相比

今年香椿不仅上市时间提前

价格更是大幅走低

不是广告

某买菜软件的香椿，四十块一斤

这主要是因为今年的暖冬气候

促进了香椿主产区丰产放量

让大家得以提前实现“香椿自由”

今天，我们就来聊聊香椿

01.香椿到底好不好吃？

初春，香椿的价格又被顶上热搜，评论区里倒没什么人讨论价格本身，而是就“香椿好不好吃”这个话题争了起来。

香椿在美食界的地位有两个极端，和榴莲、折耳根、香菜这类食物差不多，很多人痴迷于香椿的独特气味，将其视为人间至味。但不喜欢的人对此敬而远之、嗤之以鼻。

3月初，于花垣县道二乡觅到香椿芽。

硫化物带来的类似大蒜、洋葱的气味，让香椿有着锐利的刺激感；萜烯类化合物则赋予了它清新愉悦的花草香。萜烯类化合物，包括萜类，倍半萜类等物质，可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味成分的杂烩，特别是其中的石竹烯，拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。

很少有一种食材，能如香椿一样集矛盾对立的味道于一身。对食客来说，它的气质如此独特，既试过难忘，又难以准确描述。

长沙菜市场里的香椿

除了特殊的香味，香椿里还有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸。香椿炒鸡蛋是一道经典名菜，谷氨酸占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就能让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

香椿的味道里还有一丝苦涩，这是因为香椿中含有一定的草酸成分，所以平时在食用香椿的时候，最好是将它进行焯水处理。这样可以将香椿中含有的草酸去除，使香椿食用起来口感变得更加鲜嫩。

02.香椿臭椿，傻傻分不清楚

香椿排斥者坚信，香椿是世界上最难闻的植物，那他一定是没有闻过臭椿的味道。如果说，有一半的人认为香椿的气息古怪，那臭椿一定是人人喊臭的存在。

香椿的幼叶为紫红色，成年叶绿色，叶互生，为偶数羽状复叶，少见奇数羽状复叶，但香椿像羽毛一样的叶片并不是它们所独有的，这不，在一旁生长的臭椿树，完全就是一个高仿版的香椿树。一样挺直的树干，一样的羽状复叶，如果不是闻到了臭椿嫩芽发出的难闻味道，乍一看还真难分清楚。

香椿

香椿和臭椿整体上看十分的相似，但是你要仔细观察，不难发现端倪。

最简便区分香椿和臭椿的方法，其实是看叶片顶端的嫩芽是奇数还是偶数，如果是偶数，那一般就是香椿，这是因为香椿的叶片总是一对一对地生长；而嫩芽是一片小叶子的，一般是臭椿。

香椿和臭椿的枝干也略有不同，香椿的树干呈条块状剥落，而臭椿的树干比较光滑，无条裂。嫩芽的味道当然也可以作为判断香椿和臭椿的一条辅助信息，香椿会有一种沁人心脾的浓香，味道非常特殊；而臭椿则有一股奇怪且难闻的味道。

如果是吃了臭椿的树芽，我相信你再也不会想碰第二次了，那是一种混合了臭虫味儿和青草味儿的奇异味道。当然，臭椿不能胡乱食用，因为它带有一定的毒性，只能在煎煮晾晒一番之后，成为一味中药。

长沙一菜市场的香椿

从生物学的角度来看，臭椿是苦木科，和中国人用来打蛔虫的苦树是近亲，顾名思义，不会有多么漂亮的外形和美好的滋味；

香椿是楝科，它的近亲包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝树，这些树大多木质坚硬，且自带能够防虫蛀的芳香类树脂，是制作家具的上等材质。

03.香椿这么做才好吃

1、香椿炒鸡蛋

香椿和鸡蛋一定是绝配，这也是香椿最经典的做法。

先把香椿洗净，焯水，用冷水冲凉后抓干水分，然后切成小段备用。再将鸡蛋打成蛋液，加两滴醋去腥，加入切碎的香椿，放盐搅拌均匀。热锅倒油，油温至七成热时即可倒入香椿鸡蛋液，炒至颜色金黄时即可出锅装盘。一口咬下，绵密鸡蛋里包裹的香椿碎略带嚼劲，十分迷人。

鸡蛋和香椿简直绝配

2、油炸香椿鱼

这是一道老北京小吃，和鱼香肉丝一样，虽叫“油炸香椿鱼”，但用料上并没有鱼，只是将香椿炸成了鱼的形状。用料上虽没有鱼，却也少不了鸡蛋。

将新鲜椿芽洗净焯水，包裹上面粉和打好的鸡蛋，放入油锅煎炸，7-8分钟后即可捞出，若想更酥口，可以再入油锅复炸一次。在金黄的香椿鱼表面撒上一把胡椒盐，香鲜的春味在味蕾绽放，令人欲罢不能。

3、香椿拌豆腐

汪曾祺先生在《豆腐》一文中写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”，取“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻”，然后“入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴”即可装盘。“一著入口，三春不忘”，令人上头。

4、香椿煮毛豆

除了香椿拌豆腐，香椿煮毛豆也是汪曾祺笔下的旷世美味，其做法如汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》所述：“香椿豆甚佳。香椿嫩头在开水中略烫，沥去水，碎切，加盐；毛豆加盐煮熟，与香椿同拌匀，候冷，贮之玻璃瓶中，隔日取食。”在旧时的北京，很多小酒铺里，香椿煮毛豆就是一道出了名的下酒菜。

5、凉拌香椿

将焯好水的香椿芽挤干水分、剁碎，放入盐，滴入香油再放适量的辣椒酱和炒熟的花生碎，搅拌均匀后便可食用了。

6、香椿炒腊肉

翠绿嫣红的春天香椿，和刚刚过去的冬天里腌制的腊肉，混合炒在一起，仿佛是两个季节在分手前的最后一次碰面。味道分明，又热闹缠绵。

再过一个月，大约谷雨之后，香椿嫩芽逐渐木质化，鲜味就将不再。正因为时间有限，香椿芽才尤为珍贵。趁春天到来，买一把香椿，在绵长的香气里品味草长莺飞的春天。