经过春节大鱼大肉的滋养，是时候给肠胃减减负，来点清爽适口的绿叶菜。

今天我们来聊聊古老的『葵菜』。

葵菜的中文正式名叫冬葵（Malva verticillata var. crispa Linnaeus），叶片形似圆圆的马蹄，能开白或淡紫的小花。

葵在我国有很久的种植历史，好栽培，营养价值高，口感好，作为中国最古老的种植蔬菜之一，被誉为“百菜之王”。

《黄帝内经》里总结了中国古代常见的5种蔬菜，“葵韭薤藿葱”，葵排在第一位，被称为“五菜之首”。

古时，葵是少数冬天也能鲜食的蔬菜。因其耐寒性强，在冬天也能生长，也叫“冬寒菜”。

种葵吃葵的历史，可追溯至西周。那时人们就开始煮葵菜汤，《诗经》中“七月亨葵及菽”菽是我们现在吃的大豆，葵就是冬葵。“青青园中葵，朝露待日晞”《汉乐府·长歌行》中说的也是冬葵。

葵早在汉代以前便已栽培供蔬食，成为古人餐桌上最重要的蔬菜。

汉代桓宽《盐铁论·散不足》中提到四季的美食：“春鹅秋鸽，冬葵温韭。”可见，它在古代的蔬菜谱中确实占据着重要的地位。

汉代《十五从军征》里有“采葵持做羹”说明葵菜的日常化。

在马王堆一号汉墓（ 辛追夫人墓）出土的众多蔬菜随葬品中便有冬葵的种子，也证实了葵在汉代是人们餐桌上重要的蔬菜之一。

作为我国现存最早的农书，《齐民要术》将种葵列在蔬菜的第一篇。文中用大篇幅讲解了冬葵的种植技巧，从选种到播种，埋土浇水施肥，再到解决蔬菜缺水，以及种葵的经济收益。

在汉代，葵菜是王公贵族才能吃到的奢侈品。随着蔬菜种植技术发展，宋元时期，葵菜成为了“百菜之王”。

宋林洪《山家清供》里有一道“鸭脚羹”，『葵，似今蜀葵。丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同。《豳风》六月所烹者，是也。采之不伤其根，则复生。古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。……白居易诗云：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹”，因名。』

这里的葵就是葵菜，做成的葵羹又叫鸭脚羹，名字来源于白居易的诗，之所以叫鸭脚羹是据李时珍《本草纲目·草五·葵》里：“葵菜有紫茎、白茎二种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。”也就是说鸭脚葵是葵菜中个头最小的一种，做成的羹便叫做鸭脚羹。

这个鸭脚葵在《齐民要术》里贾思勰也提到过。

葵作为古代的“百菜之主”，有大量的文字记录它。

诗人们喜欢借葵来代指田园生活、为官清廉或借冬葵叶片的向阳性表达忠心向主。

晋代陶渊明留下“好味止园葵”“晔晔荣紫葵”和“新葵郁北牖”的诗句。杜甫有“葵藿倾太阳”，王维则有“烹葵邀上客”“松下清斋折露葵”。

为了保护葵的再生能力，多年来人们一直遵循“采葵莫伤根，伤根葵不生”以及露水干后再采集葵叶的习惯，因此葵菜又被成为露葵。李白和杜甫的诗句“园蔬烹露葵”“顷阳逐露葵”里的露葵便是葵菜。

宋代后期开始出现了更易储存，腌制的十字花科，也就是萝卜和白菜。其中白菜的味道和口感与葵较为接近，但葵菜地位依然无可撼动。

元朝时期曾大量种植推广葵菜，王祯的《王氏农书》说：葵为百菜之主，备四时之馔，本风而耐旱，味甘而无毒。

太医忽思慧所著的中国第一部营养学专著《饮膳正要》菜品里也将葵菜列为首位。“葵菜味甘，寒平，无毒。为百菜主。”

随着烹饪技术的改进，从南北朝开始出现的炒菜这种烹饪方式，到了宋代慢慢在老百姓里普及，成为中国人最重要的菜品烹饪方式。

而白菜萝卜在农人的智慧引领下与其他蔬菜恋爱，反复提高自己的口感，渐渐开始流行，人们发现白菜炒食后的口感明显更加美味，而葵菜炒食后口感变得奇怪，且葵菜直接吃会有明显的纤维感，需要大量的油脂才会变得顺滑适口，所以萝卜和白菜开始崭露头角，但葵菜依然占据上风。

明清时期，白菜萝卜菠菜发展迅猛，葵菜逐渐没落，有“百菜不如白菜”的说法。毕竟大白菜个大、抗冻、好管理、耐存储，可谓是“梦中情菜”。

明代李时珍《本草纲目》认为“葵菜，古人种为常食，今之种者颇鲜。”这时候葵菜的种植也越来越少，“今不复食矣”，葵菜甚至被认为野菜和野草。

到了清代，吴其浚辑录古籍里有关植物的文献，将葵记录进《植物名实图考》里，“冬葵，《本经》上品，为百菜之主，江西、湖南皆种之。湖南亦呼葵菜，亦曰冬寒菜。”

他将葵列为蔬类的第一品，其实这时大部分人已不知葵为何物，到吴其浚成书后，葵几乎销声匿迹，只在南方的一些地区苟延残喘，成为了地区特色菜。

汪曾祺在文章《葵·薤》中提到曾在武昌招待所里吃到绿色菜叶所做的汤，因吃到嘴里是滑的，有点像莼菜而难以忘怀，后来看到有一个年轻的妇女在井边洗菜方知就是葵菜。发觉“这种菜做羹正合适——即使是旅生的。从此，才算把《十五从军征》真正读懂了。”

葵菜富含多糖等可溶性膳食纤维，嫩茎叶中含有果胶等黏液，它们在烹饪中吸收水分，煮熟后有清香柔滑的口感，感觉黏糊糊的。在油料作物匮乏的古代，正好顺滑下喉，被称为“滑滑菜”、“滑肠菜”。除了作羹，葵菜嫩茎叶可做蔬菜炒食或做馅，老叶可晒干制粉与面粉一起蒸食。

葵菜也是一味很棒的中药材，它全株可入药，中医认为葵菜性寒，脾胃虚寒、肠胃功能弱者忌食，孕妇慎食，但其有通乳功效。这在《饮膳正要》里有记载“治五脏六腑寒热，羸瘦，五癃，利小便，疗妇人乳难。”

如今福建闽北地区依然有吃葵菜的习惯，用它煮稀饭或作羹，有清热滑肠的药效，是肠胃不舒服时的良药。根据当地的方言葵菜被叫做“奇菜”，久而久之，大家便也不知它就是葵菜。

不管是曾经的“百菜之王”，还是如今的鲜有人知，葵菜依然选择在冬日长成，不畏严寒，用它独特的风味滋养了一代又一代的人。

食材

葵菜、小苏打/碱、虾米(可省)

姜片、猪油、料酒、盐、味精、清水

步骤

葵菜取嫩茎和叶片洗净。

锅中水烧开，放葵菜。

加小苏打。

用筷子翻一翻，让葵菜受热均匀。

葵菜的嫩茎叶片含有叶酸，本身会有一些苦味，加入小苏打焯水煮开后可以去除一部分的苦涩，还可以保留叶片碧绿的色泽。且葵菜纤维多，只有加入小苏打多煮一会，才会更易熟烂，更加顺滑。

煮到汤起大泡泡，锅中水慢慢变深绿色。

葵菜叶片会变得软烂。

捞出用凉水冲洗。

沥干水，用刀剁碎。

虾米洗净备用。

锅中加猪油，用猪油炒葵菜会更香。

加姜片爆香。

倒入剁碎的葵菜。

翻炒。

加料酒和盐。

炒香。

加味精或白糖提鲜。

翻炒均匀即可。

葵菜羹完成。

盛出来即可食用。

如果喜欢吃汤水多一些的，加料酒炒香后再加适量清水。

加虾米。

炒一炒，开大火煮。

加盐调味。

大火煮，慢慢地汤会变浓稠。

加味精提鲜。

煮到喜欢的浓稠度即可出锅。

葵菜汤完成。

葵菜羹饱腹感强，入口是浓郁的蔬菜清香。

葵菜汤清香爽口，口感丝滑。

福建一些小城，还会在煮葵菜汤时加入线面或大米，每年正月初一食用，有延年益寿的好寓意。

加入虾米更加鲜美。

葵菜柔滑味美，清香可口，来尝尝这古老的蔬菜香吧！

图文：呵呵笋

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