九江炒粉——镬气江湖，市井灵魂

桂孝树

如果说美食有底色，那九江人的日常记忆里一定少不了炒粉的镬气。这股裹挟着烟火的香气，从东汉时期九江米粉滥觞之日起，便在浔城的街巷里流转，历经近两千年的沉淀，早已融入这座依江傍湖之城的血脉，成为刻在九江人基因里的味觉信仰。粗韧的江西米粉，在猛火与热油中与肉丝、青菜、辣椒共舞，快速翻炒间，锅铲与铁锅碰撞出清脆的声响，油气与食材的鲜香交织升腾，最终成就一盘油润弹牙、香辣爽滑的经典美味。它是深夜大排档的顶流，是匆忙早餐的选择，更是一种深入骨髓的市井情怀，藏着九江人最朴素的欢喜与坚守。品尝时，记得配上一碗冰镇绿豆汤，解腻又爽口，这才是刻在九江人骨子里的地道吃法。

九江素有“无粉不成宴”的习俗，宴席上唯有上了头道菜米粉，才算正式开席。而炒粉，便是这米粉江湖中最具烟火气的存在。钱钟书《管锥编》考据，中华米粉最早起源于东汉时期的九江，东汉九江太守服虔曾记载“煮米为”，这便是米粉最早的文字印记，印证着九江米粉近两千年的悠久历史。作为“四大米市”之一，九江地处鱼米之乡，鄱阳湖的滋养让这里的稻米饱满醇香，为米粉的制作提供了得天独厚的原料，也让炒粉成为九江人三餐四季不可或缺的美味——清晨唤醒活力，午后慰藉饥肠，深夜温暖疲惫，一碗炒粉，便是九江人最踏实的幸福感。

一碗地道的九江炒粉，灵魂在于“镬气”，而镬气的诞生，离不开每一个环节的匠心讲究，从米粉的甄选到配料的搭配，从火候的把控到翻炒的技巧，每一步都藏着老九江的智慧。九江炒粉的根基，是那一碗筋道爽滑的米粉，不同于市面上普通的米粉，九江炒粉选用的多是本地特制的籼米米粉，尤以都昌排粉最为出众。都昌排粉曾是明朝皇宫御食，传说朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖时，当地百姓便是以排粉为粮草支援部队，延续着千年的粉香记忆。

制作都昌排粉，需经过浸泡、磨浆、蒸制、挤压成型、晾晒等多道传统工艺，92岁的都昌张家岭村老人张芳茂，说起年轻时做粉的场景仍十分激动，而返乡创业者张庭尧，更是传承长辈技艺，改良工艺，让这千年御食走进了更多人的餐桌。优质的九江籼米米粉，色泽洁白半透明，质地柔韧有弹性，煮后不易糊烂，炒出来还能保持根根分明的口感，既能充分吸收酱料的醇香，又不会因过细而炒碎，过粗而难以入味，恰是炒粉最理想的载体。泡发米粉也颇有讲究，需用温水浸泡三十分钟左右，直到米粉变软却仍有韧劲，捞出沥干后，淋上少许食用油拌匀，防止炒制时粘连，这一步看似简单，却是保证米粉口感的关键。

如果说米粉是九江炒粉的“骨架”，那么秘制酱料便是它的“灵魂”，也是其酱香浓郁的核心所在。不同的炒粉摊，酱料配方各不相同，都是师傅们经过多年摸索改良的独家秘方，从不轻易外传。常见的酱料以豆瓣酱、黄豆酱、生抽、老抽、蚝油、料酒为基础，加入少许白糖、鸡精、胡椒粉调和，再搭配八角、桂皮、香叶等香料，用小火慢熬而成。熬制过程中，火候的控制至关重要，火过大易糊底发苦，火过小则香味无法充分释放，师傅们需时刻紧盯火候，不停搅拌，让每一种原料的香味完美融合，熬出的酱料色泽红亮，酱香醇厚，咸甜适中，裹在米粉上，每一口都能尝到层次丰富的风味。

配料的搭配，则为九江炒粉增添了更多口感层次，看似随意，实则暗藏玄机。最经典的搭配便是肉丝与青菜，肉丝选用新鲜的猪里脊肉，脂肪含量低，肉质鲜嫩，切成粗细均匀的丝后，用生抽、料酒、淀粉腌制片刻，既能去腥入味，又能保证炒制后口感嫩滑不柴。青菜则选用当季的绿叶蔬菜，小白菜、空心菜、油麦菜皆可，清爽解腻，既能中和炒粉的油腻，又能增添一抹翠绿，让色泽更具食欲。除了经典搭配，九江炒粉的配料还可随心调整，豆芽的脆嫩、香菇的鲜香、胡萝卜丝的清甜，都能与米粉完美融合，而最受九江人喜爱的，莫过于在炒粉中加一个荷包蛋，金黄酥脆的外皮，柔软嫩滑的内里，蛋香味与酱香交织，一口炒粉一口荷包蛋，便是最极致的满足。

真正的炒粉功夫，终究在“炒”上，猛火快炒，是成就镬气的关键。九江的炒粉师傅，大多练就了一手颠勺绝技，一口黝黑的大铁锅，一把锃亮的长柄炒勺，便是他们的“江湖武器”。先将铁锅烧至冒烟，倒入适量菜油，油热后放入蒜末爆香，瞬间激发蒜香，再加入腌制好的肉丝，快速翻炒至变色，紧接着放入青菜、豆芽等配料，大火翻炒至断生，全程动作利落，不拖泥带水。随后倒入泡发好的米粉，手持炒勺快速颠勺翻炒，将米粉与配料、酱料充分拌匀，同时不断用炒勺将米粉打散，防止粘连，期间根据米粉干湿程度，淋少许清水或高汤，让米粉充分吸收酱料的味道，保持油润却不黏腻的口感。

整个炒制过程，不过三五分钟，却考验着师傅的火候把控与手上功夫——火要够猛，才能逼出食材的鲜香，锁住米粉的筋道；翻炒要够快，才能让每一根米粉都均匀裹上酱料，避免局部炒糊。浔阳区“黑皮炒粉店”的老板李祖培，曾是大酒店的总厨，如今却在小巷里炒了十多年粉，他说，炒粉的精髓，就是“猛火快炒，心意到位”，每一锅都现点现炒，不敷衍每一位食客。正是这份坚守，让每一碗九江炒粉都带着独有的镬气，这股香气，是烟火气，是人情味，更是九江人对生活的热爱。

九江炒粉的江湖，藏在街头巷尾的烟火里，没有精致的摆盘，没有昂贵的食材，却有着最动人的市井情怀。清晨七点，街头的炒粉摊便已热闹起来，早起上班的人、上学的学生、奔波的外卖小哥，围坐在简陋的桌椅旁，喊一声“老板，来一碗肉蛋炒粉”，片刻功夫，一碗热气腾腾的炒粉端上桌，红亮的色泽，浓郁的香气，瞬间唤醒沉睡的味蕾。“黑皮炒粉店”“徐二炒粉店”这些老牌小店，没有华丽的装修，却凭着地道的味道，俘获了一代又一代九江人的味蕾，成为很多人从小吃到大的回忆，老板与街坊邻居熟络得如同家人，一句简单的问候，一碗热气腾腾的炒粉，便是最朴素的温暖。

到了深夜，九江的大排档渐渐热闹起来，炒粉摊更是当之无愧的顶流。卸下一天的疲惫，三五好友围坐在一起，点几盘炒粉，配几瓶啤酒，聊聊生活的琐碎，畅谈心中的理想，炒粉的香辣与啤酒的清爽碰撞，驱散了深夜的寒凉，也慰藉了疲惫的心灵。此时的炒粉，早已不只是果腹的食物，更是朋友相聚的纽带，是深夜里的温暖慰藉。除了早餐与夜宵，九江炒粉也是宴席上的常客，都昌“新光明家宴”的厨师长徐华梁，每次开席前都会认真炒制一锅米粉，作为头道菜，他说，以前生活困难，先上粉是为了管饱，如今生活好了，先上粉是为了垫垫肚子，更是一种传承，一种情怀。

吃九江炒粉，还有一个不可错过的地道搭配——一碗冰镇绿豆汤。炒粉油润香辣，一口下去酣畅淋漓，此时喝一口冰镇绿豆汤，清甜解暑，瞬间解腻，让味蕾得到舒缓，这是九江人数百年来流传下来的吃法，也是最懂炒粉的搭配。绿豆汤要炖得软烂，绿豆的清甜融入汤汁，冰镇之后，口感更佳，与炒粉的香辣形成鲜明对比，一口热粉，一口凉汤，热凉交织，舒爽至极，这便是九江人最惬意的味觉体验。

九江炒粉，没有山珍海味的奢华，没有精致菜肴的格调，却凭着一口镬气，扎根在九江的市井江湖中，成为这座城市的味觉名片。它承载着九江近两千年的米粉文化，见证着这座城市的变迁，也藏着九江人的生活百态与家国情怀——从东汉时期的滥觞，到明朝的御食，从抗战时期的慰藉，到如今的市井美味，一碗炒粉，便是一部浓缩的九江生活史。那些迁台的九江老兵，回到家乡的第一件事，便是吃上一碗熟悉的炒粉，这一口味道，是乡愁，是牵挂，是无论走多远，都忘不了的家乡印记。

如今，越来越多的人爱上了这口镬气十足的美味，在九江人的心里，最地道的炒粉，依然藏在街头巷尾的小摊里，藏在师傅们娴熟的颠勺动作里，藏在那一碗冰镇绿豆汤的搭配里。它是一种味道，一种情怀，更是一种坚守——坚守着传统的工艺，坚守着地道的风味，坚守着九江人对生活的热爱与真诚。

这便是九江炒粉，镬气江湖里的市井灵魂，一碗入喉，是米粉的筋道，是酱料的醇香，是烟火的温暖，更是九江人刻在骨子里的热爱与牵挂。无论走多远，只要想起这一口镬气，便会想起九江的街巷，想起那些温暖的瞬间，想起家的味道。（图片来自网络如有侵权请联系撤掉）