烟火藏古韵，非遗润舌尖——九江沏菜的百年传承与美味传奇

桂孝树

九江，这座依偎着鄱阳湖、浸润着长江水汽的千年古城，不仅有“飞流直下三千尺”的庐山盛景，有“落霞与孤鹜齐飞”的湖光山色，更有藏在烟火气中的非遗美食，滋养着一代又一代九江人。在众多本土风味中，姑塘沏菜无疑是一颗璀璨的明珠——它诞生于百年前的姑塘码头，以茶为灵感，以汤为媒介，用独特的“沏”制工艺，将食材本味与人文底蕴完美融合，历经岁月沧桑，于2024年正式跻身九江市级非物质文化遗产名录，成为镌刻着九江记忆、承载着非遗温度的美味传奇。

追溯九江沏菜的起源，离不开百年前姑塘镇的繁华过往。20世纪初的姑塘，因水运发达成为商贾云集之地，作为“水上贸易第一关”和“万里茶道第一关”，这里商船林立、人流如梭，南北文化在此交融，也为美食的诞生提供了肥沃的土壤。1903年，土生土长的姑塘人曹荣富，在当地创立了沏门饭庄，起初以私房菜为主，生意平平。一次偶然的机会，曹荣富去修水做客时接触到了当地的冲泡“菊花茶”（或称“什锦茶”），这种以腌制盐菊花为主料，配以多种佐料冲泡而成的饮品，清香醇厚、口感丰富，给了他极大的启发。

曹荣富深谙美食之道，他大胆创新，仿效菊花茶的冲泡方式，将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉切成薄片，稍加腌制去除腥味，再与本地新鲜时蔬一同整齐码放在特制器皿中，用滚烫的高汤缓缓煲熟。因这种独特的烹饪方式与沏茶过程异曲同工，他便将这道创新菜肴命名为“沏菜”。这一创举，不仅打破了传统烹饪的固有模式，更将九江人对茶的喜爱与对食材本味的追求，融入了一道菜肴之中。

沏菜一经推出，便凭借其便捷美味、清鲜爽口的特点，迅速风靡姑塘码头。往来的商船客商、文人雅士，都愿意在沏门饭庄驻足，点上一道沏菜，配上一壶本地清茶，在氤氲的热气中，品味这道兼具风味与格调的美食。那时的沏门饭庄，门庭若市，沏菜的香气弥漫在姑塘的街巷之间，成为当时姑塘镇最具代表性的味觉符号。而曹荣富也凭借这道独创的菜肴，让沏门饭庄声名远播，成为九江当地家喻户晓的饭庄。

然而，岁月的风雨，终究没能让这份美味一帆风顺地传承下去。1938年7月，侵华日军对姑塘镇发动了疯狂轰炸，这座曾经繁华的码头小镇遭到重创，房屋损毁、生灵涂炭，沏门饭庄的总店也在轰炸中被夷为平地，沏菜的制作技艺传承受到了毁灭性的冲击。曹荣富的后人虽竭力坚守，试图延续这份美味，但战乱频仍、民不聊生的年代，让沏菜的传承举步维艰。

新中国成立后，虽有短暂的复苏，但随着时代的变迁，加之传承人年事已高，沏菜的技艺逐渐式微。1982年，沏菜技艺的第二代传承人曹光洪病逝后，由于没有完整的技艺记载和系统的传承，流传百年的姑塘沏菜，最终陷入了失传的困境。此后的数十年间，这道曾经风靡一时的非遗美食，渐渐被人们遗忘，只在老一辈九江人的记忆中，留下一丝淡淡的香气。

幸运的是，文脉未断，薪火可传。进入21世纪初，曹氏后人在整理祖宅遗物时，意外发现了一本尘封已久的沏菜食谱，这本泛黄的食谱上，详细记录了30余种沏菜的制作方法、食材配比和工艺细节，正是曹荣富当年亲手记录的珍贵资料。这份意外的发现，如同一束光，照亮了沏菜复苏的道路。曹氏后人欣喜若狂，他们本着对祖辈技艺的敬畏之心，潜心研究食谱，反复试验、不断调试，历经无数次的失败与改进，终于成功复制出了姑塘沏菜的传统风味，让这道失传数十年的美食，重新出现在人们的视野中。

2023年，曹荣富的第五代传承人曹智勇，深知传承非遗的责任与使命，他投入大量资金成立了研发室，并创立了九江沏门餐饮文化有限公司，开始系统性地对沏菜技艺进行科学论证、工艺研发与文化价值挖掘。他邀请多位餐饮专家与学者进行品鉴与指导，不断优化沏菜的制作工艺，在保留传统风味的基础上，结合现代餐饮理念，让这道百年美食更贴合当代人的口味需求。

2024年，是九江沏菜迎来新生的一年。这一年1月，新沏门饭庄在九江市汽车总站东侧正式开业，古朴雅致的装修风格，承载着百年的饮食文化，让每一位进店的食客，都能在品味美食的同时，感受沏菜的历史底蕴。同年5月，“姑塘沏菜制作技艺”被列入九江市第十批市级非物质文化遗产代表性项目推荐名单，其保护单位为九江沏门餐饮文化有限公司；6月，姑塘传统沏菜在“2024九江十大非遗美食展评直播大赛”中脱颖而出，被评为十大品牌项目之一；9月，九江市人民政府正式公布第十批市级非物质文化遗产代表性项目名录，姑塘沏菜制作技艺成功入选，这份延续了120余年的美味，终于获得了官方的认可与保护，成为九江非遗文化中一道亮丽的风景线。

九江沏菜的独特魅力，不仅在于其跌宕起伏的传承历程，更在于其精妙绝伦的制作工艺与清鲜平和的风味特色。沏菜的制作工艺极为讲究，全程遵循“首沏沐菜、再沏上味、尾沏激香”三个核心步骤，每一步都暗藏玄机，缺一不可，这种独特的工艺，正是源于对传统菊花茶冲泡技艺的模仿与创新，将“沏”的精髓发挥到了极致。

第一步“首沏沐菜”，是沏菜口感的基础。选用烧开的庐山泉水或白开水，将处理好的食材轻轻烫熟，这一步的目的，是初步去除食材中的杂质、血水和青涩味道，同时锁住食材的水分与营养，让食材保持鲜嫩的口感。不同于普通的焯水，“沐菜”的水温与时间都有严格的把控，水温不能过高，时间不能过长，否则会破坏食材的本味，变得老柴干涩。只有经验丰富的传承人，才能精准掌握其中的火候，让每一份食材都在“沐菜”之后，保持最佳的状态。

第二步“再沏上味”，是沏菜风味的核心。这一步所用到的高汤，是沏菜的灵魂所在。传承人会选用老母鸡、排骨、筒骨等食材，加入姜片、葱段等天然佐料，经过数小时的慢火熬制，让食材的营养与鲜味充分融入汤中，熬出的高汤色泽清亮、香气浓郁，不添加任何添加剂，纯粹依靠食材本身的鲜味提味。熬好的高汤，需趁热缓缓浇淋在码好食材的特制器皿中，或者将食材放入高汤中慢火煲煮，让高汤的鲜味一点点渗透到食材的每一个细胞中，赋予食材醇厚的风味。这一步，讲究“慢沏慢浸”，不能急于求成，只有让食材充分吸收高汤的养分，才能形成“浓淡兼备”的独特口感。

第三步“尾沏激香”，是沏菜香气的点睛之笔。当食材被高汤“沏”至入味后，取出适量的滚油或特制香油，均匀地浇淋在食材表面，瞬间激发出食材与高汤的香气，让香气达到顶峰。有时，传承人还会根据食材的不同，搭配葱花、蒜末、香菜等小料，不仅能增强口感的层次感，还能进一步提升菜肴的香气，让每一口都香气四溢、回味无穷。

除了精妙的制作工艺，沏菜的选材也极具讲究，始终坚持“本地化、新鲜化”的原则，多选用九江当地水域与农田的物产，彰显着九江的地域特色。肉类食材选用本地散养的鸡、鸭、土猪，肉质鲜嫩、口感细腻；水产品则选用鄱阳湖的新鲜鱼虾，肉质紧实、鲜味十足；时蔬则选用当季新鲜的青菜、菠菜、菌菇等，脆嫩爽口、营养丰富。这些本地食材，带着九江的水土气息，经过独特的“沏”制工艺，形成了“清鲜平和，浓淡兼备”的风味特色，既没有重油重盐的厚重，也没有寡淡无味的单调，口感温润、香气绵长，适合各个年龄段的人食用。

更难得的是，沏菜不仅是一道美食，更承载着九江的人文底蕴与饮食智慧。它的诞生，源于九江人对茶的喜爱，将茶文化与饮食文化完美融合，体现了九江人“顺应自然、追求本味”的生活理念；它的传承，历经百年沧桑，从繁华到沉寂，再到复苏，见证了九江的时代变迁，也承载着曹氏家族的坚守与执着。正如散文集《湖边》中所提及的，姑塘沏菜作为姑塘地域文化的重要组成部分，早已超越了美食本身，成为九江湖乡文化的鲜活载体。

如今，在第五代传承人曹智勇的带领下，九江沏菜正迎来全新的发展机遇。他在复原传统沏菜的基础上，不断创新，在新开业的沏门饭庄推出了竹亗、束亗、纸亗、熏亗、沏亗等新菜式，这些新型菜式保留了沏菜的独特风味与营养价值，同时融入了现代烹饪技艺与食材元素，让这道百年非遗美食焕发出新的生命力。与此同时，曹智勇还积极开展沏菜技艺的传承工作，通过举办技艺培训、非遗展演、美食分享等活动，让更多的人了解沏菜、学习沏菜，让这份百年技艺得以代代相传。

对于未来，曹智勇有着清晰的规划，他计划继续申请九江市老字号、江西省非物质文化遗产，进一步挖掘沏菜的文化价值，扩大沏菜的影响力，让这道九江本土的非遗美食，走出九江、走向全国，让更多的人感受到九江非遗美食的独特魅力，品味到藏在烟火气中的九江韵味。

一碗高汤，沏出百年风味；一份坚守，传承非遗文脉。九江沏菜，这道诞生于姑塘码头的美味，历经120余年的岁月沉淀，在时代的浪潮中起起落落，最终凭借着传承人的坚守与创新，重焕生机、绽放光彩。它不仅是一道舌尖上的美味，更是九江非遗文化的重要组成部分，是九江人对生活的热爱与坚守，是刻在骨子里的家乡记忆。

当滚烫的高汤浇淋在新鲜的食材上，氤氲的热气裹挟着浓郁的香气，扑面而来的，不仅是食材的本味，更是百年的历史底蕴与人文温情。品味九江沏菜，品的是一份清鲜，品的是一份坚守，品的更是九江这座千年古城的烟火气与文化魂。相信在非遗保护的春风下，这道百年美味终将跨越时空，薪火永续，在新时代的舞台上，续写属于它的美味传奇。（图片来自网络，如有侵权请联系撤掉）