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蚝油以素有"海底牛奶"之称的鲜蚝为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的广东常用的传统的调味料，由李锦裳于1888年在中国广东省珠海南水乡意外发明。

李锦裳煮蚝时，因忙碌着别的事忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味。揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是色泽棕褐的浓稠汁沉于锅底，香郁扑鼻。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。

蚝油是一种营养丰富、味道鲜美的调

味佐料。蚝油做法程序繁多，用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序。做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。

蚝油做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。应用在不同的烹饪方式里要不同对待：

1．在凉菜和点心主食中的应用。主要以拌料和蘸料的形式出现。做为拌料使用如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，作为蘸料用于潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"，为味碟用于蘸食。亦广泛用于火锅蘸料的调制。

2．在肉类原料中的应用。如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加好友，汤则更鲜，味则更醇。

3．在禽蛋类原料中的应用。如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4．在水产类原料中的应用。如"蚝汁海参"、"蚝油鲍片"等。调好的浓香蚝油鸡汤汁，浇在海参上，即可。

5．在蔬菜类原料中的应用。可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝汁菜心"等。

6、炒菜中的应用。这是最常见也好用的一种方式，尤其是对于各类青菜而言，增香增鲜的效果真的是特别的好，不过需要注意的一点是，使用时候最好是在熄火前在添加，因为持续的烹饪高温会导致其鲜味与营养都遭受破坏。

7、拌馅中的应用。例如制作饺子馅的时候，适量的加上一些，馅料就会显得格外的鲜美。

8、烧烤中的应用。蚝油用作烧烤调味料使用，效果那也是相当不错的。用蚝油腌制后，可以去除腥味，补充肉类原味不足，添加浓香，令烧烤更鲜美更嫩滑。

蚝油的使用过程当中，要切记注意以下几点：

1、久煮会失去鲜味蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

2、与高汤拌匀再勾芡使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

上面介绍了这么多蚝油在烹饪当中的应用，爱上美食的你学会了吗？欢迎关注我们，大家一起交流美食和烹饪技法。