常熟这座美丽的山水小城，饱含历史底蕴。钟灵毓秀的江南福地招揽着过往来客。所谓常来常熟，若能亲自品尝一下从兴福寺里走出来的美食，素中之王——虞山蕈油面，真是一种幸福。小小一碗蕈油面，浓缩着常熟百姓最熟悉、最喜欢的味道，这也是常熟人对虞山蕈油面的一种情结。

——张建中

虞山蕈油面

文 | 张建中

来源 | 《苏式汤面》

国家历史文化名城常熟，是吴文化的重要发祥地。因地处长江三角洲黄金地带，土地肥沃，物产丰富，为典型的江南鱼米之乡，有道是“年年丰收常熟田”。

天生优越的地域自然环境和灿烂悠久的文化传统，孕育了常熟特有的饮食文化。

坐落于虞山北麓的兴福寺，是全国佛教重点寺院。寺院里有一碑刻，上为唐代诗人常建的《题破山寺后禅院》，由唐代大书法家米芾所书：

清晨入古寺，初日照高林。

曲径通幽处，禅房花木深。

山光悦鸟性，潭影空人心。

万籁此俱寂，但余钟磬音。

名声在外。

常熟兴福寺旧影

明清以来，兴福寺僧人有食用蕈油素面和虞山绿茶的习惯。后来此饮食习惯向香客推广开，逐渐演绎成深受地方百姓喜爱的一种独特的民俗。中华人民共和国成立初期至“文革”前，主持妙生等僧人在兴福寺内开设小型面茶馆，维持众僧生计。“文革”期间，和尚多下乡劳动或遣返，虞山林场派专人负责管理兴福寺面茶馆的生意，并全年对外开放，附近四乡百姓时常前往吃蕈油面，品虞山绿茶。“文革”结束后，重新召回众僧侣，还寺于僧，特将寺里的面茶馆搬迁至相隔一墙的兴福园林内，并在此基础上建造了望岳楼素菜馆。其中有专门供应蕈油面的面馆、茶馆，派专人负责管理。至二十世纪八十年代初期，由张德保、张林宝夫妇承包经营及管理，主要经营特色蕈油面及茶室。老板娘张林宝从年轻时就在兴福茶室打工，把虞山蕈油面的制作秘籍从寺庙里推广到民间，让百姓真正能享受到这一鲜味独特的素食美食。

虞山松树蕈是虞山上的一种野生菌菇，通体棕灰色，略有青色，肉质肥厚。刚从松树下土中冒出时，圆头圆脑，长大后成伞形。蕈产量稀少，虞山一年只有六月份至十月份有蕈。雨水充足时，相对多点。摘采松树蕈的大都是本地的村民，有丰富的经验。虞山上有多种蕈，松树蕈、鸡脯蕈、野蕈等，品类可达十多种，颜色各异。有毒无毒，摘采时全凭经验判断——看外形颜色，闻味道。毒蕈要吃死人的。蕈是一种接地气的宝物，一般村民在凌晨带好手电筒，照着松树的根逐一去寻捉蕈。刚捉来的蕈还带有露水，蕈香扑鼻，直入脏腑，诱人食欲。过了十月份，蕈就不见踪影了。

熬蕈油是厨师的技术活，全凭细心和经验。蕈是泥土中长出来的，泥沙较多，剪去根部，因大小不一，或改刀或用手掰成小块。蕈是一种很鲜嫩的植物，用塑料框或竹篮浸入水中，放入少量的盐，轻轻反复多次清洗，以去净泥沙杂质，注意不宜用手去淘洗，否则易碎。洗净后，沥干水分，熬蕈油。主要调料是菜籽油、葱结、拍松的姜块，根据蕈量的多少来增减调料。据说松树草性寒，姜的用量适量增加，能祛寒增香。菜籽油要上好的，当年的香味好。先将菜籽油放葱、姜熬出香味，再将蕈轻轻地加入菜油中，用旺火熬。用铁勺不断轻推，蕈中的水分、鲜香味渐出，油中冒出浓浓的白汁。然后改中火，熬至水分半干，鲜香味再回入蕈中，油色变清。最后逐一捞出葱结、姜块，放入酱油等调味，增香增鲜，即起锅倒入容器中，冷却后即成熬好的蕈油。火候的大小，调料投放的时间、多少，用油量的掌握，全凭厨师经验，每个操作步骤都关乎蕈油面的色香味形。一碗看似简单的蕈油面，也需各种繁复工序，确保操作正确才能达到目标品质。

蕈油面的汤与荤汤有所区别。素汤要突出蕈特有的香鲜味，汤淡而不薄。吊面汤，一般用些素的原料，和蕈等菌类一起，先用菜油加葱结、姜块炒香，入沸水慢煮两个小时左右，捞出吊汤原料，沥清汤。加入调味，调整口味。蕈油面的汤，主要取蕈中的自然鲜香味，一般以宽卤拌为主。对于面，常熟食客颇为挑剔，有专门的制面工厂店，根据粗细要求及供应量制作，要做到保质保量。一碗草油面的特色：色泽黄亮中带有棕灰褐色，松树蕈软滑糯香，咸鲜得当，面条筋道，粗细适中，卤汁略紧。

虞山脚下的清晨，空气清新，令人心旷神怡，有古典园林的风貌。小桥流水，假山堆砌，与兴福寺融为一体，和谐天成；两旁沿街茶庄，比邻皆是。在周末节假日，周边的茶室座无虚席。常熟人不知何时悠闲起来，时兴喝早茶的人越发多起来，有同学，有朋友，有同事，有外来游客，三五相聚，传递各种信息。兴福寺旁的望岳楼老面馆，是人们心里的牵挂。游兴福寺、吃蕈油面，是外地游客来常熟的游程中的一个重要内容。吃一碗蕈油面，好像置身于茂林修竹的山野间，顿觉心静气闲。

2008年，兴福寺蕈油面被列入常熟市第二批非物质文化遗产代表作名录，望岳楼老面馆的带头人张德保对此做出了重大贡献。望岳楼老面馆将虞山松树蕈油面从形式上、口味上、制作方法上不断完善，历年来获得了“苏州餐饮特色名店”“苏州双十佳面”“苏州十碗面”“虞城十碗特色面”等多项荣誉。

起个早身，约上几个朋友，来到兴福寺，沐浴在绿色氧吧中，漫步林荫下。清晨的望岳楼，远望林间熙熙攘攘，跨过破龙涧小桥，寻找一个空桌坐下，来一杯虞山绿茶，聊聊天。茶吃罢，来一碗蕈油面。考究点的再配上现炸爆鱼和麻油拌香椿，鱼肉香脆，香椿翠绿清香。此外，咸菜炒山笋也是脆鲜的农家味，寺院的特色素火腿干香有嚼头，这些是望岳楼面馆多年来的特色招牌浇头。放在面中融汇在一起，吃在嘴里，口感上产生了丰富的味觉层次，这也是一种早餐饮食文化。

常熟这座美丽的山水小城，饱含历史底蕴。钟灵毓秀的江南福地招揽着过往来客。所谓常来常熟，若能亲自品尝一下从兴福寺里走出来的美食，素中之王-虞山蕈油面，真是一种幸福。小小一碗蕈油面，浓缩着常熟百姓最熟悉、最喜欢的味道，这也是常熟人对虞山蕈油面的一种情结。