湖口大垅板糖：三百年非遗传承的甜蜜滋味

桂孝树

大垅乡位于湖口县东部，这片钟灵毓秀的土地上，孕育着一种传承近300年的传统民间小吃——大垅板糖。这种纯手工制作的芝麻糖饼，产自大垅乡芦岭村，其前身是将糯米熬制成板糖，再软化后粘上芝麻，一口下去，是几代湖口人的儿时记忆，更是镌刻在赣北大地的非遗印记。2020年，大垅板糖制作技艺被正式列入第八批九江市非物质文化遗产代表性项目名录，这份延续三百年的甜蜜，从此有了更坚实的传承根基。

走进大垅乡芦岭村的板糖制作车间，暖意融融，香气四溢。手艺人正忙着赶制板糖及芝麻糖饼，浓浓的糖香味扑鼻而来，瞬间唤醒味蕾。

拉糖时，金黄的糖块在手中灵活翻飞，在空中划出优美弧线；剪糖时，手起糖落，干脆利落；裹芝麻时，一个个形态规整、色泽诱人的芝麻板糖在手中成型，空气中弥漫着幸福的甜意，每一个动作都承载着老手艺人数十年的坚守与热爱。

夏龙林便是这些手艺人中的一员，他和其他合作社成员一起，日复一日地坚守着传统工艺，让这份古老的甜蜜滋味得以延续。

大垅板糖的珍贵，在于其纯手工制作的坚守与天然纯粹的原料。它的原料取自本地天然水稻，无任何添加剂，最大程度保留了谷物本身的营养与风味。而其传统制作工艺更是十分讲究，从原料处理到成品成型，大致要经过制麦芽、煮米饭、和拌、化糖、扎糖、火熬、起锅、上架、拉糖、成型整整10道工序，每一道都容不得半点敷衍，每一个细节都凝聚着手艺人的匠心。

手工制作板糖，发麦芽是第一步，也是奠定板糖风味的基础。这一步对原料要求极高，必须选择干燥、纯净、无杂质的小麦，丝毫不能马虎。手艺人将选好的小麦放入密闭的瓮中，让其自然发酵一周左右，静静等待这些小麦长出一厘米左右的小芽，芽头饱满、色泽鲜亮，才算达到最佳状态。图中，夏龙林正小心翼翼地查看小麦发芽情况，眼神里满是专注，这份细致，是对老手艺的敬畏，也是对品质的坚守。

麦芽备好后，便进入煮米饭环节。选用颗粒饱满的本地糯米，放入清水中浸泡6至8个小时，让糯米充分吸水软化，这样煮出的米饭才能软糯适中，为后续化糖做好铺垫。浸泡好的糯米捞出后，放入锅中蒸熟，蒸制过程中，手艺人需要不停地搅拌，至少要搅拌6次，既要保证糯米熟透，又要防止粘锅，直至米饭变得软糯香甜、颗粒分明，才算合格。煮好的米饭与发芽的麦芽按比例混合，便进入和拌、化糖环节，通过充分搅拌，让麦芽中的淀粉酶与糯米中的淀粉充分反应，转化为糖分。

化糖之后，便是扎糖、火熬，这两道工序直接决定了板糖的口感与色泽。夏龙林介绍，熬糖工艺最为微妙，也是最考验手艺人经验的环节。拌酿时，水温的控制至关重要，水温低了，无法顺利起糖；水温高了，糖色会发黄，味道也会发酸，甚至影响后续成型。手艺人凭借多年的经验，精准把控水温与火候，不停搅拌糖汁，直至糖汁变得浓稠，呈现出细腻的糊状。此时，用勺子将糖汁舀出盛放，冷却一小时后，便可以进行最关键的拉糖环节。

拉糖，是大垅板糖制作中最具观赏性，也最考验手艺的一步。将熬好的生糖舀在一个固定的木钩上，手艺人手持两根木棒，上下翻搅、反复摔打，力道要均匀，节奏要平稳。随着一次次的拉拽与摔打，糖块的颜色逐渐变化，从最初的焦糖色，慢慢变成洁白的乳白色，质地也变得愈发细腻有韧性。这一过程，不仅需要耗费大量的体力，更需要精准把控温度——温度过高，制作的板糖无法凝固；温度过低，糖块会变得僵硬，无法拉制。也正因为对温度的严苛要求，板糖一般选择在冬天制作，低温环境不仅便于拉糖成型，也利于板糖的存放，过热的环境会让糖块粘连在一起，影响口感与品相。

拉糖完成后，便是最后的成型环节。将拉好的糖块切割成大小均匀的块状，刚成型的板糖，口感独特，“生韧熟软，顺滑脆甜，黏而不腻”，入口即化却又不失韧性，甜而不齁，自带谷物的清香，有如天工巧成。根据口味不同，还可以衍生出多种品类：粘上炒熟的芝麻，便成为香气更浓的芝麻板糖，芝麻的醇香与糖的甘甜相互融合，口感层次更为丰富；加入爆米，就变成了口感酥脆的爆米糖，一口下去，既有糖的软糯，又有爆米的香脆，别有一番风味。

大垅板糖不仅美味，更兼具营养与功效。它保留了水稻中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，天然健康，还具有消气化食、健脾补肾等功效，是逢年过年、亲族团聚时不可或缺的甜点，也是走亲访友、馈赠亲友的佳品。每到寒冬腊月，家家户户都会备上一些板糖，大人小孩围坐在一起，分享这份甜蜜，年味也在这甜香中愈发浓厚。

这份传承近300年的非遗美食，不仅是芦岭村的集体记忆，更是推动乡村全面振兴的“甜蜜引擎”。近年来，芦岭村积极探索“党建+集体经济发展”新思路，充分挖掘本地特色资源，以大垅板糖为突破口，由村党支部牵头成立合作社，将老手艺人集合起来，改造原芦岭小学闲置校舍作为生产车间，重点种植糯米、小麦、芝麻等农作物，保障优质原材料供应，为板糖产业发展保驾护航。同时，合作社还购进拉糖机、包装机、冷库等生产设备，在坚守传统手艺的基础上进行创新，让板糖的生产更规范、更高效。

合作社的成立，不仅让老手艺得以传承，更带动了当地群众增收致富。据了解，合作社安排10余户贫困户参与务工、参加分红，预计可为每户增加6000元纯收入，有效助力脱贫攻坚与乡村振兴。下一步，芦岭村还将进一步完善特色小吃产业链，丰富“芦岭记”板糖品牌产品种类，努力做大做强这份“甜蜜”产业，力争村级集体经济收入突破30万元，让这份三百年的非遗甜蜜，成为带动村民致富、推动乡村发展的强大动力。

三百年岁月流转，大垅板糖的制作技艺在一代代手艺人的坚守与传承中，始终保持着最初的模样。它不仅是一种美食，更是一种文化符号，承载着湖口人的乡愁与记忆，凝聚着赣北人民的匠心与智慧。如今，这份甜蜜的非遗技艺，正以全新的姿态，在乡村振兴的道路上绽放光彩，让更多人品尝到这份来自湖口的甜蜜滋味，感受到传统非遗的独特魅力。（图片来自新华网 杨益民 摄，如有侵权请联系撤掉）