南京鸭血粉丝汤，鸭杂鲜嫩汤头清亮是关键_美食料理

南京鸭血粉丝汤，鸭杂鲜嫩汤头清亮是关键

创始人

2026-03-23 19:48:59

在南京，鸭血粉丝汤是最寻常也最离不开的小吃。一碗好的鸭血粉丝汤，鸭杂要鲜嫩，汤头要清亮，粉丝要爽滑，几样缺一不可。先说汤头，这是整碗汤的基础。南京人做鸭血粉丝汤，汤底用的是鸭架和老鸭，加上葱姜小火熬煮数小时，汤色清而不浊，入口鲜香，没有多余的调料味。好的汤头喝起来是清爽的，喝完不会觉得口干，这是真材实料的标志。

鸭杂的处理也很讲究。鸭血要当天新鲜的，切成方块，煮熟后口感嫩滑，像嫩豆腐一样。鸭肠要反复搓洗，去除腥味，烫熟后脆嫩有嚼劲。鸭肝和鸭胗则要卤制，卤过的鸭肝绵密咸香，鸭胗紧实弹牙。粉丝用的是山芋粉丝，粗细适中，煮到透明但不软烂，吸足了汤汁，滑溜溜的。一碗鸭血粉丝汤端上来，鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗码得整整齐齐，撒上一把香菜和葱花，再淋一勺辣油，红绿相间，看着就有食欲。

吃的时候，先喝一口汤，感受鸭汤的鲜香，再夹一块鸭血，嫩滑入口。粉丝要趁热吃，凉了就坨了。南京人吃鸭血粉丝汤还喜欢配一块锅巴或者一个鸭油烧饼，锅巴泡在汤里半软半脆，烧饼酥香，都是绝配。在南京，鸭血粉丝汤的店遍布大街小巷，每家都有自己的老顾客。有的店汤头更鲜，有的店鸭杂处理得更干净，老南京人心里都有自己偏爱的那一家。

这道小吃看似简单，但要做好并不容易。鸭杂的腥味、汤头的清澈、粉丝的火候，哪一样出了差错，味道就差了。也正是因为南京人对鸭血粉丝汤有着近乎苛刻的要求，才让这碗普通的小吃，成了这座城市的名片。

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