文、图/张家荣

夏天，泛着生命光泽的蛤蒌丛

胡椒曾经撬动世界的味觉，挑起无数战争，蛤蒌尚不具备此能力，但它在小范围味觉中，也有着“以我为主”的气势。

众所周知，绝大部分菜肴都是由多种食材配合完成的，食材之间是搭台和唱戏、主角和配角的关系。但有些食材却不是这样，它们跟功用没关系，跟角色也没关系，它们直接占据灵魂，主导菜肴的格调。至于形式上的美好与否，有则有之，无则无之。

蛤蒌就是这样的一种灵魂食材，以至在广东湛江以及广西和海南的部分地区，人们会直接将有它参与的食物称为蛤蒌饭、蛤蒌粽、蛤蒌合，或者其他蛤蒌什么。

成熟干燥后的蛤蒌种子是味中药材

亦食亦药的蛤蒌

蛤蒌（Piper sarmentosum Roxb.）也称假蒌、假蒟 、山蒌等，是胡椒科胡椒属植物，从植物科属看就知道，它自带“胡椒味”。

在广东湛江，乡村人家的田头地间、房前屋后，常见蛤蒌的身影。陪伴它们的，多有采摘叶片的妇女。我也偶尔上手，叶片摘过，一缕缕蛤蒌味就在空气中弥漫开来，让人忍不住深深吸上几口。

蛤蒌长得并不高，多到膝盖位置，人们挑选采摘很是方便。它是藤本植物，有节，在地上匍匐前进，但却能将枝节高高举起，让人以为是灌木。得热带、亚热带气候之便，它们长年都是绿色的。冬春季节，叶片较少，能量都长在了花序和果实上。夏秋季节，它们碧绿汪洋，恣意生长，叶片荡漾着生命的光泽，单看它们的形象，就有一种向上生长的力量。

蛤蒌的花序和果实都是手指样的长串。果实采收晒干后，通常称为荜拨。这个名字有些人会觉得熟悉，因为它是一味传统中药。人们认为它可以医治风湿骨痛、跌打损伤，也治风寒咳嗽，还能治牙痛、胃痛、腹胀、食欲不振等，总之，功能很强大。也许正因如此，增加了人们对它的喜爱。湛江当地人总说，加点蛤蒌饭，可以消炎。

简单易做蛤蒌饭

蛤蒌叶的清洗以两片相互摩擦为好

蛤蒌叶采回来，清洗方式非常特别，要用两手分持叶片，轻轻摩擦，如果像一般的菜叶那样清洗，会很难操作。清洗时，胡椒味就上来了，但其实也并不是胡椒味，只是类似。胡椒曾经撬动世界的味觉，挑起无数战争，蛤蒌尚不具备此能力，但它在小范围味觉中，也有着“以我为主”的气势。

蛤蒌的香味，了不起的苏东坡曾在一首诗中有记录。这首诗的名字比较长，叫作《桄榔杖寄张文潜一首，时初闻黄鲁直迁黔南范淳》，中有“江边曳杖桄榔瘦，林下寻苗荜拨香”一句，描述的就是寻找荜拨苗。寻苗干什么呢？当然是为了香味了。为什么改“荜拨”为“蛤蒌”？“荜拨”作为词汇虽为大家所熟知，但“蛤蒌”是具体而生动的生活。一位明星在外常常标其大名，但在他生活的院子里，也许他就是“那个谁”“蛤蒌仔”......

清洗后的蛤蒌叶切碎，就可以准备烹饪了。

蛤蒌叶洗净切碎就可以入菜了

湛江蛤蒌饭传统的做法是把蛤蒌叶碎炒一下，拌进煮熟的米饭里。本地人进熟悉的馆子，点饭时通常都会说来一碗蛤蒌饭，跟普通的米饭价一样，有时也会贵一元。

家庭版的蛤蒌饭就丰富了。做完白切鸡的汤或者鸡油用来煮饭，叫鸡油饭，或者鸡饭。饭熟了，加蛤蒌叶就叫蛤蒌饭。有的更复杂一些，煮饭时加腊肉丁、芋头粒等食材，饭熟了，再加蛤蒌叶翻炒，味道层次相当丰富。

我的做法更简单，蛤蒌炒饭，就是普通的蛋炒饭加入蛤蒌叶碎。不过蛤蒌叶要在饭前下锅，炒一下，把味道激发出来，香很多。

蛤蒌叶炒饭

多年前为了让云南老家的亲友们能享用蛤蒌饭，我在网上寻找相关食材，还真找到了。那是雷州人开的一家网络小店，出售雷州特色食品，其中就有晒干的蛤蒌叶，于是购几瓶，带给亲朋好友。可惜不是那方水土，也不是那方人，估计没人去试一下。其实在寄出之前，我亲自试了一下用干叶做饭的效果，用油小火炒一下，香味弥漫整个房间，然后放到电饭煲里与饭一起煮，味道也不错啊。

广东湛江民间最常见的蛤蒌饭

蛤蒌入粽的味道加成

蛤蒌粽的做法并不特别，不过是在普通的米粒中加入蛤蒌叶，其他配料该是啥还是啥，但蒸出来的味道就不一样了。在湛江，蛤蒌饭并不是所有饭店都有，外地人想享用一下，还得找到有做的店。但蛤蒌粽就日常多了，街头的粽子店或者小食摊点多半有它们的身影，通常5至7元一个。蛤蒌粽的香味不必多强调，即使同处一粽的肉类，味道也会因加入蛤蒌好很多。

蛤蒌粽

雷州还有箕粽。这绝对是一个食品里的另类，它不是粽子，而是用竹箕蒸出来的蒸糕。味道独特，他处没有。我想其中主要的原因，也是因为蛤蒌叶的加持。

雷州民间美食箕粽

第一次吃箕粽，是老婆从街头买回来的。灰色的块状物，大块，其貌不扬，看上去很有内涵的样子——在广东觅食多年，获得的一些经验是，其貌不扬的食品往往会有惊艳的表现。老婆找来一根缝补衣服用的线，将其捆住，双手一扯，切割成两块，干净利索。如此三番，一整块就被分成一盘子了。为什么是这样的切法？其后我自己购来，用刀切，很黏，才知道这一根线的重要性。

箕粽入口，一咬一嚼，香滑，软韧，不甜腻，滋味层次丰富，有回味。当时就哑口无言：这么好吃的东西怎么不出名呢？向老婆求其名，说也不知道普通话该叫什么。我说那雷州话叫什么，答曰“几粽”。问怎么写？不知道。后问过不少人，都不知道怎么写。在网上搜索，通常写为“机粽”，或者“玑粽”，跟实物也不搭边啊。

这样疑惑了很多年，直至有次看海南食物的资料，说有一种叫箕粽的食品。我没有吃过，但从字面来理解，应是用箕蒸的粽子。箕，拼音为jī，音同机、玑，于是脑中闪念，雷州的“机粽”或者“玑粽”，应该称为“箕粽”吧？查阅得知，箕的古字写作“其”，“其”的古字形就来源于簸箕，后来借用作虚词，因而在“其”字之上加竹字头造“箕”字。

再来看看箕粽的制作。传统的箕粽饼，简单版的，是将糯米洗净，浸泡透，取出晾干，人工舂臼成粉状，现在用粉碎机，方便许多。过筛，取出，加糖浆、灰碱或者苏打、蛤蒌叶碎，搅拌成米浆，装入容器中。容器可大可小，过去多用芭蕉叶或者裹粽子的植物叶片卷成椭圆形，现在多是一个用纱布兜住的簸箕，入锅蒸，大火蒸数小时就成了。复杂一些的版本，还会在蒸的过程中加入红枣、枸杞、芝麻、瓜子仁等配料。

箕粽饼在街头出售，一个簸箕，纱布盖着，有顾客来了，掀开纱布，比画大小，用刀或者用线切下，称量，带走，很乡情，很地方。

有人将箕粽油煎来吃，我觉得有些造作，味道本来就好了，那么一弄，很一般了。

自由发挥的蛤蒌吃法

广西人称蛤蒌为假蒌。

在南宁旅行，食用过几次蛤蒌食品，一是蛤蒌合，一是蛤蒌牛肉饼，其实两者的做法差不多。我食用过的蛤蒌合更薄一些，就是两张蛤蒌叶夹住牛肉泥，用油煎出来的食物，味道鲜香，有特殊的蛤蒌味。蛤蒌牛肉饼是单张蛤蒌叶对折包住牛肉馅，形状像饺子，更丰满一些。肉馅是将牛肉剁成泥状，加生粉、小苏打、盐、胡椒粉、生抽、麻油、水或者其他配料，打至起胶，用蒌叶对折包住，裹鸡蛋液，入油锅，小火慢炸。外皮焦脆，香味奇特，内里滑嫩，肉味芬芳。

蛤蒌合，也可称为蛤蒌牛肉饼

吃过蛤蒌牛肉饼后，一直想着有空自己试一下，但到现在还没试上。

在民间，蛤蒌叶搭配的食材很多，主要是肉类。我用蛤蒌叶焖鸡，先入油炒蛤蒌叶，然后炒鸡，加少量水焖煮，成品令人回味，鸡汤泡饭也是浓郁爽滑。用来炒鸡蛋，蛤蒌叶碎与蛋液一起搅拌均匀，入锅煎炒，异香扑鼻。广西人喜欢用蛤蒌叶来炒田螺，自带香味。海南人用蛤蒌叶、果穗煮鸡汤，风味悠远。

蛤蒌叶焖鸡

蛤蒌叶炒鸡蛋

蛤蒌还有多少种入味方式？得自己去创造了。

校对 |刘睿琪