原創 燉肉湯，中途加“冷水”或“熱水”，真會影響鮮味嗎？很多人弄錯
人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！
導讀：
民間俗語："吃肉不如喝湯，喝湯不如聞香"，如今正值春末夏初，餐桌上免不了會來一道營養湯，它們可能是肉湯、魚湯、蔬菜湯等等。喝湯既容易消化，同時又能補充營養。那麼你真的會熬湯嗎？就以肉湯為例，經常聽到有人講，燉肉的時候中途不能加水，這是真的嗎？
在我們老家，老一輩人燉肉湯，喜歡用哪種瓦罐，直接放入到柴火中去燉，中途如果是湯汁太少的話，他們就會直接加水，有時候是熱水有時候是冷水，但是到最後，燉出來的肉湯卻是一樣鮮美，這不禁讓我想到中途加水湯汁不鮮，有可能就是無稽之談。
為了弄清楚這個問題，特意請教了一比特老廚師，他的話讓我更加堅定，燉肉湯中途不能加水就是謬論。我們在燉肉湯或者是高湯的時候，它是利用熱水萃取肉骨中的鮮味，在國外還有相關的實驗，燉肉湯或者是熬高湯時，中途加水，或者是高湯熬到一半中途關火之後再重新加熱熬，都不會影響最終的高湯質量。
所以說燉肉湯，中途加"冷水"或"熱水"，它都不會影響最終的鮮味，這一點很多人弄錯。不管是從相關的實驗，還是老家直接燉出來的肉湯，都可以很好的證明，燉肉湯中途加水，不會影響到最終的品質。
那燉肉湯，加熱水和冷水有區別嗎？
雖然中途加水不會影響到最終的品質，但是會影響到肉湯的一個色澤問題。當你選擇加冷水的時候，肉湯中的溫度突然降低，在這個過程中，就會浮現出一些浮沫，它有可能是膠質遇冷形成的，這種浮沫很難散掉，所以燉肉湯的時候，你又需要多一道工序，就是把它撇乾淨。
如果是中途加熱水的話，那麼就很好的避免了這個問題，所以大家在湯汁不够的時候，可以選擇加熱水，這樣中途就不用去撇掉浮沫了。
此外，大家還經常會有一個誤區，說是放一點醋到骨頭湯裡面，它的湯汁就會變得很白，很好看，其實這也是錯誤的，醋酸是可以和鈣形成碳酸鈣，但是一點點的醋肯定是不够的，醋酸屬於高揮發的物質，當你在加熱的時候，它早就已經揮發掉了。所以當你在燉骨頭湯的時候，就不要再去加醋了，基本上是沒有的，想要知道如何燉出清湯和白湯，我們下次再講。
燉肉湯的時候，大家不要嫌麻煩，一定要把食材給清洗乾淨，這個才是關鍵，它直接影響到最後的口感，不管是燉肉還是燉骨頭湯都是如此，先沖洗乾淨，再冷水下鍋，水開後1分鐘，把它撈出來再仔細地清洗乾淨，這樣你燉出來的湯，就會很清亮。
燉肉湯和骨頭湯時，盡可能地不要用直接熱水去焯燙，因為這種管道，只是讓食物的外層熟化，內部的血水還是會在熬湯的時候繼續流出來，並且凝固成血渣，這樣你在燉的時候，就要不斷的去撈除血渣，會相當的麻煩。
小結：
不管是燉肉湯還是骨頭湯，在中途加"冷水"或者是"熱水"，都不會影響到最終的鮮味。燉肉時最主要的是清洗，這其中就包括汆水，要用熱水去處理，當然海鮮或者是猪肝這2種，不適用於此方法。
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