原創 吃鴨肉健康養生，但是鴨胸這樣做，一般人還真沒吃過，味道美極了
曾經玩過一陣子的低溫水煮Sous Vide，後來覺得不溫不熱就不想玩了。最近發現可以用電鍋來煮Sous Vide，於是破戒再來實驗一次。吃鴨肉健康養生，但是鴨胸這樣做，一般人還真沒吃過，味道美極了！
濕式鹽漬+電鍋低溫水煮鴨胸
資料：
鴨胸：一塊270g、水：300cc、鹽：15g、香子蘭：一些、橄欖油：1大匙、低溫烹調塑膠袋：1個
⊙醬汁：
覆盆子：5粒、紅酒：3大匙、高湯：3大匙、蜂蜜：1大匙、月桂葉：1片、忌廉：10g
⊙配菜：
蔓越莓：10粒、杏桃：2粒
做法：
Step1.300cc的水加入15g的鹽泡成5%的鹽水
Step2.將鴨胸泡在鹽水裏放冰柜隔夜。鹽水有破壞肌肉組織的能力，濃度超過5%的鹽水可以將會導致肌肉收縮的蛋白質溶解，囙此肉會變得比較嫩。此外，鹽水和蛋白質互動影響的結果會提升肌肉組織吸收水分和調味料的能力。泡過鹽水的肉會新增10%的水分含量，所以不容易烤幹，變得軟嫩多汁。
Step3.泡了一夜的鴨胸。
Step4.取出鴨胸拭幹後除去多餘的油脂後，鴨皮切出菱形刀痕。
Step5.將鴨胸放入ziploc的密封袋，放入一些香子蘭和一大匙橄欖油，將空氣排掉密封。排掉空氣的方法是將密封袋慢慢放入一大桶水中，利用水的壓力把空氣趕出來就可密封。
Step6.今天是利用電鍋來低溫水煮。大同電鍋的保溫約在55℃左右，正好合適來低溫水煮肉類。放入約50-60℃的溫水在電鍋裏，將鴨胸袋放入。
Step7.電鍋插電，設定在保溫，蓋上鍋蓋。低溫水煮的原理是食材真空包裝後，置於攝氏50-60度間的溫水中隔水烹調。這種烹調管道透過長時間低溫烹煮，可以保住原味、原色，减少營養和水分流失。肉類通常要1小時以上，也有煮到24小時的。相同的溫度下，不管時間長短，食材的熟度是維持一樣的，如牛排54-57℃是3分熟，57-62℃是5分熟，但是食材裏的某些蛋白質在溫度的持續作用下還是會慢慢收縮、溶解、膠化。通常時間越久，肉質就越軟嫩。
Step8.煮了3小時，溫度還是一樣！
Step9.將鴨胸取出拭幹，平底鍋幹鍋加熱後，皮面向下煎3-4分，將鴨油煎出，鴨皮煎脆。
Step10.翻面肉面再煎1分。
Step11.取出用錫箔紙包住靜置5分鐘，讓鴨胸裏的汁液重新分佈。
Step12.趁空調製醬汁：將紅酒、高湯、覆盆子、月桂葉、百里香、蜂蜜放入小缽。
Step13.煮滾收汁至一半後，放入忌廉，轉小火，用力拌至乳化。
Step14.醬汁過濾備用。
Step15.將鴨胸切開，鴨肉粉嫩，沒有血水。
Step16.擺盤，淋上醬汁，配菜是浸過酒的蔓越莓幹和杏桃。
Step17.鴨肉軟嫩好吃！！！
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