原創 煮出來的猪肚為何又老又硬？大廚：放鹽時間錯了，難怪縮得像牛筋
煮出來的猪肚為何又老又硬？飯店大廚：放錯鹽了，難怪縮得像牛筋。
猪肚，這是一種通俗叫法，實質上就是猪的胃。"猪"這個名字雖然聽起來不太好聽，常常用來形容人笨。其實到底猪笨不笨，我們也不知道，這裡就先不去討論了。但是不得不說，對於人類的飲食方面，猪的貢獻真的是不可磨滅。
猪的全身都是寶，幾乎每個部位只要烹飪科技到位，做出來的菜都是非常的好吃。可以說除了猪毛之外，樣樣都是美味，猪肉、猪脚、豬頭、猪尾巴、猪心、猪肺、豬腸、猪肚、猪肝、猪連貼、猪油等，你能說出其中的哪一樣不好吃嗎？除非就是你不會做。
就拿其中的猪肚來說，只要你會做，可以做出各種不同美食，猪肚不但口感清脆爽口，而且營養價值極高。猪肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維他命A、維他命E、蛋白質、脂肪等成分。
猪肚雞
對於猪肚，我一直都喜愛吃，但遺憾的是以前自己總是做不好，屢次做屢次失敗。所以想吃猪肚的時候，就老往飯店飯店跑。因為只有在那裡才能讓我真正品嘗到猪肚的美味，清脆爽口，濃香飄逸，感覺永遠都吃不够。畢竟猪肚價格也不便宜，一頭豬就只有一個胃，"物以稀為貴"的道理誰都明白。所以，要想天天吃猪肚，對於普通人來說，還是有點不現實的。
炒猪肚
現在總算破解了烹飪猪肚的整套秘笈，自己在家也能做出同大廚們一樣的美味猪肚來，沒想到，別人能做到的，我一樣也能做。下麵就為大家分享烹飪猪肚的三大秘訣吧，一起來看看。
第一，烹飪猪肚的清洗秘訣
去除筋膜的猪肚
由於是猪的胃，雖然好吃，但是猪肚的腥臊味相當濃重，同時也相當髒，如果不清洗乾淨，那就變味了。用以下方法處理和清洗猪肚，是我經常採用的方法，可靠實用，分為4步進行。
1、買回的猪肚，用剪刀剪出一個合適的缺口後，將猪肚裏外翻個面，也就是將猪肚裏層翻到外面來；再用剪刀或者是菜刀除去表面的肥肉脂肪，一定要去除乾淨，否則不但影響口感，而且腥味很重。
2、去好油脂的猪肚先用溫水浸泡揉搓10分鐘，目的是除去猪肚表面的胃酸粘液，注意一定要用溫水泡，不能用冷水和開水。
3、溫水處理後的猪肚用清水沖洗後，加入適量食鹽搓洗3分鐘然後用清水沖洗乾淨。
清洗猪肚
4、搓洗後的猪肚再次加入食鹽和高度白酒，繼續搓揉5分鐘後再加入適量幹澱粉再次搓揉5分鐘，最後用開水清洗乾淨即可。經過這一步後，猪肚的腥臊怪味就基本上去除掉了。
第二，清洗乾淨的猪肚焯水秘訣
猪肚焯水
猪肚清洗乾淨了之後，我們要對猪肚進行再一次
深度除味
。焯水用生薑片、大葱片、花椒粒和高度白酒作為輔料，同猪肚一起冷水下鍋，大火燒開煮3分鐘左右撇去浮沫後撈出備用即可。
猪肚焯水需要注意的是：一點要冷水下鍋，千萬不能開水下鍋，否則猪肚突然遇到高溫由於受熱不均，也會縮緊變硬，口感就變差了。
第三，焯好水的猪肚烹煮的時候，放鹽千萬不要放錯了，這也是本文所要講的重點。
猪肚通過上面2步的清洗和焯水之後，腥臊味就已經完全去除了。接下來的這一步同樣非常重要，也是我們今天所要講的重點。
煮猪肚
雖然猪肚沒有怪味了，那我們煮的時候就得要注意方法，才能讓煮出來的猪肚口感清脆爽口，不能吃起來又老又硬，縮得像牛筋一樣嚼不動，那前面的功夫就白費了。這就是要注意放鹽的技巧了，如果放鹽的時間先後搞錯了，猪肚煮出來的效果就大不一樣。
為了有效防止猪肚在煮的時候變得又老又硬，那就是不能在煮的時候同時放鹽，要等猪肚煮熟定型了之後再加鹽調味就可以了。
因為煮猪肚還沒煮熟定型時，加入食鹽，會使猪肚內壁變質硬化，所以我們要在猪肚煮熟定型之後再放鹽，而不能在猪肚剛下鍋時就放鹽。如果在剛開始猪肚下鍋就放鹽，那麼煮出來的猪肚就會又老又硬，還會縮小變硬，真的就像牛筋一樣，吃起來很綿嚼不動。
----總結---
造成煮出來的猪肚又老又硬，縮得像牛筋一樣的原因，就是沒有掌握好加鹽的時間先後，這一點非常重要，一定記住要等猪肚熟了定型之後再加鹽調味，不能提前加鹽一起煮。
好了，今天的文章就寫到這裡。
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