勾芡用什麼粉_生活常識

admin

2023-01-18 09:01:36

勾芡一般是用淀粉來勾芡的，可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等淀粉來勾芡。勾芡用土豆淀粉是最好的，因為土豆淀粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡可以最大限度地保證食材原汁原味。

勾芡

勾芡的作用是增加菜肴湯汁的粘性和濃度，保持菜肴香脆、滑嫩的狀態，使湯菜融和，主料突出。勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。

勾芡一般用兩種類型，一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。

一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用於一般的炒菜，澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。