黑松露至尊鸡、苦瓜海蚌炖螺头、芥兰炒鳕鱼
黑松露至尊鸡
选用清远鸡，抹上黑松露末、盐腌制入味，挂匀脆皮水后入焖炉烤制，成品金红光亮、口感酥脆，突出清远鸡的鲜味与黑松露独特的香气，其创意新颖，让黑松露碎末提升档次，成为招牌菜。
制作流程：
1.选用毛重3.5斤左右的清远鸡，宰杀治净，拔尽绒毛，加入适量葱姜水、料酒揉搓均匀，冲洗干净待用。
2.云南购入的新鲜黑松露切成碎末，与盐按照1:5的比例混合均匀，做成黑松露盐。
3.在每只清远鸡内外均匀抹一层黑松露盐，冷藏腌制5小时。
4.取出腌好的清远鸡，晾干表皮水珠后挂上一层脆皮水（麦芽糖40克加适量开水溶化，再加入白醋250克、大红浙醋250克调匀即成），挂到风扇前吹3-4小时。
5.将风干的清远鸡挂入焖炉，以120-150℃的炉温烤制40分钟即成。
走菜流程：
取一只清远鸡重新烤热，砍成块后摆入热砂锅中，撒几片鲜黑松露，即可上桌。
制作关键：
1.腌鸡时只需黑松露末和盐，突出鸡的原味和松露的独特香味，无需添加其余香料和调料。
2.一定要腌足5小时，这样才能入透滋味。
3.烤制的火候很重要，需保持炉温120-150℃，否则烤好的鸡达不到外脆里嫩的效果。
苦瓜海蚌炖螺头
主料：
清远鸡1只（约800克），猪里脊200克，鸡爪100克，苦瓜150克，海蚌8个，螺头50克。
调料：
盐5克，鸡粉3克，虫草花8克。
制作：
1、清远鸡治净；猪里脊改刀成1厘米见方的丁；鸡爪洗净；一起焯入沸水，捞出。
2、海蚌、螺头洗净，苦瓜改刀成0.3厘米厚的片，与鸡、里脊丁、鸡爪、虫草花一起放入炖盅，加水1千克，盐、鸡粉调味，炖4小时即可。
芥兰炒鳕鱼
主料：
鳕鱼250克，芥兰梗150克，木耳20克，红椒片10克。
调料：
盐5克，鸡粉3克，葱、姜、蒜末各6克，天成酱油10克，湿淀粉8克，色拉油500克（约耗30克）。
制作：
1、芥兰梗改刀成长4厘米的段，再竖开一刀，成花状，焯入沸水。
2、木耳泡好，焯水。
3、鳕鱼改刀成5×4厘米的片，入六成热油锅，煎至金黄色。
4、起锅，入色拉油10克，葱、姜、蒜末爆香，入鳕鱼片、芥兰、木耳、红椒片翻炒，盐、鸡粉、酱油调味，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装盘即可。