酱酒十万个为什么第137-139问【酱酒宝典】
酱酒137问：酱酒“咸味”的咸在哪？
咸味，是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的口味，像盐那样的味道。其含量是非常低的，但是这里所说的盐类并不是我们生活中的食用盐。酒中如有呈味的盐类，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。
若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，影响酱酒的风味。
酱酒138问：什么是酱酒阳发酵？
阳发酵，又称堆积发酵，是指把蒸熟后的酒糟聚成一个圆堆静待发酵的过程。
首先，酒糟要摊晾在干净的地面适当冷却，当酒糟的温度降至室温后，把曲药均匀撒在酒糟上，加曲后将酒糟堆积成一个圆堆等待发酵。在接下来的一个星期内，酒糟会开始由内向外发酵，酒糟的温度也由内向外慢慢升高。当顶温达到60℃左右，就意味着发酵完成，即可将酒糟下窖密封，进入阴发酵阶段。通过堆积发酵，酒糟中的微生物充分生长繁殖，产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香酒风味的形成起着至关重要的作用。
阳发酵旨在纳天地之“精华”，是产香发酵，也是酱香型白酒所特有的发酵方式，其它香型白酒是没有的。
酱酒139问：什么是酱酒阴发酵？
阴发酵，又称为入窖发酵，是将堆积发酵好的糟醅装入窖池，将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。窖池一般是用石块砌成墙壁，有3-4米深，能装15-20甑的酒醅。酒醅装入后，撒上一层谷壳（用量以能与封窖泥隔离为准），再用红泥均匀覆盖进行封闭，做到封窖泥不开边、不裂口、不透气。之后要经常检查，时常洒水，防止窖泥干裂进气。
窖池发酵意在吸收地之“灵气”，是产酒发酵，发酵周期约为30天。一遍阳发酵一遍阴发酵，酱酒就在这多达八次，长达九个月的反复发酵中，产生了非常多的微量元素和香味成分，区别于其他香型白酒。
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