八闽非遗行｜食物中的“传奇” 不仅是饼那么简单
在福建，光饼有特殊的地位。冰心先生曾在致《福建日报》副刊编辑的信中怀念道：“我有半个世纪没有吃到又脆又香的光饼了。”每个人的乡愁原点，大多都可以追溯到儿时的食物。物美价廉的光饼，多姿多彩的吃法，是许多福建人最实用的乡愁“解药”。
在每个南平建瓯人的心里，说起家乡的味道，光饼必占有一席之地。鲜香、酥脆、绵软的口感，透过味蕾，直击人心。2017年，“建瓯高炉光饼制作技艺”被列入福建省第五批省级非物质文化遗产名录，作为省级非遗项目之一的“建瓯高炉光饼制作技艺”，更是为建瓯光饼添上了一笔闪亮的色彩。
烤制的小饼浓厚的历史底蕴
光饼的来源众说纷纭。有人说，唐朝末年，王潮率河南子弟入闽，也将家乡固始的“火烧馍”带到了福建，这就是光饼的前身。唐朝时，固始叫光州，故名“光饼”。
另一种更广为流传的说法是，明嘉靖四十一年（1562），倭寇大举侵犯福建，戚继光奉命入闽歼敌，大获全胜。相传戚继光由浙率部入闽抗倭之时，连日阴雨，军中不能举灶，戚继光便命以面粉制成圆形饼坯，烤制成一种最简单的小饼，圆饼中心打一小孔，用麻绳串起，挂在将士身上充当干粮。此举大大加快了行军速度，方便了作战歼敌。后来，当戚继光部队路经建瓯，这种小饼的制作方法流入当地，人们为纪念戚继光的丰功伟绩，弘扬其抗敌护民的爱国精神，便将这种小饼称为“光饼”。
这个故事在不少典籍中得到了证实。清代施鸿保《闽杂记》中说：“光饼，戚南塘平倭寇时，制以备军行路食者。后人因其名继光，遂以称之。今闽中各处皆有，大如番钱，中开一孔，可以绳贯。”
制作技艺独特精益求精
建瓯光饼以房村“旺弟光饼”为代表，其饼坯烤熟后，面向炭火的表面向外微凸，饱满润滑，呈古铜色，称为“金面”；贴于炉壁的底面则平展、脆硬而不焦，称为“铁底”；介于表面和底面之间的外圈呈灰白色，称为“银边”，其内层则松软如海绵，称为“棉花心”。上乘的光饼出炉时，饼面金黄，色泽均匀而无焦痕，饼边色白，饼底看似硬挺，咬之松脆，故誉为“金面、银边、铁底、棉花心”。
建瓯光饼的制作技艺十分讲究。在原料、馅料、辅料的选择上，要根据不同季节不同气温掌握发酵技术，先将发酵的面粉和成面；然后将面团用手工揉细、制成饼截，再用木棰碾成饼坯，坯中间戳两个小洞，饼面加葱和肉。烤制光饼时，还必须掌握炭火的燃烧温度和出炉时间，一边观察饼被烤的程度、一边调整火候，才能烤出恰到好处的光饼。
此外，烤制高炉光饼，需使用建瓯特有的、炉口侧开的“高炉”。所谓“高炉”，是将传统焙饼的炉立于木架之上，砖块砌底，再用开一炉门大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙饼时，把饼坯贴在炉内壁左、右面及顶上，炭火猛烤至饼将熟时，又用泼水将炉火火势压弱，瞬间水蒸气充斥炉间，一次烤饼可达百个之多。相较于炉口上开的“矮炉”，“高炉”更能够围聚火力，烤制效果也更佳。
如今，光饼在建瓯广为流传，它不仅是人们喜爱的小吃，而且成为了祭祀神灵、祖先必备的供品。有着四百多年历史的建瓯光饼久盛不衰，极具风味的光饼店遍及建瓯城乡大街小巷，这些都离不开“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非遗传承人、“旺弟光饼”负责人郑建军等人的努力。
上世纪三四十年代，郑建军的外祖父、建瓯光饼第五代传人陈旺弟创立了“旺弟光饼”。在接下来的数十年里，他们对饼馅配料、烤炉工艺进行完善，逐步将传统工艺发扬光大，让光饼成为了最具建瓯特色的小吃之一。
今天，光饼已经成为八闽大地上的一张名片，人们吃光饼，也同时纪念着一段历史，传承着一种文化。光饼算得上食物中的“传奇”，不光是饼那么简单。
来源：总台福建总站